好不好不是根據奶上面的那層油皮覺得。你說的起皮是奶冷了後，奶粉裡的脂肪形成的。奶粉裡面脂肪量多少肯定有區別，就像奶粉還分全脂、脫脂、低脂。看你需要脂肪多還是脂肪少的奶粉吧。

百度上說：奶粉中含有豐富的乳糖、蛋白質、脂肪等營養物質，這些營養物質有的溶解到水中，有的分散在水中，形成一種穩定的體系，當沖泡過後靜置冷卻下來，諸如脂肪等營養物質等將部分上浮，在蒸發冷卻的過程中，這些上浮營養物質在表面就形成一層膜，俗稱奶皮。其主要成分是脂肪、蛋白質等。 也不能很肯定地說有一層奶皮就一定是好奶粉，只能說奶粉中所含的營養物質還是比較充足的。好奶粉的定義關鍵還是看適不適合寶寶，適合寶寶的奶粉就是好奶粉。不過從小喝鮮奶的經驗告訴，有奶皮的奶被破壞的物質少一哦。

為什麼會出現奶皮？它的出現與什麼相關？

央視曾拿牛奶來做過實驗。牛奶在加熱過程中，乳脂肪的膨脹和乳液粘度的下降促進了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面，隨著加熱的持續進行，脂肪球膜蛋白髮生變性，失去脂肪球膜的脂肪不穩定，很容易凝結在一起，同時，凝結在一起的乳脂肪還會吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面張力，最後形成更穩定的皮膜，這就是我們看到的“奶皮”。奶粉跟牛奶同理。

如果用煮沸的開水衝調奶粉，或者用開水煮奶粉，那麼晾涼後的奶粉或許會出現奶皮；如果用常溫的水衝調奶粉不一定會出現奶皮。看來，奶皮的出現跟衝調方式有關。

河北醫科大學營養學教授、河北省營養學會秘書韓長城曾介紹過，加熱會加速牛奶中脂肪的上升速度，在牛奶上面形成奶皮。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅認為，“沒有奶皮的牛奶不是好牛奶”的說法不準確，奶皮由脂肪形成，奶皮少只能說明脂肪少，根據現在工藝，很多廠家推出脫脂奶，其實對害怕肥胖的人群來說很有益處。同理，奶粉沒有奶皮不能成為斷定奶粉是假貨的依據。

如何判斷好奶粉與劣質奶粉：

第一是聽聲：用手捏住 奶粉 包裝袋摩擦，好奶粉細膩，因而發出“吱吱” 聲，劣質奶粉因為拌有糖，顆粒粗，所以發出“沙沙”聲。

第二是觀色：好奶粉呈天然乳白色，而劣質奶粉顏色較白，細看呈結晶狀， 或呈漂白色。

第三是聞味：開啟包裝袋，好奶粉有牛奶特有的奶香味，差奶粉香味微弱甚 至沒有香味。

第四是品嚐：把少許奶粉放入口中，好奶粉細膩發粘，溶解慢，沒有糖的香 味，劣質奶粉入口溶解快，不粘，有香味。

要準確地判斷出優劣奶粉還需要專業機構的技術鑑定， 消費 者光靠這些辦法進行判斷還有一定的難度。要想保證消費安全，就要選擇大品牌了，一般情況下大品牌更有保障。

奶粉起奶皮可能是存放時間較長導致，當然，一般正常的起奶皮現象是因為奶粉中的脂肪上浮造成的。關於具體原理，改問題下的其他回答已經解釋得很清楚了。

在排除奶粉存放時間過長的情況下，一味討論是否起奶皮現象來判斷奶粉質量是不太客觀的。且不說奶皮的出現還和受衝調手法的影響，奶皮出現與脂肪含量有關係，而多數奶粉均採用脫脂牛奶進行加工，再人為新增脂肪，而相關新增量都是有具體規定和外觀標識的。

糾結奶粉脂肪問題的不必刻意去關心是否起奶皮，而奶皮的出現也未必就能證明奶粉質量好壞。

奶粉為什麼會起皮呢？其實就是脂肪一系列的化學變化。但起奶皮並不能作為判斷真假的方法。脫脂奶粉脂肪含量低，沖泡基本不會出現起皮或奶皮較少。全脂奶粉起皮需要用很燙的水，如果用溫水沖泡，則不一定會出現。

這裡要提到一個常識，成人奶粉和嬰兒奶粉都不適和開水衝的，手腕感受水溫，溫溫的，則是最合適的，更高的水溫會破壞營養成分。

加熱會加速牛奶中脂肪的上升速度，在牛奶上面形成奶皮。其實奶皮的主要成分是脂肪和包裹脂肪的蛋白質。所以只能說奶皮多，脂肪含量高，並不是判斷牛奶好壞或真假的標準啦，如果你真的執拗奶皮，可以直接吃雙皮奶哈~