看圖做嫩酵面饅頭，筋道鬆軟還特別香，這可是五星級酒店專用饅頭。310克溫水加7克酵母啟用。

加618克麵粉逐步加酵母水，拌勻沒有乾麵粉為好。

揉勻發酵2倍多大。

水面團麵粉382克逐步加麵粉的一半水揉勻揉透靜醒。把酵麵糰與水面團揉到一起，每間隔10分鐘揉一次，共揉三次，揉到出水，光滑為好。把嫩酵面擀成長片，先上下擀。

再左右擀，致麵皮沒氣泡，外表光滑，大概5毫米。

捲成圓條狀。

切成大小均勻。

切好後整理下，把底四角整圓。

二次發酵好後，大火蒸15分鐘。

五星級酒店專用饅頭，看上都很好吃。

要想饅頭有筋道又鬆軟，除用老酵母麵糰加水調麵糰外。還可用老面嗆面饅頭，具體做法如下:用半斤老面加水6兩抓勻，加一斤乾麵粉揉成軟麵糰，放溫暖處發酵十小時。用時加6克左右鹼揉勻，同時嗆入3兩左右乾麵粉。一小時後，成型稍醒，上鍋大火蒸十五分鐘即可。判斷加鹼是否適當。鹼小:面有酸味，麵糰鬆軟無勁且沾手，切開面團看孔大而不勻。鹼大:面有鹼味，麵糰結實有勁，而不沾手，但死板有勁，切開面團看，孔小而扁長。鹼正常:麵糰即無酸味、也開鹼味，有股酒香味，切開面團看，呈均勻芝麻小孔，麵糰不沾手，且稍有筋力。新手可用一根筷子，挑一點加鹼麵糰，在火上烤一分鐘，面黃鹼大，麵灰鹼小，如麵糰能起泡而不黃則可製作麵點。

我自己的經驗是一是要選對面，勁道的饅頭面粉不能全用全麥的和低筋的，要選高筋麵粉，但是高筋麵粉有一個缺點，雖然勁道但做出饅頭來賣相不好，用中筋麵粉做饅頭比較好。第二個經驗就是做鬆軟的饅頭面粉一定要二次發酵，這個特別重要，像麵包一樣，二次發酵後饅頭就比較鬆軟。第三個經驗就是如果要饅頭賣相好看，和麵的時候可以加入一些豬油，這樣蒸出的饅頭又白又香。

酵母饅頭做好以後，要放入發酵箱裡去酲。裡邊溫度要二十七八度，而且要有一定的溼度。醒的時間越長，蒸出的饅頭又大又暄，和麵包一個樣。有人戲稱麵包饅頭。英語中饅頭叫steambread意思是蒸的麵包。說的很對。蒸的饅頭筋道和麵有關糸。如果用質量好的高筋面做出饅頭相當好，但成本也高。做法是一袋面250克鮮酵母，加五斤老面，加一到二兩小蘇達。把上述配料放進和麵機攪均，然後用壓片機反覆壓均，做成饅頭，放進發酵箱裡醒。開水入鍋蒸20分鐘即可。

酵母是自然界中有生命活力的物質，可分為很多種不同的型別：

（1）鮮酵母：又稱壓榨鮮酵母，呈塊狀，乳白色或淡黃色，它是酵母菌在培養基中透過培養、繁殖、分離、壓榨而製成的，具有特殊的香味，使用前先用溫水花開再摻入麵粉一起攪拌。鮮酵母在高溫下貯存容易變質和自溶，因此，宜低溫貯存。

（2）活性乾酵母：是由鮮酵母低溫乾燥製成的顆粒狀酵母，這種酵母使用前需要溫水活化，便於貯存，發酵力較強。

（3）即發活性乾酵母：是一種發酵速度很快的高活性新型乾酵母，如法國燕牌即發活性乾酵母。這種酵母的活性遠遠高於鮮酵母和活性乾酵母，具有發酵能力強、發酵速度快、活性穩定、便於貯存等優點，使用時不需活化。目前，中國市場上的即發活性乾酵母有法國、荷蘭、德國的進口產品，也有中外合資生產的梅山牌等產品。

（4）液體酵母:俗稱酵母液、酒花液等。這種液體酵母以酒花、土豆、糖等為原料，由廚師自制，具有造價便宜、風味獨特、能提高製品的營養價值等特點。

（5）老酵面：又稱為發麵起子、發麵等，是透過麵糰中自然存在的細菌和酵母產生起發作用的生物膨鬆劑。

酵母在發酵麵糰中的作用

（1）促進麵糰發酵：酵母菌利用糖類及其他營養物質進行呼吸和發酵作用，促使麵糰發酵成熟。

（2）增加製品營養。

（3）提高製品風味：麵糰在各種酶的作用下，酵母除產生大量碳酸氣體外，同時還能產生醇、醛、酮以及酸等物質，這些物質具有人們喜好的特殊風味。

又稱小酵面。指沒有發足麵糰，即麵糰發酵還未成熟。特點是松發中帶有一些韌性，適宜做皮薄、湯汁多的品種，如小籠包子、鎮江湯包、刺蝟包等。

奶香饅頭

柔藍水晶

“自打買了廚師機，什麼麵條、饅頭之類的都不在外面買了，全自個做了，買的麵條過了涼水一炒，坨一塊了，買的饅頭普遍都是一個味，我媽說還真不如我做的好吃，所以外面的東西真不能買呀，還是自己做的好。這次做的饅頭正好和完面看時間不早了，懶得做了，直接用了中種法，冷藏了一夜，味道和不用的區別也不明顯。有點用做麵包的方法來做饅頭的意思。”

用料主料麵粉250克牛奶90克酵母5克輔料奶粉40克奶香饅頭的做法1.

麵粉加水、加酵母混合均勻，室溫發酵半小時後，放入冰箱冷藏室中冷藏一夜。

2.

將中種麵糰撒碎，加入少量麵粉和奶粉，再度揉成團。

3.

室溫發酵至表面按下不回縮，估計約50分鐘左右。

4.

將麵糰壓扁，分成大小一樣的等份，並且滾圓。

5.

滾圓後放入蒸籠，靜置15分鐘。

6.

15分鐘後面團略微膨脹，中火蒸25分鐘左右，關火燜5分鐘。趁熱時將饅頭剝下。

烹飪技巧

和麵要按自己家麵粉的吸水量來看，可以先留一部分水不要倒，如果麵糰幹再倒完，做饅頭的面要揉得軟一些才好吃。