新會人來回答一下。

新會柑的採摘時期的當年的秋分到冬至期間，公曆時間大概在每年的9月底到12月底的3個月時間，為新會柑的採摘時間。正因為這個時間跨度，新會人把新會柑分為三個時間區間：青皮、二紅、大紅，而各種階段的皮對應的藥效不一，這裡就不一一累述。

新會柑的翻曬，一般需要注意幾個要點。

首先是新皮的翻曬，就是當年新摘的皮，要勤曬。

這新會，每年只有11月-12月的時間是“秋高氣爽”的日子，因此要借北風和秋日來曬乾和風乾新會柑皮裡面的水份。這段時間大概曬3天到1周左右，等新皮由軟變成硬，便可以代入蛇皮袋子或者麻布袋等通風儲存陳化。

新皮時間的三個階段，青皮曬的時間可以稍微縮短兩三天，因為青皮的果子尚未成熟，皮的水份和糖分沒有二紅和大紅這麼高，因而稍微翻曬即可讓皮的水份變幹，因此早期的青皮陳化功夫要比大紅皮難度要高。

其次是首年存的皮到第二年的6月之間，要非常注意柑普的狀態。

因為首年皮裡面水分和糖分還沒有得到轉化，很容易受潮和發黴、長蟲等，因此首年的儲存要隨時留意柑皮狀態，如果發軟，就要拿出來翻曬，如果太硬，也要開啟袋子的口進行通風換氣。新皮不需要太乾，手感不會像枯葉一樣，要保持適當的溼度才可以陳化出香味。

最後要注意的陳皮前三年，第一年需要勤翻曬，第二三年需要在每年6月、11月、12月進行三次翻曬，3年以後的皮就開始每年一次翻曬即可！

新會柑按採收加工時間和質量，新會柑和新會陳皮可分為：柑青皮（青皮）、微紅皮（黃皮）和大紅皮（紅皮）。

柑青皮（青皮）。青柑加工剝出的皮叫青皮，一般在每年的10月份採摘，其皮薄、色深、性溫和，質硬味香，辛辣帶苦，耐儲藏。鮮果皮未著熟色，呈純青綠色，生理未成熟時（通常指農曆立秋至寒露）採收果實所加工的皮。陳皮外表色澤青褐色至青黑色，有無數微凹入的油室，不顯皺縮。內表緊密光潔，雪白、淡黃白至棕紅色。質硬、皮薄，味辛苦、氣芳香。

      微紅皮(黃皮，二紅柑)。二紅柑指未完全成熟柑，二紅柑加工剝出的柑皮叫二紅皮，一般在每年的11月份採摘，其皮稍厚，褐綠帶紅，質地軟硬適中，性溫和略甜，辛辣帶苦，耐藏。鮮果皮開始著色，但未完全著色，呈黃綠或黃色，生理仍未充分成熟時（通常指農曆寒露至小雪）採收果實所加工的皮。陳皮外表色澤褐黃色至棕黃褐，有無數大而凹入的油室，皺縮較明顯。內表雪白、淡黃白至棕紅色，海綿浮鬆狀不明顯。質較硬，皮較厚，味辛帶苦略甜。

      大紅皮（紅皮）。大紅柑是指充分成熟柑，11月至冬至前的柑叫大紅。鮮果皮已基本著色，呈黃紅或大紅色，生理已基本成熟時（通常指農曆小雪至小寒）採收果實所加工的皮。陳皮外表色澤棕紅色至紅黑色，有無數大而凹入的油室，皺縮十分明顯。內表雪白、淡黃白至棕紅色，海綿浮鬆狀明顯。質軟、皮厚，味辛帶甜香。

每年十月初到冬至前後，

新會人都要買柑果、曬柑皮、貯柑皮，

已成一種習慣。

一來自己做菜用、二來送親朋好友

或許還會升值，可以當作投資

近期天氣晴朗乾燥，

廣場上、路邊、果園裡、農舍前……

處處皆是市民精心擺曬的新會柑皮。

每一片正享受“日光浴”的大紅柑皮

都各自擁有一小塊空間，

確保Sunny能覆蓋柑皮的

每一個“毛細孔”。

新會陳皮曬制技藝

是廣東省獨特的傳統技藝

曬陳皮，到底都有哪些講究？

新會柑在不同時期採摘

會有不同分別

青柑、微紅柑、二紅柑、大紅柑

▼

【小青柑】——7、8月份採摘

個頭較很小，皮身較薄、果酸味較濃，其中8月份採摘的小青柑一般以50克/顆為標準。

【中青柑】——九月份採摘

民間一般按柑的個頭大小來命名，所以俗稱中青柑。

【大青柑】——10月初至10月中

果實未成熟、果皮呈青色時採摘，個頭較小，皮身較薄、果酸味較濃。

【微紅柑】——10月下旬至11月上旬

果實開始成熟、果皮泛紅時採摘，個頭中等、皮身偏薄，香氣較濃。

【二紅柑】——11月中旬至12月上旬

果實未完全成熟，青紅對半時採摘，個頭中等偏大、

【大紅柑】——12月中旬之後

果實成熟時採摘，個頭大、皮身厚，香氣濃。

分清楚不同新會柑的區別

接下來就是曬柑皮

想要曬出完美的新會陳皮

是很有講究的！

1

選購

正宗優質的新會柑，原料好才是真的好！

2

清洗

清洗新會柑，保證果皮的乾淨衛生；

3

開皮

開皮是個技術活，一般有兩種方法，即，傳統手藝“兩刀三捻”開皮法、現代手藝“三刀正開”開皮法。都是要開三瓣，刀儘量不要破到肉，以免果汁滲到果皮，影響果皮質量。

4

翻皮

選擇晴朗天氣，將已開好的鮮果皮置於當風、當陽處，使其自然失水萎蔫，質地變軟後翻皮，使橘白向外；

5

幹皮

曬乾法：選擇晴朗、乾燥天氣，將已翻好的果皮置於專用曬皮容器或曬場內自然晾曬乾。

烘乾法：將翻好的果皮置於幹皮專用容器，在低溫烘房內（最高溫度不超過45℃）烘乾；

6

包裝

用透氣性好，無異味和無汙染的材料包裝；

7

存放

在地勢較高、自然通風、乾燥的地方，離地、離牆、離頂存放。

當然，此時並沒有算完成了，

柑皮陳放三年以上，方可稱陳皮

特別提醒，

前三年是柑皮的不穩定期

建議每年5、6月份及11、12月份

搬出來“翻曬”

而翻曬陳皮，

也是非常有講究的。

新皮每年至少需翻曬兩次

首先，翻曬陳皮的主要目的是為了防潮防黴變防蟲蛀，也是讓陳皮接觸空氣和溼度進行自然陳化的關鍵。正常來說，一年翻曬陳皮次數為兩次。

1、每年梅雨天氣潮溼的時候需要密切關注陳皮的情況，如有出現陳皮變得“軟身”，或者甚至開始出現有黴變的跡象，到了天氣晴朗，空氣乾燥就需要拿出來翻曬了；

2、在每年年末寒冬臘月北風起，天氣乾燥的時候，再次將陳皮拿出來翻曬，翻曬時如有發現“陳皮蟲卵”需要及時清理去掉。

二、翻曬注意事項

一天內，翻曬陳皮是有時間節點的。在晴朗天裡，從早上9點以後開始曬，由於地面水汽已被Sunny蒸發後不會有溼氣。下午4點前收陳皮，這樣翻曬的陳皮就不會被傍晚的露水打溼。

曬乾後的陳皮不能馬上入袋，要先放置在陰涼的地方等待冷卻，避免陳皮的餘溫出“汗”回潮。大約30分鐘後，用透氣通風的麻袋或容器裝好，放在地勢較高、自然通風、乾燥的地方，離地、離牆、離頂存放即可。

三、哪些年份陳皮需要翻曬？

並非所有年份的陳皮，都需要每年拿出翻曬，不同年份，翻曬的情況也是不一樣的，大致分為如下：

1、未滿三年的新皮需要曬的時間長一點，每年建議曬2-3次，連續曬三年，只有三年以上的皮才能稱為“陳皮”；

2、三到五年以上的陳皮，性狀逐漸穩定，無需多次翻曬，定期翻曬就可以了；

3、五到九年，視陳皮的軟硬（即陳皮所遺含的水分）而定，此階段晾曬為宜，避免暴曬；

4、十年以後，陳皮經過前期數年翻曬，水分已基本瀝至一個穩定狀態，保持密閉存放即可。

四、新會陳皮可以放冰箱嗎？

答案是不可以！

冰箱的主要作用是保鮮，也就是說將3年的陳皮放進冰箱，10年後的陳皮依舊是3年陳皮的效果。再者，冰箱有時會溼度大，帶有凝露水，很容易令陳皮發生黴變，因此陳皮不適宜放冰箱儲存。

新會柑主要分為三種：青柑，二紅柑，和大紅柑，分別在每年的10月 11月 12月採摘，在陰光下曬2-3小時再由內往外翻皮暴曬，天氣好的話3-5天就曬好了，曬乾後用密封器皿儲存，每年的6月與12月也要拿出來曬曬。