就拿我們農村地區的花椒品種來說，麻香味特別濃的就是伏油椒大紅袍，它的價格也是其它花椒品種的一倍還多，你就可想而知，它的品質了。

今年，雖然說全國花椒價格下跌，可在我們農村市場上，一斤優質的伏油椒大紅袍價格還是在50元左右，而其它品種的花椒一斤才20元左右，這個就是所謂的一分價錢一分貨了，當然麻香味肯定是高於其它花椒品種了。

再一個只要花椒品質好，麻香味濃烈，你放上後，麻味還是不足，肯定是你的水煮魚湯多，你放入的花椒量還不足。

如果你能夠做到以上兩點，那水煮魚的麻味肯定就足夠了。

導語：為什麼我做的水煮魚即使放了大量的花椒也總是麻味不夠？

首先你要知道什麼是花椒什麼是麻椒？它們的味道有什麼區別？

花椒香味比麻椒濃烈，但是麻味比麻椒低，味道比較香。而花椒的顏色比麻椒的顏色稍微重一點，它偏向於棕紅色。

而麻椒以麻為主，麻味比花椒重，且麻味時間持久。麻椒果皮具有特殊的味道，但是不香。顏色比較淺，而且它偏向於棕黃色。

所以，你想要水煮魚麻味更麻的話用麻椒。想要麻味輕又香的話用花椒即可。

相信我，準沒錯。因為我經常做菜用花椒和麻椒，對它們的味道很清楚。

我來回答一下這個問題！

一般市場上買到的花椒有三種，一種是新鮮的青花椒，特點是清香鮮麻，香麻較為均衡，二是乾製青花椒，特點是麻味足，是主要的麻味來源，三是乾紅花椒，以香味為主，麻味為次，因此我們可以根據自己的需要進行選擇或者搭配使用。

市場上賣的乾花椒較多，鮮花椒較少，按說幹青花椒的麻味是很足的，那為什麼放了大量的青花椒，量很多卻麻味不足呢？我覺得主要的原因可能有以下兩點。

一是花椒質量不合格 花椒若因儲存、處理不當，其所含的揮發性麻味物質會被氧化變質而失去麻味，或者因此時間過長時其揮發油揮發殆盡而失去麻味，因此在選購和儲存時需要注意，觀其色澤、問其氣味，儲存時注意要低溫陰涼存放及密封起來。

二是烹飪不當 花椒的麻味物質味花椒麻素，即一種名為羥基甲位山椒醇的化合物，它是一種揮發性物質，不耐高溫，因此在炒花椒或者用油爆時溫度不宜太高，如溫度太高會使花椒油揮發掉，會使花椒失去麻味甚至變苦，即使用量很大但仍麻味不足，因此在烹飪時注意避免使用高溫，應用小火炒制。

說起“水煮魚”絕對是一道經典又百吃不膩的硬菜了，嫩滑爽口的魚肉、麻辣飄香的口味，總是能輕鬆的開啟胃口、激起食慾，令人忍住不的想要大吃一頓，但這樣的味道效果對於非專業的“家庭廚師”來說卻不是一件輕易能夠做到事，特別是在椒麻的味道除錯上，經常會出現已經使用了大量的花椒，但椒麻的口感就是不夠重的情況，其實主要的原因在於花椒的使用方式，居家條件下個人比較建議的做法是：

1、選用普通的乾花椒，相比更加鮮麻的青藤椒會更容易的購買到、儲存也更方便、價格也相對的經濟實惠，而且使用得當的話，椒麻的效果也完全能夠滿足正常的烹飪調味需求。

2、花椒的使用方式主要是依靠高熱的油溫激發出椒麻鮮香的味道，使用的原則在於“炸糊是香、不糊是麻”，因此想要做出椒麻的口感就不能把花椒給炸的太糊了，通常的做法就是以7成熱的熱油澆淋的花椒粒上邊，就可以激發出比較理想的椒麻效果。

3、花椒油的搭配使用，精心熬製提煉的花椒油鮮香椒麻的效果，遠遠不是簡單油炸的乾花椒粒可比擬的，因此想要達到更加理想的椒麻效果，就少不了精製花椒油的加持，通常的做法是起鍋後淋入一勺花椒油在面上，再澆淋上熱油時高熱的油溫能再次的激發出椒麻的效果。

4、水煮魚作為一道水煮水煮帶湯的菜餚，相對於幹炒類的菜餚或是涼拌菜餚，椒麻的效果和口感相對要柔和許多，這是一種正常的烹飪效果，如果是類似這類原因的話，就不需要太過的糾結了。

總結：“水煮魚”那種鮮香椒麻的味道和飄香四溢的效果，關鍵在於最後一步的澆油，適量的花椒粒和花椒油澆淋上足夠多、足夠熱的熱油時，激發出來的那種濃郁椒麻的味道，完全足夠正常的調味需求。以上就是個人在做“水煮魚”時除錯麻辣口味的經驗和技巧，希望對您會有幫助！