安徽宿縣的符離集燒雞是中國禽製品中的名品之一,素以其獨特的色、香、味而享譽大江南北，香飄海外。

工藝流程：

選料→宰剖→整型→油炸→滷煮→出鍋→成品

配方（按50KG原料肉計算）：

白條雞 50KG 白芷 40G

大料、桂皮 各150G 三奈 40G

良姜 35G 陳皮 10G

茴香、肉蔻、草果、 各25G 食鹽、白糖 適量

花椒、丁香 硝 少許

砂仁 10G

以上調料，根據季節變化和老湯的多少進行適當增減。

加工工藝：

（1）選料 選用雞齡在半年至兩年之間，只重在1KG左右的仔雞或母雞，要求健康無病。

（2）宰剖 活雞在宰殺前應先停半天，宰殺刀口要小，將血放淨，即入65℃左右的熱水中浸燙約3MIN（老雞或仔雞所用的水溫和浸燙時間適當增減速），再煺毛，先煺大毛，再去絨毛、腿、爪嘴處的老皮、硬殼。然後橫開膛，刀口以5CM左右為宜（公雞稍大些，母雞稍小些），取出全部內臟（切勿碰破內臟，以免汙染雞體，影響成品質量），將雞體內外用清水沖洗乾淨，瀝乾水分。

（3）整型 整型時，要將雞體繃直，把兩隻腿爪交叉插入雞腹內，使之不歪不斜；將雞翅別於背上，雞頭頸挽於背上。整型時，要手輕心細，不要折斷腿、翅，以使雞的造型美觀對稱。

（4）油炸 油炸前要先將漂洗乾淨在晾乾表皮水分的雞身上塗抹一層飴糖.炸制時,油溫要保持在80～90℃為宜,將雞翻炸至外皮呈金黃色即撈出,瀝去油.

（5）滷煮 將炸好的雞按大小排放鍋內大雞在下,小雞在上,再放配製好調料袋,兌上煮雞老湯和適量的新滷湯(以浸沒雞身為度)，先用大火將湯燒沸，撇去浮沫，加鍋蓋，用大火滷煮一段時間，再改小火燜煮，以使調料滲透到雞肉中。滷煮時間一般為2H，仔雞約1～1.5H，老雞則要5～6H.

（6）出鍋 熟雞出鍋必須小心細緻,因燒雞已達到九十成熟,肉易脫骨.因此要使用專用工具，逐只出鍋，以保持成品造型。

關於“符離集燒雞採用什麼雞”這個問題。我的回答是，選用的1.2斤左右的童子雞。

符離集燒雞作為地方的特色美食，能夠做到出口海外，是相當不容易的。我錄製了一段影片你可以看一下。

符離集燒雞是安徽省的特色名菜，因原產於符離集鎮而得名，與山東德州扒雞、河南道口燒雞、遼寧溝幫子燻雞，並稱為中國四大名雞。符離集燒雞一抖就散、肉爛脫骨而連絲、肥而不膩鮮味醇厚。製作符離集燒雞選用符離集所產的黑爪土麻雞，生長週期120天最好，它雞香濃郁、肉質勁道，其他地區可選用生長期為70天的白羽雞。

想要回答這個問題，還得從符離的歷史說起。

歷史上的符離，水草茂盛，沼澤遍佈，是成群結隊野雞的天然棲息地。

當地的很多居民前來抓捕，有的做成美味，有的當家禽養著，現在當地養的土麻雞就是當時野雞的後代。後來，野雞越來越少，符離人

就用這種土麻雞作為原料，製作出肥而不膩，色、香、味俱全的符離集燒雞。