四川最豁人的一道菜是“辣子雞”，不是青辣椒炒雞，而是用乾紅辣椒切成段，雞切成指尖大小塊，加花椒，端上來一大盤，要在辣子裡翻來覆去尋雞肉，吃完了意猶未盡，還剩一大盤幹辣椒、花椒，你想哪裡有好多雞肉哦？氣倒了乾脆把幹辣椒打包回去，加上雞再炒一回。不過味道確實巴適，花椒味也很濃郁，雞塊是少而精、小而精。四川還有一道菜，名字也很高大上，熗炒鳳尾，友友們知道什麼是鳳尾嗎？就是窩筍尖！丨

你好，我覺得川四川裡最豁人的不是一道菜，而是幾道菜。比如餈粑糰子三大炮，辣的你懷疑人生的水煮菜，還有言過其實跳水魚…

先說三大炮，在旅遊景點賣15塊錢三顆，說白了就是個儀式感，跟黃龍那個一根面是一樣一樣的。看著挺有勁，吃了就想吐…也可能是他們做的太難吃了緣故吧。紅糖汁又甜又膩，而且熬的過了，一股濃濃的藥味兒。說實話，軟軟膩膩，真的是沒什麼好吃的。

但是外地人第1次看到非常新奇，買了以後才會大呼上當。也註定了他是做一次買賣的，絕對不會有回頭客了。

如果對美食不了解的人，第1次聽到水煮魚片，水煮肉片，腦海裡一定會浮現出一副清水煮的圖畫來，或許跟北京的砂鍋白肉差不多吧。

可實際上，當整盆菜端上來的時候，他們多半都會嚇傻。Are you kidding me？什麼水煮肉片，明明就是油煮肉片好不好？什麼什麼清淡，什麼爽口？根本就不沾邊好不好？

如果辣椒辣度還一般的話這盆菜還能吃，如果搞個巨辣的，那麼絕對是兩頭遭殃，兩三天都緩不過來。筆者還在上初中的時候，洛陽曾經開過一個主打水煮魚的嫂子廚房。第1次吃就被那霸氣的一大盆水煮魚嚇著了。嚐了兩塊，覺得鮮美香辣無比，又拿著魚湯拌了飯…結果唉別提了，那簡直真的是流著淚上廁所啊。

最後說說跳水魚。這個也夠豁人的。那時候還年輕，聽老闆說招牌菜是跳水魚，還賣的挺貴。腦海裡頓時浮現出一副魚往水裡跳的情景。想了想就算再不濟，也應該跟涮羊肉一樣，一片一片往下下著吃吧。

結果一端上來就傻眼了。這不就是一盆燉魚…跳什麼水？魚什麼魚？被騙了。不過說實話，被騙是被騙，但是比樓外樓西湖醋魚要好吃到天上去。

其實筆者說了那麼多，都是在開一個玩笑，每個地方的飲食習慣都是不同。除了那個真的有些豁人的三大炮，水煮系列跟跳水系列，都是非常棒的四川菜，只要別整的太辣，絕對回味無窮。

最後還說一下，四川麵食我最愛的就是甜水麵，單聽名字也足夠豁人的。甜水麵在江南真的就是甜的：煮一個糖水荷包蛋，再下點麵條就是甜水麵了。但是在雅安，我吃到了最地道的甜水麵，也足夠我銘記於心一輩子。香辣甜爽，辣的通透，甜的鮮爽，麻的痛快，這才是真正代表四川人性格的一碗麵條。

信陽也是說“豁人”，騙人的意思，只是豁人不帶惡意，善意調侃成分居多。

說到四川豁人的菜，也是不帶惡意，沒有攻擊性，只是玩笑調侃。所以要說明在前面。

說三個菜：

不知別人怎麼樣，我第一次吃是驚到了。記得很小的時候，我家附近有個糧食局油料廠的倉庫，經常性堆著很多花生殼，榨花生油剝了的殼。得空就溜進去，扒著花生殼尋覓遺漏的花生米，半天能找到一小把。第一次吃歌樂山辣子雞，第一反應就是回到了油料倉庫。在一盤子辣椒裡面尋覓雞肉，感覺比花生殼裡找花生米還難。因為那個是免費，這個是掏錢買的。再說了，比雞肉多幾倍的辣椒怎辦？沒見誰吃啊。難道四川人會都吃掉？至今沒想明白。

幾乎每到川菜館都必點毛血旺。點它不是因為好吃，而是要搞明白一件事：是不是所有川菜館的毛血旺都是材料那麼少啊？就這樣吃過無數家，結果很失望，確實都一樣模板，裡面材料不僅都那幾樣，而且量很少，最多的還都是火腿片。不是火腿的片，是午餐肉的片。其實也很少就幾片，但是顏色扎眼，看到的就是它。

麻婆豆腐的故事很有趣。起源於麻婆老公開油坊，長途挑油的挑夫們自拿油和豆腐、牛肉，請麻婆代加工。這就是證明正宗的麻婆豆腐，主材料是芝麻油、牛肉和豆腐。這道菜我也是逢川菜館必點，因為愛吃豆腐。可是跟吃毛血旺的經歷和感受一樣，至今沒吃到過正宗的麻婆豆腐。不是人家做的不好，也不是材料不正宗，是沒吃到過一次牛肉做的，都是豬肉。要知道這菜我也做過無數遍，牛肉和豬肉在這道菜的表現可謂天淵之別，完全不是一碼事。

我覺得最“豁人”的菜何止一道，之前有幾位外地人到店裡吃飯，看到選單，簡直是一臉懵逼，還專門叫我去給解釋了一番。

很多人看到菜名，心裡就會想吃了這個涼粉是不是會傷心？當時這幾個外地人也這樣問我，弄得我哭笑不得。後面我就給他解釋說：這個傷心涼粉主要是由辣椒油和老乾媽為調料，用豌豆粉做的涼粉。由於涼粉拌的比較辣，很多吃的太多就會辣的流眼淚，所以叫傷心涼粉。

開水白菜是上過國宴的一道菜，可是因為這太低端的名字讓很多人錯過了這道大師級別的菜。正宗的開水白菜是非常考驗廚師功底的，雖然叫“開水”，其實是有老母雞、豬骨等熬製幾個小時的高湯，非常營養美味，白菜是選用娃娃菜，先蒸後煮，非常考驗掌握火候的能力，沒有幾十年的經驗很難做好些到簡單的開水白菜。

第一次看到到這個菜名，幾位食客的內心是抗拒的，直到我向他保證這道菜非常好吃，並且廚師大哥不會往裡面吐口水，他才忐忑地接受了。所以在懂川菜的人眼裡，每道菜都經典而且好吃，而在不懂川菜的人眼裡，聽到這名字就覺得噁心，一點食慾也沒，

4.螞蟻上樹

你第一次吃這些菜時，心裡是不是也在犯嘀咕，感覺和自己想象中的有天壤之別，比如魚香茄子，明明點的是一道葷菜端上桌確實一盤素茄子。

這道菜是在無數個城市都非常有存在感的一道川菜

川菜一直是我非常喜歡的菜系之一，因此我也開始喜歡上有趣的四川方言以及四川人的幽默，而且隨著了解的越多之後，發現四川有很多菜名都很有意思。

關於這個“豁人”我們稍微解釋兩句，這是一個方言的詞彙，大概就是“哄騙”的意思，不過並不是嚴肅的那種意味。比如說我跟朋友約著去打籃球，結果我賴床起來晚了，我剛出家門他就打電話來催我，我說：“我都到馬上到體育館門口了！”，這個程度就是一般意義上的“豁人”了。

【魚香肉絲】

這可能是我最早接觸的川菜之一了，不過那個時候還是在北方小城的學校食堂裡，所以做的也不正宗，但是就叫這個名字。可是雖不正宗但已經挺好吃的了，不過我當時就總有個想不明白的事情，那就是這個東西並沒有魚味啊！那它為什麼要叫“魚香肉絲”呢？甚至好長一段時間我都覺得是學校食堂“偷工減料”才會這樣的。

直到後來我再長大之後開始對做菜越來越有興趣，慢慢的也開始接觸了一些川菜，進而再去了解的時候才知道現在我們所說的“魚香”是一個味型，它的起源傳說中多少與烹魚有點相關，所以才有了這麼個名字。

【開水白菜】

我相信但凡是初次聽說這道菜的人，腦海裡都是浮現了一副白菜飄在清水裡的畫面，而事實上這道菜的賣相也確實是差不多如此的。但開水白菜的那個清湯可是用雞、鴨、火腿、乾貝等頂級食材熬煮出來的，濾掉湯渣、撇去浮油之後，再以雞脯肉、豬瘦肉之類的剁成細蓉放入湯水中反覆幾次輔助濾渣，最後才得到清亮似白水，但是鮮香濃郁的高湯。

【涼拌折耳根】

這個東西是真正的讓我感受到“豁人”的存在，至今我都難以忘懷。本來我從小是沒聽說過折耳根這個東西的，就連它的學名魚腥草也不知道，畢竟我們那裡是不長這種菜的。所以當我第一次聽說“折耳根”這個名字的時候，我腦子裡不知道為什麼出現的是“折耳貓”的形象，下意識的就覺得這個東西名字跟那麼可愛的貓很相像，那賣相應該很可愛吧，就算賣相不可愛，那至少不會難吃到哪裡去。

可現實給了我沉重的一擊，折耳根這個東西實在是太另類了，就這麼說吧，在我吃下折耳根的瞬間，我眼前的天空好像都灰暗了，只覺得一股另類的腥氣翻江倒海的襲來。

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兩種吃法，沒有正不正宗的區別。

第一種，洗乾淨直接涼拌！

第二種，洗乾淨過水（開水）後涼拌！

能吃的人覺得是無上美味，不能吃的人嗅到味道都要遠避十里！

擴充套件閱讀：

四川最“豁人”的菜，豈止一道！

螞蟻上樹——

點了這道菜，上桌，只見粉條+肉末+辣椒花椒佐料，螞蟻在哪裡呢？樹又在哪裡呢？其實，它就是爛肉炒粉條。

缽缽雞——

點了這道菜，上桌倒是有個缽缽，但是缽缽裡除了一缽缽紅湯（也有椒麻的）和幾十根籤籤串氣的豆腐、土豆片、藕片的蔬菜+鴨腸+毛肚等葷菜外，說好的雞呢？雞毛都莫得一根。

口水雞——

誰的口水啊？雞的？廚師的？看見菜名就噁心……殊不知，這道川菜系中的著名冷盤，名字取自中國大文豪、樂山沙灣人郭沫若的《賟波曲》。郭老的《賟波曲》裡說：“少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……”文中的“口水”二字可謂神來之筆，於是成就了川菜系中上河幫幫主樂山的“口水雞”名滿江湖。 這道菜，一片雞肉入口，首先是麻酥麻酥、辣乎辣乎，緊接著就是微鹹中帶微甜，一說話，滿口噴香……

開水白菜——

一看見選單這道菜，很多外地人嘴巴一癟：開水煮菜？沒鹽沒味的，咋吃？殊不知，川菜做菜口訣的第一句就是：大味必淡！這大味，不是重口味，而是與硬菜匹配的。這道菜，鄧小平曾拿來宴請外國朋友。他說：來，嚐嚐我的家鄉菜……外國朋友看見器皿中一汪清水中的白菜，心忖：中國看來的確很窮，鄧小平先生請我們吃飯，都那麼儉樸……外國朋友看在面子上“謹慎”地試吃了一口，結果都驚叫起來：Oh My God！

成都作為美食之都，川菜館遍佈大街小巷。但是，開水白菜這道菜，廚師如果沒點段位，那這個餐館是絕對不敢推出這道菜的——菜名中的“開水”，其實是四川人的幽默，這開水非彼開水，而是最正宗的土雞（外省叫溜達雞或者跑山雞）+豬棒子骨等文火熬製N小時的高湯；白菜，不是傳統意義的那種白菜，而是娃娃菜（其生長對氣溫和土壤有苛刻要求）。做這道菜，吊高湯水平還在其次，最靠廚師手藝的就是：都曉得娃娃菜薄而甜嫩，但必須需先蒸！然後再煮！這非常嚴重考驗掌握火候的能力，沒幾十年的經驗，很難做好名字最直白最低調的開水白菜。

傷心涼粉——

名字取得非常具有欺騙性——不就吃一碗涼粉嘛，有啥心可傷呢？典型譁眾取寵……其實呢，這道小吃真還名副其實。它是最早流行於成都市洛帶古鎮的一道小吃，後來風靡於全川。這道美食可謂川式菜品和小吃的麻辣之冠，一口下去，可辣得你像叮噹貓一樣眼淚直飈，那眼淚流出的丰度與傷心欲絕幾乎沒兩樣，於是乎把這碗涼粉取名為“傷心”，這麻辣還不算啥，神奇的是，發明這小吃的，不是地道四川人，而是古代湖廣填川時，移民到成都洛帶定居的廣東客家人！所以，千萬不要以為粵菜做不來麻辣，他們不做則已，一做就一鳴驚人！

魚香肉絲——

這道菜上桌，絕對只見肉絲+青椒絲+木耳+蔥白絲。很多外地人都很疑惑要問：老闆！魚呢？魚在哪裡？

這道菜還有一個小兄弟，叫魚香茄子，於是有了風靡一時的段子——

一外省人在成都館子吃飯，點了選單上的“魚香茄子”，菜上桌後，有了如下精彩對話：

“老闆，老闆！！快來看看”

“啥子事哦？”

“你這魚香茄子怎麼沒有魚呢？”

“魚香茄子本來就莫得魚得嘛！”

“沒有魚乾嘛叫魚香茄子呢？這不騙人嗎？”

“日你個先人闆闆。照你P娃兒這麼說，如果你點個‘虎皮海椒’，老子還得給你弄張虎皮下鍋不成？；你點個‘老婆餅’，老子還給你弄個老婆來？你P人點個‘夫妻肺片’，未必我還得去給你殺個倆口子來擺起？”