青殼蝦和紅殼蝦的差別：那種鉗子小，殼軟，呈現出青色的龍蝦，屬於還在生長初期，或者是剛脫殼不久；而紅殼蝦則是那種鉗子很大，殼硬，呈現出硃紅色或者暗紅色的小龍蝦，屬於成長成熟的小龍蝦，那麼，他們兩者之間除了生長週期不一樣之外，為什麼會有青紅之分？是小龍蝦品種不一樣麼？事實上並非如此。　　　　小龍蝦的生長需要透過脫殼來完成，它每長大一次，就要脫一次殼，它從幼苗到成蝦，正常情況下需要脫殼11次左右，長成熟後，退殼次數會立即降低，很可能變成2~3年脫殼一次，因此，透過退殼生長的原理，我們可以得出的結論是：小龍蝦要想個頭長大，品質要好，那就必須要透過多次脫殼來完成。　　　　但是，一旦小龍蝦的生長環境不好，比如土壤水質環境不達標，空氣質量不好，小龍蝦就會出於肌體自我保護的潛意識，主動減少脫殼次數，增強龍蝦殼的厚度和鉗子的大小，來達到與惡劣的自然生存環境相抗爭之目的，在惡劣的生長環境裡，每脫殼一次，都意味著肌體受傷可能性更大，面臨更大的生存危機。因此，在水質，空氣，土壤等自然條件好，適合小龍蝦生長的環境裡，小龍蝦會透過反覆脫殼來達到快速成長的目的，每一個階段都有大量的龍蝦在脫殼，而脫去硬殼以後的小龍蝦，軟殼要再次長硬，需要比較長的時間；相反，在各方面條件都不太好，不適合小龍蝦生長的環境裡，雖然他們可以生存，但會主動減少脫殼次數，以尋求自保。　　　　這就是江蘇和湖北青殼蝦多，但其它地方青殼蝦少的原因，尤其是江蘇，在整個小龍蝦出產週期裡，基本都有大量的青殼蝦供應市場；湖北只在小龍蝦剛上市這個階段有比較多的青殼蝦，到6月以後，紅殼蝦就全面超越青殼蝦，越到後面越沒有青殼蝦；其它地方，青殼蝦的比例則非常非常少。當然，這不完全絕對，只是比例問題，即江蘇水源地好，龍蝦經常換殼，所以捕捉上來時，青殼蝦的比例大一點，但是到了一定季節，全部龍蝦換殼完長大以後，殼還是會越長越硬，不再頻繁脫殼；湖北水源地也不差，只是氣候不一樣，導致生長週期提前，導致成熟的紅殼蝦比例更大。　　　　“青殼”不僅肉質飽滿，殼薄好剝，而且烹飪上也更容易入味兒，吃起來口感更好，但現實很殘酷，全國範圍來看，只有江蘇以及湖北等龍蝦產區的小部分地區可以常年有青殼蝦，其餘地方都很難長期採購青殼蝦，甚至，在很多地方根本就不可能使用青殼蝦。一方面是現在到處汙染嚴重，真正高品質的水源地越來越少，導致青殼蝦的整體數量並不多，它無法像紅殼龍蝦一樣大量繁殖和高產，其產量的侷限性本身就決定了其供不應求的市場地位；另一方面，也是更主要的原因，青殼蝦殼軟，無法經受彼此之間的擠壓，因此它根本無法長途運輸，這就是為什麼成都，貴陽，昆明，以及其他內陸城市很少吃到青殼龍蝦的主要原因。如此一對比，物以稀為貴，“青殼”也算是小龍蝦裡的“貴族”了。

小龍蝦的顏色實際上來自兩種天然色素，分別是蝦青素和蝦藍蛋白。

青殼龍蝦和紅殼龍蝦不僅是在小龍蝦裡面存在，在大龍蝦裡面也有同樣的現象，比如波士頓龍蝦常常是紅的，而中華錦繡龍蝦就主要是青色的。

當蝦青素居多的時候，蝦就是紅色、橙色、黃色。

當蝦藍蛋白居多的時候，蝦就是藍色、青色。

當兩種色素勢均力敵的時候，蝦就是黃褐色。

但是在做熟之後，就沒有什麼差異了。

因為蝦藍蛋白遇到熱會變性，失去原本的顏色，於是蝦殼就是蝦青素的紅色了。

還有一種特殊的白龍蝦，那是因為同時出現了蝦青素和蝦藍蛋白兩個變異，相當於蝦的白化病。

不同顏色的蝦實際上差異並不大，可能是品種的細微差別。

還有一種可能是青色的小龍蝦是退殼不久，還未長大的，而紅色、深色的是年紀大一些的。

根據我自己吃小龍蝦的經驗，顏色越淺的小龍蝦，殼越薄，肉更飽滿，口感更有彈性，剝起來也方便。

深紅色的小龍蝦個頭大，但是殼硬，肉質老，吃起來感覺一般。

所以我一般不會去吃個頭最大的那些，感覺出肉率相對低，而且剝起來太費勁。

另外，這種差異可能來自養殖的水體環境，因為水質越好，蝦長得越快，換殼越頻繁，殼就越薄。

反之，水體不乾淨，飼料營養差，蝦的成長週期長，殼就硬，顏色深。

目前中國養殖小龍蝦水平最高的是湖北的潛江和江蘇的盱眙，這兩個地方的蝦不僅供應北上廣，還遠銷歐美日韓，中國吃貨還等什麼呢！趕緊上啊！

青殼小龍蝦為什麼比紅殼的貴？難道是兩個品種？原來，貴是有原因的

實際觀察結果表明，能正常退殼生長的小龍蝦，體色大多是呈現青褐色的，而小龍蝦甲殼變紅的主要原因，是因為水體缺氧、食物匱乏或者是水溫較高。因此小龍蝦生長過程中的顏色，也間接的體現了該處蝦塘的環境是否適合小龍蝦快速生長。因此在投餵合理、生長環境比較好的塘口條件下，長出的成蝦大多為青殼。而水溫較高，並且小龍蝦生存狀況一般的情況下，成蝦則會呈現紅色。

紅殼蝦和青殼蝦，只要是環境沒有變化，基本上蛻殼後還是會保持原來的顏色。但是如果在生長過程中水質發生變化，青殼蝦是可能轉變為紅殼蝦的，但是紅殼蝦只有在幼體的時候，才有可能經過水質飼料等方面的改善，而轉變為青殼蝦。

青殼蝦的優勢在於蝦殼較薄，其蛻殼的頻率比較高，也比較容易退殼，所以其生長速度較快。而紅殼蝦由於蝦殼比較厚，退殼的次數比較少，所以個體生長的會相對較慢。因此，在我們選購蝦苗或者種蝦的時候，如果單純從養殖方面來看，是應該首選青殼蝦的。但是青殼蝦也不是完美的，其最大的弱點就是對環境變化的耐受力較差，所以長途運輸的過程中成活率較低。