旬邑每逢過年每家每戶都做御面。做法是優質麵粉加水和成我們平時吃麵的團。後加水以抓洗法洗出面裡邊的澱粉，多洗幾遍，洗到後邊水比較清就可以了，洗好的澱粉水在盆裡沉澱一晚，第二天倒掉上邊的清水，把下邊澱粉攪勻倒入大鐵鍋中，小火加熱至透明粘稠狀能用擀麵杖挑起大塊後，挖出放在刷了油的案板上，搓條狀壓扁，放篦子上蒸。熟了等放涼刀上抹油斜切片就可以拌著吃了。

　　玉面這個詞，多用來形容人的容貌美好，李白《浣紗石上女》中的 “玉面耶溪女，青娥紅粉妝”即是此意。看過電視連續劇《西遊記》的想必也記得，劇中有個玉面狐狸，那可真是婀娜多姿、令人驚豔。然而，這裡要說的玉面卻是一種小吃，此小吃的名稱可有多種寫法，因其色亮如玉故稱“玉面”，但若按其製作方法則稱為“淤面”，又因其曾為宮中貢品而稱為“御面”。這是一種有別於涼皮的麵粉特製食品，在旬邑、淳化等地廣為流傳，又以彬縣一帶所產為最。彬縣御面色澤晶瑩透亮、口感細膩光滑，獨具地方特色，故當地人常將其作為款待賓客的美味佳餚。

　　玉面相傳系姜女所發明。《詩·大雅·綿》中有“古公亶父，來朝走馬。率西水滸，至於岐下。爰及姜女，聿來胥宇。”的記載，文中提到的姜女，是周太王古公亶父的夫人，亶父居豳（bin），現在的彬縣正是當年的古豳國之地。據說姜女不僅貌美如仙，且賢惠聰明，極善烹調，在實踐中琢磨出製作玉面的方法。後該製作技藝流傳到乾縣、岐山一帶，不過由於水土關係，“生於淮南則為橘，生於淮北則為枳”，這玉面到了寶雞地區，就成了流傳至今的“麵皮”。百年之後，古公亶父的重孫周武王滅商建周，親自來祖地豳國朝拜，吃到了曾祖母始創、曾祖父命名的玉面，讚不絕口，由此玉面又稱為“御面”。建都咸陽、長安的秦漢唐各代，御面一直為宮中食品。

　　北京頤和園昆明湖西堤有橋名“豳風”，故有人認為慈禧太后對周人先祖居豳的歷史及《詩經·豳風》有所研究，對姜女發明御面這段歷史有所瞭解。據說慈禧曾要求御膳房尋方製作。後八國聯軍入侵，慈禧攜光緒皇帝逃到了西安之後，便指名要吃心儀已久的正宗御面。待面入口，慈禧不僅連聲叫好，還仔細詢問了這道美食的原料和製作工序，御面也自此成為其最喜歡食用的小吃之一。

　　歷經3000多年的演變，御面在製作時仍沿用據說是姜女首創的四道工序，簡而言之，就是洗、煉、蒸、切。選用本地所產優質小麥粉，加水，和成麵糰，揉光，蓋溼布餳15分鐘左右，再次揉光。按一碗麵粉三碗水的比例給麵糰里加水，反覆揉搓，洗淨澱粉、洗出麵筋。洗面通常選在傍晚，洗完後讓澱粉水沉澱，臨睡前將上面的水潷出，翌日清晨再潷一次，剩下的麵漿備用。將無油鍋慢火加熱，慢慢倒入麵漿，文火熬製，邊熬邊攪，勿使其糊，這就是所謂的煉御面了。大約20分鐘後，麵漿成為粘性固體。倒出，放在案板上晾涼，搓成條狀，還可按自己喜好，用乾淨的梳子或其他工具，在揉好麵糰上按出花紋。將成形搓好的御面上鍋蒸熟後取出，再次晾涼，切成極薄的片，佐以蒜泥、薑末、陳醋、精鹽、香油等，還可以放入預先汆熟的豆芽、菠菜、胡蘿蔔絲、辣椒絲等菜品，即可食用。御麵筋光柔軟、晶瑩透明，口味酸辣鮮香、爽口提神，嘗過的人無不稱讚其味美精絕。

○高銘昱 2020年06月13日《西安日報》