問題重現

皮蛋作為中國傳統的蛋制食品，深受廣大人民的喜愛。目前，針對皮蛋出現了許多的新聞：多吃皮蛋會導致人體出現健康問題。有人說吃皮蛋容易中毒，還有人說兒童及孕婦不應該吃皮蛋。

這些說法都真的具有可取性及真實性嗎？皮蛋常吃是否真如這些所說會危害人體健康呢？要探究事實的真相，只要明白以下幾點，就能得到需要的答案了。

１、 皮蛋的加工的代鉛技術？

２、 為什麼要使用代鉛技術生產皮蛋？

３、 皮蛋的營養。

1．皮蛋的加工的代鉛技術？

什麼是皮蛋加工代鉛技術？

代鉛工藝是利用銅、鋅、鐵等金屬代替傳統醃製中使用的氧化鉛。更加通俗來講就是，在皮蛋醃製中不會加入氧化鉛，也就不會引入那麼高含量的鉛。自2015年12月起，皮蛋國家新標準正式實施。國家新標準要求皮蛋一律採用無鉛工藝生產，這就使得這一技術已經成為皮蛋生產的主要技術，這意味著傳統皮蛋加工正式退出歷史舞臺。下圖是南京農業大學周黎的綜述文獻，代鉛技術在保持皮蛋口感的同時也會大大降低鉛的含量。

2．為什麼要使用代鉛技術生產皮蛋？

由於使用代鉛技術可以大大降低皮蛋中的鉛含量。代鉛技術中皮蛋含鉛量為平均在0.28毫克/千克，傳統技術中則為0.76毫克/千克，後者約為前者的2.75倍。為什麼要知道皮蛋中的含鉛量呢？這就關乎於人體內的一個指標——血鉛。血鉛就是人體中鉛元素含量，根據國際診斷標準：人體正常血鉛水平：0--99微克/升（ug/L）。超過這個範圍就會導致鉛中毒，成人鉛中毒會出現疲勞、情緒消沉、心臟衰竭等症狀；孕婦會出現流產、死嬰、嬰兒發育不良等症狀；兒童會出現食慾不振、胃疼、失眠等症狀，嚴重會導致死亡。

一個皮蛋大約重60g，如果食用一個傳統技術醃製的皮蛋，那麼就會攝取約45.6微克的鉛，使用一個代鉛技術生產的皮蛋，就攝取約16.8微克的鉛。然而這一資料是指完全吸收鉛的含量，實際中並不是如此的。在實際中孕婦和兒童對鉛的吸收量可高達50%，而普通成年人僅為10%-15%。對於孕婦以及兒童來說，食用皮蛋導致鉛中毒的機率遠高於普通人。

不過不用緊張，目前國家要求皮蛋加工要進入“無鉛時代”，同時設定的國標GB2762關於汙染物的指標要求,規定新生產的皮蛋含鉛量必須在0.5毫克/千克以下。

3.皮蛋的營養素（每一百克）

從表中可以知道皮蛋中含有的礦物質元素還是十分豐富的，但是鈉的含量比較高，對於那些含高血壓的人群就不建議經常食用皮蛋，這是由於攝入的鈉越多，高血壓發病率就越大。同時皮蛋中含有的維生素對人體也是有利的，並且能夠提供人體一定量的碳水化合物，蛋白質，熱量等。

4．總結

目前的皮蛋雖然大多是無鉛生產，然而並不代表皮蛋中不含有鉛，而是指含鉛量低於國家規定標準。對於兒童以及孕婦，由於他們對鉛的吸收比較高，因此建議小孩以及孕婦少吃皮蛋。普通成年人為了維持血鉛含量在正常範圍內，也不建議多食皮蛋。同時由於皮蛋鈉含量較高也建議高血壓患者不宜食用皮蛋。

參考文獻：

[1]周黎,王蓉蓉,劉瑋,徐萌,馬志方,彭增起,WANG Fu-long. 皮蛋加工及食用安全性研究[J]. 南京曉莊學院學報,2016,(06):5-8.

[2]葉春苗. 皮蛋的加工工藝與食用安全性[J]. 農業科技與裝備,2015,(01):62-63.

[3]廖愛玲. 無鉛皮蛋也含鉛 專家支招巧辨別[J]. 質量探索,2014,(06):47.

以前我曾經回答過皮蛋的傳統工藝和加工過程，這次回答就不一一解釋了。

皮蛋是一種居家必備食材，它本無害；而是讓一些無知的“磚家”給噴壞了，你可以不吃但不別無事亂噴；中國傳統加工的皮蛋吃了有什麼危害?大家要記住，中國是。五十六個少數名族大家庭；分佈在960萬平方公里國土上，由於各民族、民風、民俗各異……祖傳好東西很多；而流傳至今統老手藝並不多了，最可恨的一些“無知磚家”那來的歪門邪道整天噴中國的老傳統?例如：湘薰肉、臘腸、火腿、豆腐乳、辣椒醬、鹹(泡)菜、皮蛋、酒釀……等等；他們的學說無孔不入。

那我請問這些“磚家”，你們是怎麼生存的?難道你們不食人間煙火嗎?吃空氣嗎?那空氣還有pm2.5霧霾,你不死定了?

難道你們推介的“洋食品”不是垃圾食品?“肯德基”“麥當勞”“可口可樂”……給了你們多少好處?讓你們打擊民族傳統工藝?懼何心?

萬物都有它的兩面性，適可而宜；少吃多餐，千萬不要相信所謂“磚家”謬論；增加恐懼症，使人精神受壓；而失去了戰鬥力(免疫力)作為一位健康的人，不要讓謠言左右你的神經；應充分理解快樂享受生活。

(今年最好銷售的是皮蛋，夏日降火，佐餐下酒的美味佳餚；夏日可以煮稀飯吃(降火氣)，量可少吃不宜多)傳統“臘腸、鴨腳包”

祝大家精神愉快、身體健康！

皮蛋，我習慣叫松花蛋 ，它的製作過程中會用到石灰等一些鹼性物質，所以皮蛋中會有鹼性而且含有一定量的鉛，所以並不適宜多吃。

如果食用過量會很容易導致貧血症狀並有可能引起免疫力底下的現象；還能夠導致人體對礦物質的吸收效能減弱，造成缺少鈣鐵鋅等礦物質的症狀。

尤其是兒童和孕婦，建議不要吃皮蛋，普通成人平時可以偶爾吃一些，也不要過量。