一、原料選擇

1、優先選擇新鮮貨冰鮮原料，要求無毛、無死血、無耳根、肉質厚為最佳；

2、如果無新鮮原料，也可使用凍貨，以大廠品牌為最佳；

3、基於成本烤爐，可以適當帶一部分耳根，但不宜太多；

二、粗加工

1、把解凍池清洗乾淨放入適量的清水，開啟紙箱並去掉內包的塑膠口袋，然後把豬耳葉倒入解凍池，用不鏽鋼網子壓好，使所有的原料被水淹沒；

2、氣溫低的時候不宜解凍，中途應當換1-2次水；

3、原料完全解凍後應當進行清洗；清洗乾淨後的耳片裝箱備用；

4、待水滴乾後過秤，每鍋原料的標準重量為220斤，

三、煮制流程

1、煮鍋清洗乾淨後放入適量的清水，加入食用鹽3斤，並將生薑3斤，幹海椒0.5斤、胡椒0.2斤用紗布整體打包後放入鍋內熬製；

2、猛火至水燒開；

3、水燒開以後，把耳片倒入鍋內並用木棒攪拌均勻，打幹淨血泡子，用不鏽鋼網子壓好後燒開；

4、燒開後改用小火燜45分鐘，取出不鏽鋼網子，用木棒把鍋裡的貨翻動一次；

5、用不鏽鋼網壓住後再悶15分鐘，檢查鍋內的產品的軟硬度符合要求後即可起鍋；

6、起鍋時用絲瓢撈出產品，放進涼水裡浸泡30分鐘；

7、待產品完全冷卻後撈起，裝入塑膠篩子滴乾，然後送進熟凍庫冷藏；

8、冷藏的時候需用筐子晾開，並在筐子裡注意生產日期；製作組出貨的時候必要注意先進先出；