做法一

　　食材

　　白菜、水、少量鹽。

　　方法

　　1、把白菜放在太陽下或者背風處晾曬一星期左右，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可，晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，並把葉子切掉一些，用開水焯一下，把水甩淨即可。

　　2、準備這樣的一口缸，刷乾淨了，但是千萬不要留水裡面呀。

　　3、把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最後用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。

　　4、次日開啟缸口加滿清水，並倒入米醋，再封好缸口，自然發酵一個月就可以了。

　　5、白菜醃滿了缸，用這兩塊木條壓上，上面再放上石頭壓好，別讓白菜露出水面。

　　注意事項

　　1、醃製酸白菜的最佳時間：從小雪到冬至，這段時間白菜品質最好。

　　2、白菜最好別洗，去掉外層老幫卻可。

　　3、醃完三四天後，倒倒缸，就是把下層白菜倒到上層，整個醃製期間，倒個三四次即可。切記，倒缸時一定洗淨手，千萬別讓油進入缸內。

　　4、酸菜缸有時長一層白醭，此時倒點白酒，放點芹菜，每天攪動一下，一般一兩天，白醭就會消失。

　　5、注意密封，儘量減少與空氣接觸，有利於發酵。

　　做法二

　　原料

　　大白菜一棵，鹽50克，開水。

　　工具

　　保鮮膜，砂鍋(或者樂扣玻璃飯盒)。

　　方法

　　1、將白菜一片一片的掰開，洗淨，用手甩幹頁面上的清水。

　　2、將白菜一片一片的放入砂鍋內，放一片白菜撒一層鹽，壓瓷實。

　　3、將開水澆入砂鍋內，注意開水要沒過白菜葉面，促使白菜發酵的乳酸菌是厭氧菌，不能接觸空氣。

　　4、將砂鍋蓋上蓋子，用保鮮膜封住蓋口。

　　5、冬天樓房住戶，室溫大概在二十度左右，將白菜放到背陰處，大概八九天就可開封食用。

　　6、一次吃不完的白菜可以裝入保鮮袋冷凍(速凍更好)起來，想吃的時候拿出來食用，味道也很不錯哦。

　　做法三

　　主料

　　大白菜2顆、水1鍋、鹽2大匙。

　　做法

　　1. 將大白菜對切洗淨後徹底瀝乾水份，置於容器中備用。

　　2. 將水煮沸後加入鹽使之溶解。

　　3. 熱鹽水倒入容器中，水面要蓋過大白菜，注意不可有生水滴入，再將容器加蓋置於陰涼場所待其自然冷卻。

　　4. 約3天后大白菜發酵完成，即為酸白菜，若繼續發酵則會愈來愈酸，可視個人喜好調整發酵酸度。發酵完成後置於冰箱冷藏可儲存約1個月。

　　做法四

　　材料

　　1、圓白菜1棵大約2kg，鹽50g(以每公斤白菜用25g鹽計算，這裡是2.3kg， 所以我用58g的鹽)。

　　2、小辣椒12顆(洗淨晾乾後打直剪破開，嗜辣者可以增量)。

　　3、醃漬水材料：鹽15g，糖15g，涼開水500ml(以每100ml水用3g鹽及3g糖計算)。

　　4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1湯匙(香料隨意，也可以不用)。

　　做法

　　1、把白菜破開兩邊， 再將每邊分切開成4長條， 然後改刀切成1.5cm至2cm寬的小方塊。

　　2、把切小塊的白菜放入乾淨的盆子內，每放一把菜片(1/8個白菜)就平均的撒下一小把鹽，不斷重複至全部白菜被切完為止。 然後用手把整盆的白菜和鹽撈均(上下翻動幾下)。 最後在白菜頂上放個乾淨無油的盤子， 再在盤子上放個裝滿水的容器壓著，靜置4至6小時讓白菜變軟出水。記得每隔1小時翻一翻菜塊， 由下往上翻。

　　3、把出水變軟及積量縮小差不多一半的白菜撈起，或倒在乾淨無油的筲箕內滴乾水份，輕輕擠壓一下，然後把白菜塊， 辣椒及香料(可以不用香料)裝進一個3000ml容量可以密封的容器或保鮮盒內。

　　4、把攪拌充分融合的醃漬水倒進保鮮盒內，醃漬水必須充分的掩蓋著白菜塊才行， 最好是可以超出菜面2cm。

　　5、再在菜上壓個瓷器或塑膠的小盤子，不讓菜浮出水面。注意一切器具不可有油份， 不然白菜會腐爛。

　　6、把罐子密封起， 放在室內溫暖處發酵48小時後，收進冰箱裡繼續發酵2個星期以上， 讓它充分變酸才享用。

　　7、取用酸白菜時切記使用乾淨不含有油的筷子。 可以把一小部分用剩的發酵汁液加入新的醃漬水內，可以加速白菜發酵。

　　小訣竅

　　1、烹煮酸菜鍋時，可以下點魚肉片， 墨魚圈， 蝦仁， 雞肉絲， 魚丸， 蒟蒻絲，冬粉或米粉， 低脂又健康， 是減重美眉的首選晚餐。

　　2、烹煮時先將酸白菜用適量的水加一兩片姜，辣椒，雞骨(也可以不用)煮滾後， 蓋起燜一會讓它出味後， 才重新煮沸下食材。

　　3、加一些白糖(因為沒用味精)，鹽或醬油，紹興酒，白米醋(如果喜歡更酸的口味)調味。撒上一些青蔥會更對味喔。

　　4、如果你有乳酸菌粉， 可以加在醃漬水內用來加速白菜發酵。

　　做法五

　　1、將白菜切口向上按順序緊密地碼放在缸底，鋪滿底層。

　　2、在白菜上撒一把花椒。

　　3、再在白菜上撒一把醃鹹菜專用的日曬鹽。

　　4、按照切口向上的方式再鋪一層白菜，重複撒花椒和日曬鹽的步驟。按照同樣的步驟將白菜緊密地碼放在瓦缸內，距離缸口20cm為宜。

　　5、將預先準備好的相當於1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中。

　　6、燒開一鍋開水，迅速倒入瓦缸中，直至水位沒過白菜將至缸口。

　　7、用清洗乾淨的大塊鵝卵石將缸中的白菜壓緊。

　　8、用大張的紙(綿紙、舊報紙均可)將缸口覆蓋好，用棉線或鬆緊帶紮緊，封好。

我只醃過辣白菜

因為人少，醃多了吃不掉，所以一般一次醃很少

第一步：準備材料

小白菜一顆、辣椒麵、紅辣椒6個、韭菜花一把、鹽

第二步：材料處理

白菜整顆從中心線均勻切成4瓣，洗淨，控水

紅辣椒洗淨，控水，然後切成碎片

將韭菜花、辣椒麵、辣椒碎均勻混合

韭菜花洗淨，控水

第三步：醃菜

把白菜前前後後左左右右全部抹上鹽，防止20分鐘，然後控水撈出

將控過水的白菜前前後後左左右右均勻撒上辣椒麵韭菜花的混合物

放入容器中，放入冰箱，大概4天后就能吃了

酸酸的辣辣的，挺好的

小竅門：

其實，只要把鹽放夠了，白菜不會壞，其他的想放什麼東西，想吃什麼口味的都可以放進去

同樣的方法，還適用於，醃鹹菜，醃酸豆角

統一的步驟就是：放鹽跟辣椒，不能有水，放夠時間，就能吃

把白菜醃成帶有酸味的醃製品，用它來作酸萊魚或酸菜肉那是一種很好的佐料，一般的醃製方法都很難使其具有酸中帶甜的味道，要想獲得這樣的產品，可用以下的醃製方法。

一，先把白菜曬去部分水份。

二用少許糯米煮成稀粥，然後把曬去水份的白菜洗淨泥沙後在粥裡燙一下撈岀置二十多個小時後再裝壇注滿水，隨後用木條壓在上頭加重物壓下水面，醃一個多月便可食用。

由於用糯米粥燙後靜置了二十多個小時，空氣中的乙酸菌便在附於菜上的粥裡進行繁殖，這樣的醃製在乙酸菌的作用下便能產岀酸味，糯米粥中殘留的支鏈澱粉便能呈顯一種可口的甜味。

就是買上好的白菜，開水燙一下，不是在開水裡煮啊；然後出鍋，擠水，放涼後放在一個容器裡，我是放在密封塑膠飯盒裡；放涼點鹽，和花椒粒，我加了幾瓣蒜，上面扣個碟子把菜壓下；蓋上蓋子，看菜的顏色就變了，飄出酸菜為只需一週，不過，我覺得等個兩週再吃吧，試下，超簡單，又絕對天然。