反式脂肪酸主要有兩種來源：一種是天然反式脂肪酸，來自於反芻動物瘤胃的發酵反應，主要存在於一些乳製品和肉類中；一種是人造反式脂肪酸，來自於植物油氫化變成固體狀態，植物性奶油、薯片、薯條、爆米花、餅乾、雪糕、泡麵、咖啡伴侶等食物中使用比較普遍。

美國食品和藥品管理局於2015年6月16日宣佈，將在3年內完全禁止在食品中使用人造反式脂肪酸，因為很多研究都發現一些致命性心血管疾病的發生與攝入反式脂肪酸有關。反式脂肪酸可以透過多種途徑引發心血管疾病，干擾我們體內脂肪的代謝，也可以削弱我們內皮細胞的功能，內皮細胞功能的紊亂容易導致動脈血栓的增多。

世界衛生組織推薦由反式脂肪酸提供的能量不能超過每天攝入總能量的1%，相當於每天攝入不超過2克。中國衛生部明文規定，如果食品中使用了氫化油脂，則必須在食品的營養成分上明確標明反式脂肪酸的含量。2013年國家食品安全風險評估中心釋出的資料顯示，中國居民每天反式脂肪酸攝入提供的能量佔膳食總能量的0.16%-0.34%，低於世界衛生組織的標準。

雖然中國居民暫時不用過度擔心反式脂肪酸的食用量問題，但如果你是西點、甜點與油炸食品的愛好者，那麼最好在食用之前看一下產品的營養成分。值得注意的是，當您看到食品的營養成分上標示反式脂肪酸含量為“0”時，並不等於一點兒都沒有，因為國家規定當每100克食物中含反式脂肪酸的量低於0.3克就可以標示為“0”。

張帆 營養學博士

脂肪酸是油脂的主要成分，包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩類，不飽和脂肪酸按照雙鍵碳原子所連氫原子在同側或者異測又分為順式脂肪酸和反式脂肪酸兩類。在動植物油的加工過程（氫化、脫臭等）中，容易產生反式脂肪酸。順式脂肪酸在室溫下呈現液態，反式脂肪酸在室溫下一般呈現固態。

左：順氏脂肪酸 右：反式脂肪酸

日常食用的反式脂肪酸主要來源於人造反式脂肪酸如部分氫化的植物油，食用油氫化處理是德國化學家威廉·諾曼發明的，並於1902年取得專利。天然的反式脂肪酸存在於反芻動物如牛、羊的肉，脂肪，乳及乳製品中，雞和豬透過飼料吸收反式脂肪酸，從而進入豬肉和家禽產品中。

大量攝入反式脂肪酸對人體有極大的危害作用，對心血管健康的影響具有最強的證據。但對抑制嬰幼兒的生長髮育、導致腫瘤、危害男性生殖功能、肥胖病以及誘發Ⅱ型糖尿病等，目前仍沒有明確證據能夠證實。【1】WHO建議，每天來自反式脂肪的熱量不超過食物總熱量的1％（大致相當於2克），而衛生部資料顯示，華人的反式脂肪酸日均攝入量是0.6克，絕大多數人的反式脂肪攝入量低於1％的推薦標準，所以沒必要對反式脂肪酸過於恐慌。

在日常烹飪加工中，應儘量避免油炸高溫烹調，減少烹調時間，使用棕櫚油等飽和脂肪酸含量相對較高的油脂代替氫化油和精煉植物油作為煎炸油。同時應該減少食用富含反式脂肪酸的食品如巧克力、薯片、餅乾、爆米花、奶油蛋糕、珍珠奶茶等，從而降低反式脂肪酸帶來的風險。

參考文獻：

[1]陳雪,石愛民,劉紅芝,等.植物油中反式脂肪酸的研究進展[J].食品科學,2015,36(21):291-295.

近年來，隨著人們生活水平的提高，越來越多的人開始關注食品安全的問題，“反式脂肪酸”概念也漸漸進入了人們的視線，很多人也意識到了反式脂肪酸的危害，老百姓認為只有標註“零反式脂肪酸”的食品才是健康的食品，然而對於市場上不斷出現的零反式脂肪酸食品，並不是完全不含該物質，也不能直接與健康畫等號。

根據中國《預包裝食品營養標籤通則》規定，在食品配料中含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，應標示反式脂肪（酸）含量，如果每一百克產品中含反式脂肪酸含量小於等於0.3ｇ，可標註為“０”。所以標註為0並不代表真的沒有。

如圖，它是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，反式脂肪酸有天然和人工製造兩種情況。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸約佔脂肪酸總量的4—9%，人乳約佔2—6%。食品企業生產部分氫化脂肪時產生的則是人工製造的反式脂肪酸，它不是食品新增劑，也不是人為新增的成分，是一種食品加工過程中的產物。

2、烹調時油溫過高：

不良的烹飪習慣是導致油脂中反式脂肪酸生成的一個重要原因，比如大家常見的油條在製作時反覆高溫煎炸的用油，容易產生一部分反式脂肪酸。

3、植物油的改性加工—氫化植物油：

天然存在的動植物油脂中一般都含有各種不飽和脂肪酸，它們活潑易發生加成、氧化、聚合等反應，為了克服這些缺點，食品學家透過氫化工藝進行改性加工；在這個過程中，反式脂肪酸在催化劑的作用下應運而生。

反式脂肪酸攝入量過多，會極大可能增加人們心血管疾病的風險。如果孕婦或乳母攝入過量的反式脂肪酸，還會導致胎兒和嬰幼兒出現必需脂肪缺乏症，甚至中樞神經系統發育產生影響。同時，過多攝入反式脂肪酸，還會增加患糖尿病，高血脂的風險。

合理飲食，避免高溫炒菜、食用過多的油炸品、少去快餐店用餐，超市購物時應注意識別原料的構成，儘量避開原料中含有氫化油、人造奶油等食品等。

反式脂肪酸（TFA）是一種不飽和脂肪酸。脂肪酸化學結構的主鏈是碳鏈，天然的不飽和脂肪酸一般是順式脂肪酸，它們的兩個氫原子在碳鏈的同一側。而TFA的兩個氫原子在碳鏈的兩側，故稱反式。

反式脂肪酸一般是透過工業食品製造中把植物油氫化的過程而產生的：將氫加入植物油裡，少量的鎳、鈀、鉑或鈷等金屬作為催化劑進行氫化反應，最終產物就稱為氫化植物油。食用油氫化後和普通植物油相比，具有耐高溫、不易變質、使食物口感酥鬆的特點。人造黃油就是利用這個過程把植物油變成固體狀。但是氫化過程如果不完全，就會把處於氫化改變中的不飽和順式碳鍵變成反式碳鍵，生成TFA。

TFA在食品業中的使用範圍越來越廣，許多食品中多多少少都能尋覓到它的蹤跡，那麼它對人體有什麼樣的影響呢？

其中最值得關注的就是透過對血膽固醇的影響而危害心血管的健康。

先來科普一下兩個重要的膽固醇：低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），也就是大眾口中的“壞膽固醇”，這種膽固醇包裹在低密度脂蛋白（LDL）中運入外周組織細胞，當LDL過量時，其攜帶的膽固醇便積存在動脈壁上，久而久之容易引起動脈硬化；高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）俗稱“好膽固醇”，HDL能將周圍組織中的膽固醇運到肝臟進行代謝，最後從腸道排出，是冠心病的保護因子。

TFA能夠升高LDL（壞膽固醇），降低HDL（好膽固醇），更加容易導致動脈粥樣硬化，冠心病的風險因此大大增加。

除了冠心病

>>>>增加老年痴呆風險

目前的研究認為，TFA導致老年痴呆可能的機制有很多種，但無論是哪種機制，其結果都是對大腦有所損傷。在一項分層臨床評估研究中，隨機選取了815名65歲及以上社群居民，對居民的飲食和老年痴呆症發病情況隨訪平均3.9年，其中有131人罹患了老年痴呆症。根據TFA攝入量由低到高分為5組，在控制了多種影響因素後發現，最高攝入組（平均攝入量4.8克/天）老年痴呆症發生率是最低攝入組（平均攝入量1.8克/天）的5.2倍。

>>>>增加糖尿病風險

糖尿病是與食物關係最密切的代謝性疾病之一，食物中的TFA進入機體組織器官後會降低脂肪酸代謝酶、葡萄糖轉運蛋白的表達，從而降低胰島素體的敏感性和增加胰島素抵抗，進而誘發Ⅱ型糖尿病。要給那些經常食用烘焙甜品的人敲個警鐘，小心成為Ⅱ型糖尿病的後備力量。

>>>>降低生育能力

現在醫院裡的輔助生殖科就診病人增多，很多病人可能是因為壓力導致內分泌失調，讓生育計劃不斷推遲。對於備孕人士而言，吃是非常要緊的，然而許多食物中的TFA卻能讓你的備孕計劃流產。

家庭烹飪中減少TFA

買來的食物已經無法改變其TFA的含量了，我們能做的就是把好最後一道關，不讓TFA含量再次升高。

儘量避免高溫烹飪

高溫加熱是導致食用油中TFA形成和增加的主要因素，同時在鍋中加入食鹽是TFA產生的助推器。實驗證明茶油、橄欖油熱穩定性好，產生的TFA相對較少。建議在烹飪中儘量減少油脂加熱時間，在出鍋之前加入調味料以減少對食用油品質的干擾。

茶油中單不飽和脂肪酸的含量高達90%以上，可以降低因攝入反式脂肪酸導致的低密度脂蛋白膽固醇的含量，同時保留對改善血管有益的膽固醇——高密度脂蛋白膽固醇。因此多食用茶油可以預防因攝入反式脂肪酸而導致的動脈粥樣化疾病的發生。