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花生最擔心的是黃麴黴素的汙染,這個對人體是有害的。
黃麴黴素汙染主要是花生收穫以及存放的過程中產生的,特別是黴變的花生。
所以榨油的花生,一定不要用發黴的花生等。花生種植戶一般自己榨油,都是自己挑選的花生,一般不用擔心油的問題的。而自己去榨油坊購買的話,需要多留意,選擇自己信賴的榨油坊或者自己信賴的品牌花生油。
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3 # 小9集
有一些人家開始嘗試自己在家榨油,也有商家趁此機會推出“家用榨油機”。這種榨油機自稱現榨現吃、安全易用,獲得健康美味的食用油。自己在家榨油真的會更好嗎?
我認為自己在家榨油,就是自己用菜籽、花生、大豆等油料,由榨油機壓榨得到的油。在食品技術上,這樣剛剛榨的油稱為“原油”,俗稱“毛油”或者“粗油”。中國標準規定,未經精煉的植物原油不能直接食用,只能作為成品油原料[1]。如果自己在家榨油,極有可能埋下安全隱患,而那些大肆推銷“家用榨油機”的商家,則是完全無視國家法律法規,誤導消費者的食用油使用,危害更大。
原油雜質多,安全隱患也多
為什麼說原油不能直接食用呢?主要還是因為原油中可能存在很多雜質,容易造成安全隱患。
原油的主要成分是甘油三脂肪酸酯的混合物,俗稱中性油。除中性油外,原油中還含有非甘油酯物質,統稱雜質。原油中雜質多樣,通常含有水分、機械雜質、膠質(磷脂、蛋白質、糖類)、遊離脂肪酸、色素、烴類、微量金屬化合物,同時還可能含有因環境汙染而帶來的砷、汞、殘留農藥等,這樣的油脂可能給人類的健康埋下隱患,是不宜食用的。
有些油料作物,如花生等在儲存過程中,如果有發黴,榨得的油中還可能帶入黃麴黴毒素,而這種毒素是自然界中致癌性最強的毒素之一,危害不容忽視。
有些原油中還含有一些天然的有害物質,如棉籽油中棉酚、菜籽油中芥子苷等[2]。芥子苷可水解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯及腈,腈有一定毒性,可對人體甲狀腺功能產生影響。芥子苷大部分為揮發性物質,雖然家庭烹調加熱可以隨之逸出,但是還是難以消除。遊離棉酚也是一種毒苷,為細胞原漿毒,可損害人體的肝、腎、心等實質臟器及中樞神經,並影響生殖系統。棉籽油的毒性決定於遊離棉酚的含量,生棉籽中棉酚含量為0. 15 %-2.8 %,榨油後大部分進入油中,油中棉酚量可達1%-1.3 %,長期食用含棉酚量較高的棉籽油,會引起“燒烈病”,還可能影響生殖機能[3]。中國標準規定,使用植物油(棉籽油)中游離棉酚的含量一般不得超過0.02%[4]。
同時,油脂中雜質越多,在烹調過程中也更容易產生有害物質。比如,家庭烹調時都會發現,燒一段時間後,油就會冒煙,冒出的煙中含有一種物質叫做丙烯醛,對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用。在第一次世界大戰中,丙烯醛甚至作為化學武器來使用。油開始冒煙的溫度叫做“煙點”,煙點越高,越不容易冒煙,在烹調過程中,產生的有害物質往往也更少。同種類油的煙點高低與其所含雜質的量密切相關,大豆和花生原油的煙點一般只有150-160度左右,而精煉之後能夠達到230度以上。
油脂中的雜質越多,往往也更難儲存,容易酸敗變質,尤其在高溫夏季,易產生哈喇味,這是油脂發生酸敗的結果。酸敗後的油脂,往往有變質的氣味,而且,油脂中的不飽和脂肪酸、維生素A 、D 、E 、K 等也會被氧化破壞;同時,油脂的氧化產物對人體健康也是有害的。
可見,自己在家榨油並不一定更安全。
食用油必須精煉
由於原油中可能存在多種安全隱患,必須經過“精煉”過程的處理才能作為食用油被人類食用。
油脂精煉,即是指對原油進行精製。油脂的精煉過程一般包括沉降、脫膠、脫酸、脫蠟、脫色、脫臭等步驟。
原油中雜質的存在,不僅影響油脂的食用價值和安全貯藏,而且給深加工帶來困難,但精煉的目的,又非將油中所有的雜質都除去,而是將其中對食用、貯藏、工業生產等有害無益的雜質除去,如棉酚、蛋白質、磷脂、黏液、水分等都除去,而有益的"雜質",如生育酚、胡蘿蔔素等脂溶性維生素就要保留。
因此,根據不同的要求和用途,將不需要的和有害的雜質從油脂中除去,得到符合一定質量標準的成品油,就是油脂精煉的目的。經過精煉的油脂才能長期儲存,利於人體吸收和健康。
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自榨花生油主要問題就是黃麴黴素和雜誌,黃麴黴素具有很強致癌性,不過自榨花生油透過技術改進及原料把控也可以控制這些,就是價格要比工業化的高一些,不過口味口感絕對沒得說,有想嘗試的可以聯絡我。