東鄉手抓羊肉

原料 羯羊肉15千克（以選用8-11千克/只的羯羊為佳）,生菜50克。

調料 料包（八角7克，草果14克，花椒粒120克，小茴香75克，白蔻30克，桂皮50克，良姜8克，乾薑皮9克，鮮薑片250克，山柰、當歸、黃芪各10克），鹽1千克，薑汁米酒、雞汁各30克，白醋150克蔥絲、乾紅椒絲各5克，香菜段4克。

製作

1.將鮮羊肉用刀改成大件，用溫水沖洗乾淨後，加入清水25千克、鹽250克、白醋浸泡2.5個小時後，再改用清水浸泡1.5個小時後撈出。

2.將料包入清水鍋內汆水兩次（每次要煮5分鐘且打盡浮沫）後，入流動水中衝20分鐘。

3.將浸泡好的羊肉入涼水鍋內，用大火燒開後分兩次打盡浮沫，改用小火放入料包、鮮姜250克、打盡浮沫，加蓋留一透氣小縫（以供排異味）煮50分鐘至八成熟再加鹽750克、薑汁米酒、雞汁小火燜20分鐘，再關火燜30分鐘即可。

4.撈出已煮熟的羊肉用砍刀改成15×5釐米的條，整齊排放在墊有生菜的盤中，撒蔥絲、乾紅椒絲、香菜段，上桌時隨帶椒鹽味碟1份、大蒜切片加醋1份。

關鍵 1.羊肉必須要改成大件，浸泡時間一定要足。2.羊肉務必要涼水下鍋加熱至大火燒開，中間要不停地翻攪。3.開鍋後一定要打3次浮沫，再改小火燜煮。4.羊肉煮至八成熟再下鹽，並浸泡半小時方能入味，否則口感不佳。5.裝盤刀功要精細，整齊劃一。

●薑汁米酒 將鮮姜切小片，加入鹽、廣東米酒小火熬10分鐘即可。

●椒鹽味碟 精製碘鹽150克入鍋內，中火翻炒至顏色微黃稍涼，加乾薑粉10克、花椒麵20克、王守義十三香10克翻炒均勻即可。