明太子是什麼？

明太子厚蛋燒、明太子茶泡飯......提起“明太子”我們並不陌生，明太子究竟為何物？簡言而之，“明太子”通常指的是經過醃漬的“明太魚魚卵”。而“明太魚”就是鱈形目鱈科的黃線狹鱈，一種生活在北太平洋的冷水魚。主要產地包括北韓和日本週邊海域以及美國阿拉斯加，因此也俗稱“阿拉斯加鱈魚”（Alaska pollock）。北韓語裡被叫作“明太”（명태어），是北韓族和俄羅斯人傳統飲食中十分常見的一種海魚。

明太魚傳統的吃法很多，不過通常不拿來生食。因為明太魚肉並不像多數白身魚那樣口感堅韌。人們更習慣將它做成魚湯、烤魚、明太魚脯、魚皮包飯等等，同時魚籽和魚鰓也是製作魚醬的原料。這種刺少肉嫩、物美價廉的海魚，極大的豐富了北太平洋沿岸居民的餐桌。上世紀八十年代，明太魚年捕撈量超過700萬噸，一度成為世界上最大的單一漁業魚種，也是全球產量最高的一種鱈魚。麥記得鱈魚漢堡一般用的就是明太魚。

明太魚讓人垂涎的不僅是細嫩的魚肉，還有那味道醇厚的飽滿魚籽，北韓族人對明太魚鍾愛有加，對待明太魚籽也有一套獨特的處理手法。北韓半島周邊自古盛產明太魚，當地居民食用明太魚卵的傳統可能已經延續了四百多年。北韓族人將繁殖季捕撈上來的明太魚的卵巢整塊取出，像醃漬泡菜一樣用鹽巴、辣椒粉、大蒜碎等香料醃漬明太魚卵。醃漬後的魚卵質地細嫩、鹹鮮醇美，北韓語稱之為“명란젓”（myeongnan-jeot），在俄語中則叫икра минтая。

這種“辣醃明太魚籽”的做法在二戰後期由釜山經山口縣的下關（舊稱馬関）傳入日本，源於當時不少歸國者對明太子的味道實在難以割捨。隨後日本人又根據自己的口味對醃漬方式加以改良，在辣醃魚籽的基礎上添加了日式風味的調味汁，製成品自然深受日本食客們的青睞。

九州北部的福岡市毗鄰山口縣，隨後便成為了醃明太魚卵的著名產地。福岡當地人稱這種“辣醃明太魚卵”為“明太子”（Mentaiko） ，這個叫法也一直沿用至今。明太子變得全國聞名還要歸功於日本新幹線的開通，隨著1976年新幹線延伸至福岡，明太子的味道在驚豔了行色匆匆的人群同時，也漸漸變得家喻戶曉。

日本人早先也食用鱈魚籽，明太魚的卵巢被稱為“鱈子”（Tarako），而大頭鱈（太平洋鱈魚）的卵巢則被稱為“真鱈子”（Madarako）。鱈子醃漬後的口感勝於真鱈子且產量較大，因此知名度更高。鱈子的傳統做法是鹽醃，即“塩蔵たら子”，而人氣最高的做法還是沿襲了北韓族新增辣椒粉的醃漬方式，即福岡博多名產，大名鼎鼎的“辛子明太子”（Karashi mentaiko）。

辛子明太子（Karashi mentaiko），日語中的辛子也稱“唐辛子”或“唐芥子”，指的就是辣椒。辛子明太子的醃漬方法是：將新鮮的整條明太魚卵巢，加濃鹽水冷藏醃漬一天，去除多餘的水份。魚籽取出後碼放整齊，撒上足量辣椒粉和調味粉，鋪上些許幹昆布，再倒入調味汁放入5攝氏度左右的冷藏室醃漬熟成一週。

辛子明太子鹹鮮微甜、質地粘稠，過癮的辣味和醇厚口感令人印象深刻。慢慢切開整條魚卵，橫切面的魚籽粒粒分明、晶瑩剔透，層次分明的味道在口中瞬間釋放，讓人猝不及防。鹹、鮮、糯、辣，明太子如同一頭貪婪巨獸，吞噬蓄積著各種滋味，又在瞬間爆發，還有比它更適合配搭米飯的嗎？

明太子的辣味是它最討人喜歡之處，雖然一般作為副菜但也可以直接入口。居酒屋中常拿它作為佐酒小食，簡單一道“炙り明太子”，烤得外香裡嫩，入口惹味糾纏，簡直人間致味。“明太子玉子焼”甜香的蛋液緩緩中和了明太子的辣和鹹，讓口感更加平和和溫馴，堪稱伴酒的一流小食。

明太子和茶泡飯（茶漬け）也是絕配，清淡的米飯，經過熱茶水或清湯汁的浸泡與洗禮，散發著樸實卻又別具風味的清香。明太子細細研碎後塗抹在食物上，無論是烘焙或是炙烤，都會為食材增色不少；研細的明太子和美乃滋混合，則是意麵、章魚燒等食物的絕佳醬料“Creamy Mentaiko”。明太子就是這樣的一種百搭配菜，從不甘於陪襯，如同無盡黑夜中的一挑明燈，口感鮮明又出眾。

明太子不是明朝的太子，也不是明治天皇的兒子，明太子是一道菜餚，主料為明太魚和辣椒，做法是用辣椒和香料醃製明太魚的籽。明太魚是生活在江海兩水中的魚類，主要來自北韓半島和俄羅斯。是北韓族最喜愛吃的一種菜餚。

日本九州福岡特色美食，一流的下酒菜，有辣明太和原味兩種味道，儲存的話有冰鮮和冷藏兩種，現吃的話建議吃辣的冰鮮明太（有一點辣味，日本人的辣對於我們來說，呵呵）但在國內來說的話，這有點不現實。冰鮮的我個人是喜歡薛微的加工一下，去除腸衣，加點大葉丁，味道一級棒。比較經典的做法是明太竹林天婦羅，當然還有很多做法，發揮小宇宙。最後有個小建議，明太子趁著年紀輕的時候吃，上了年紀那就只能望著美食流口水了