《四川烹飪》冉貝兒答：1川菜只有麻辣絕對是誤解。2古代所謂蜀人尚滋味、好辛香，古代那種辛是指辣，但，是從姜中取得。那時候，辣椒還早未傳入中國。3 麻味來自於花椒。4我們的一位臺灣朋友，深入四川花椒產地寫下《四川花椒》一書，在臺灣獲獎很多，也是我們在主頁推薦給廣大讀者的。《四川烹飪》雜誌2016年第8期選題就是花椒，涉及它的各方面，包括如何選擇、貯存、各種妙用。看了之後，不再花椒“小白”。

麻味，來自於藤椒。四川的洪雅縣出產，藤椒油則是用熱油浸出的。比較好吃的藤椒魚是放了鮮藤椒製作，讓人吃著又麻又辣，感覺嘴唇都是麻酥酥的。藤椒油則是用來涼拌菜用，用來涼拌雞香氣宜人！

花椒的麻味是因為內含花椒麻素，另一名字叫羥基甲位山椒醇。正是它激發面板下的神經纖維，而這個神經纖維剛好是產生10至80赫茲這個區段的震動頻率，而50正是花椒的震頻，這個震頻就是我們講的------麻！

花椒是個神奇的食材。花椒嫩葉可煎蛋，可調脆漿油炸，可氽水拌食，可拌米粉蒸食等等！

花椒在吃貨掌門人面前就是一神器。燉東加幾顆，去腥增香。煮肉、煮白切雞幾粒下鍋，可快速去血腥味。更增幾許鮮美。煉豬油加幾粒可作抗氧化劑。

炕幹捶成粉立刻變得多姿多彩了。怪味的“麻辣甜酸”要求入口即麻。麻婆豆腐成菜後撒上它，香氣中濃郁的麻香直接作用於味蕾的震盪反應。水煮牛肉撒上它再傾入滾油，“滋滋”聲中分明是辣椒花椒在跳舞。滷牛肉拌上花掓粉，不再施任何調料及可秘殺一切白酒。

而用水浸泡後再用蔥葉剁細，即成小淸新般的椒麻，甚與熱戀中相似的味道。拌上雞片、胗片、白肉、杏鮑菇等等都是味蕾滿滿的幸福。

用幹二荊條海椒烹炒聞名全國的歌樂山辣子雞，花椒就成了持劍的刺客，麻翻一個是一個......

在川西雅安等地，山高谷深，很多家庭以植花椒為生。我曾見過一老人對他人炫耀“家頭幾百棵椒子樹......”滿滿的希望與幸福！

麻味是川菜中很獨特的味道，在其他菜系中難覓其身影。川菜中的麻主要還是來源於四川的花椒，四川漢源產的紅花椒也叫大紅袍，其色紅、味麻，深受川菜廚師的喜愛，與外省的花椒味一種道也不同。其次川菜中還有一種麻味也很深的是青花椒，以四川金陽產和雲南昭通產的為最佳，其最大的特點是在麻味的基礎上，有一種很特殊的香味。

川菜中的麻味還體現在複合調味料中，如椒麻味、麻辣味、藤椒味等味型，其也是麻味提供的主要來源。花椒在中國作為藥品、調味品使用已經有兩千多年的歷史。花椒中所含的豐富的化學物質，決定了花椒具有極高的藥用價值和食用價值。對花椒化學成分及花椒深加工產品的研究引起了眾多國內外學者、專家的興趣。

花椒作為調味料使用，除了以完整或粉碎的形式如五香粉、十三香等外，目前還製成了花椒油、花椒精、麻辣醬等調味品，這些產品深受人們的喜愛。花椒油是指直接用食用油浸泡花椒或應用有機溶劑浸提、超臨界CO。萃取等方法制得的花椒精油與食用油適量混合所製成的具有麻香味的調味油。