武夷巖茶的審評從稱樣量、沖泡時長到感官審評都有一整套完整的國家審評標準。在專業審評中，武夷巖茶的五項因子分別是：外形、香氣、滋味、湯色、葉底；各自的權重中，香氣和滋味分別佔總分的35%和45%。審評分為幹、溼兩項標準。幹看外形，透過條索和色澤進行判斷；溼評內質，透過香氣、滋味、湯色、葉底進行評價。

一位常年經營武夷巖茶的茶商認為，“好的巖茶茶湯入口絲滑，還必須具備一定稠度。若出現青味、悶味，則為有缺陷的茶葉；若茶葉原料太粗老，茶湯滋味淡薄，就達不到重水的標準。製作巖茶過程中，一定要保持乾淨，避免雜味。比如說焙火和炒青的時候，不能有煙味竄進去；焙茶之後的攤晾，要保證周邊環境不出現異味，以免茶湯滋味不醇正。”

不同品種的茶葉對於各因子的側重點有所不同，武夷巖茶在審評中首重水和滋味。其實，專家們在進行茶葉審評時，除了採用評茶術語、計分的辦法外，還有一系列的暗號。

依照各品種、品名、等級、級別品質要求的質量水平，一代又一代的茶師在長期的審評工作實現中形成了一套茶葉審評符號，用以表示不同茶樣外形、內質各因子的品質狀況。

武夷巖茶指的就是在武夷山市行政區域範圍內，獨特的武夷山生態環境條件下選用適宜的茶樹品種進行繁育和栽培，並用獨特的傳統的加工工藝製作而成，具有巖韻（巖骨花香）品質特徵的烏龍茶。

“巖韻”這個詞也並非是那麼的神秘和抽象，武夷巖茶的國標定義裡用“巖韻”來總括了巖茶的品質，是武夷巖茶各個品質特徵的凝結。

巖韻的形成主要來自種植環境也就是所謂的山場、獨特的加工工藝和具有獨特品質特徵的茶樹品種。

巖韻即巖骨花香，可分為巖骨和花香兩部分來理解。

“巖骨”代表的是武夷巖茶的內質，它的形成取決於茶樹的生長環境和加工工藝裡的炭焙環節。

微域氣候和土壤是巖茶具備巖骨的物質基礎，武夷山四條溪流和峰巒、丘陵相互交錯,形成獨特的微域氣候和獨特的風化岩土壤，土壤中許多植被殘體遺留土中,日益堆積,使表層腐植層較厚。

霸氣濃厚的“馬頭巖肉桂”、溫潤滑順的“牛欄坑肉桂”、木質味彰顯勁道十足的“慧苑坑老樅水仙”......各個震耳發聵，巖茶講究山場，各個山場因為微域氣候的不一樣其巖韻的體現也不同。

巖茶的炭焙是展現巖骨品質的技術手段，炭火在燃燒時產生和釋放負離子遠紅外線，將茶葉中的物質裂解、轉化，可溶性果膠含量增多，增加茶葉內含物質的可溶性。

大家對巖韻多用“有物質感”“壓舌頭”“有顆粒感”“有喉韻”“有體感”這些詞彙來描述，此類感受產生的具體原因就是武夷山風景區內獨特的微域氣候和土壤。

“花香”代表的是武夷巖茶的風格，也是巖韻的一部分。

本人之前對巖韻的理解少了“花香”的部分，認為“花香”就是茶葉香氣的一種描述用詞，其實“花香”體現的不止是一種的香氣型別，更是一種巖茶的風格特徵。

風格的形成源自巖茶精湛的製茶工藝，其中最主要的是初制工序裡的做青和精製工序裡的焙火。初製做青讓巖茶形成天然的花果香，精製焙火則是將巖茶風格進一步強化，根據焙火時間和溫度的不同火攻分為輕火、中火和足火，形成的風格也不盡相同，輕火的清幽鮮醇、中火的馥郁醇厚、足火的濃厚火功香顯，風格各不相同。

品種也是形成巖韻的一種因素，不同的茶樹品質具有不同的巖韻特徵。“香不過肉桂、醇不過水仙”，相信這句話已然是巖茶愛好者口裡的陳詞濫調，大家都知道這句話的意思是肉桂以香氣高揚馥郁見長，水仙是以湯水醇厚飽滿而突出。

其實，這句話更深層次的理解是根據肉桂和水仙品種特徵不同且結合所生長的山場環境，經驗老道的製茶師傅看茶做茶微調其工藝將不同品種的巖韻特徵淋漓盡致表現出來。

首先，這個問題問得較為專業！

武夷巖茶的感官審評分為幹評外形，溼評內質；而內質包含的是香氣、湯色、滋味和葉底。

幹評外形：我們主要是觀察茶葉的整碎程度，問問幹茶是否有異雜味，偶爾還能判斷一下這款巖茶的火功高低，電焙還是炭焙等；

香氣：主要用來判斷每泡茶的香氣，茶湯的香氣，蓋碗的香氣與杯底香；

湯色：主要是判斷巖茶製作過程中是否認真清楚，出湯的一瞬間，就能透過湯色的濃稠與清澈程度，判斷製作工藝是否有問題；

滋味：品鑑巖茶的滋味是最為重要的一件事，透過啜茶的方式，感受茶湯的更加細膩的滋味，是否苦澀，是果香還是花香，還是一股火味或者是紫菜味等；

葉底：是巖茶製作流程的一面鏡子，對於品種特徵明顯的巖茶，可以透過看葉底判斷出品種，也能透過葉底觀察到茶葉做青的程度，茶葉是否出現轉色等。

說起喝茶葉，我們最精彩聽到別人說的大抵就是：對比著喝，多喝！

這肯定最為淺顯與粗糙的技巧。

先粗評！

在學習品鑑茶葉的時候，我推薦需要找到一位相對較為專業的茶人，能夠大致的對茶葉的滋味香氣都有較為準確評價的人帶你入門。

比如當你喝出茶葉中有一股很像咖啡的味道的時候，能夠準確的告訴你，這樣的味道多為茶葉炭焙過高，而會出現的味道；

或者是喝出奶香的時候，也能夠告訴你這是105或者304等品種特有的香氣；

這樣在茶葉剛剛入門品鑑的時候，你就會對較為大類的茶品有一個較為明顯的界限判斷。

這就像當你丟了家裡鑰匙，你第一反應是思考自己把鑰匙是丟在了家裡還是外面，然後再考慮，似乎是丟在家裡的桌上，還有沒有備用鑰匙等；而不是一丟了鑰匙，就要全城搜尋鑰匙；

茶葉的品鑑也是這樣的，雖然每一個人的口感與敏感度都是不一樣的，但是經常喝茶的人，就不會像小白一樣，喝到像什麼就是什麼，更不會出現指鹿為馬的情況。

後細品！

當了解了茶葉大的味道與分類後，再開始細分香氣是濃郁還是較為悠長，是花香、花粉香還是果香；滋味上是粘稠的，還是有點淡，回味中是什麼樣的感覺，是否有回甘等。

這樣也能夠對茶有個較為初步的品鑑能力。

一是聞香氣

主要聞杯蓋香氣，在每泡次的規定時間後拿起杯蓋，靠近鼻子，聞杯中隨水汽蒸發出來的香氣，第一泡聞香氣的高低，是否有異氣；第二泡辯別香氣型別、粗細；第三泡聞香氣的持久程度。

二是看湯色

以金黃、橙黃、清澈明亮為好，視品種和加工方法而異。

三是嘗滋味

滋味有濃淡、醇苦、爽澀之分，以第二泡為主，兼顧前後，特別是初學者，第一泡滋味濃，不易辨別。茶湯入口刺激性強、稍苦回甘爽，為濃；茶湯入口苦，出口後也苦而且味感在舌心，為澀。

四是觀葉底

葉底應放入裝有清水的葉底碗中，看嫩度，厚薄、色澤和發酵程度。

喝武夷巖茶品的就是它的巖韻，如果你根本不知道巖韻是什麼感覺，你根本就不要簡評，巖韻沒有一定的閱歷還有品茶經濟來說，根本喝不出來，感官評審中，有四個方面，分別是色香味行，武夷巖茶裡面的種類有很多，最出名的幾種，大紅袍，肉桂，水仙，奇種，外形上面差距很大，但是肉桂和水仙這兩種外形相近，不容易看出來，可以看它們的葉底，以及沖泡時候的氣泡大小，香氣來說，大紅袍是蘭花香，肉桂是桂圓香，香氣霸氣，水仙香氣內斂，明顯感覺不到，大紅袍外形基於另外幾種巖茶來說，外形更緊秀一點