確實綠葉菜做餡料容易出水，導致不好包，更是開口，破裂，穿底，非常頭痛。要想不出水注意三點，可使餡料不出水，我這以韭菜餡為倒。

1.揀完菜後，充分瀝水，使韭菜表面沒一點水份，如著急用乾布沾水使其瀝水，如不著急可放在陰涼處風乾。

2.韭菜切好後，先拌油，使其表面充分用油包裹，封住水分。

3.等面好後，可包時，在放鹽及其它調料。

謝邀～～～麵點師告訴你！分兩種情況，素餡和肉餡～先說肉餡，如果吃肉拌青菜餡建議您先不要放油～葷餡後放油！葷餡後放油！葷餡後放油！！！重要的事說三遍！！！為什麼呢？舉個例子，肉餡一斤，大白菜多半顆，蔥，姜，白胡椒粉，清油，香油，鹽，雞精，生抽，老抽～～～肉餡中首先放入少許香油和白胡椒粉（去肉腥）攪拌後放入生抽，老抽找好顏色，放入蔥花薑末雞精攪拌，鹽一次放合適，（儘量不續鹽，此時千萬不要打水！！！有人喜歡往肉餡中打水，如果放蔬菜就不要打水！！！這非常重要！！！）白菜剁成餡兒，注意，如果白菜湯特多就用手擠一下，劑在肉餡裡！！！一邊擠一邊攪拌肉餡！！！最後把乾白菜餡一次放入肉餡中，隨後再馬上放入清油鎖住所有餡料！！！（我們用蔬菜的水替代往肉餡中打水，使葷餡充滿青菜的清香！！！這個方法可以用於所有的青菜，從此，再也不用把蔬菜中的菜汁擠出浪費掉了！）拌好的葷餡即可製作成品了～～～現在說素餡～～～素餡與葷餡相反，切好所有的青菜首先要放清油包住水份（因為，沒有了肉餡吸允水份了，就需要用油來鎖住水）再放其他調料找好口味即可包製成品！！！

葉菜或含水量高的蔬菜，用來做餡，在餡料使用過程中，確實容易出湯。怎樣解決這樣的問題呢？

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也適用於其它水分不是太多的蔬菜比如胡蘿蔔豆角西葫蘆之類，而水分特別多的蔬菜如大白菜還是用鹽先出下水的好。

蔬菜洗淨後，一定要控幹水分，時間緊的話，可以把蔬菜甩一甩了再控！首先是要用鋒利的刀切，鈍刀切綠葉菜時會有類似用手捏菜葉的效果，讓切面出水。綠葉菜最後加入，避免跟肉餡一起過度攪拌加入綠葉菜後先調入香油，讓綠葉菜斷面被油封住，或者綠葉菜切好後直接先拌入油也行，這樣菜就被油包住了,就不會出水了餡拌好後最後加鹽，加入鹽後立即開包，避免久置或許廚房，就是，人間天堂~

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　把新鮮蔬菜餡切細碎，倒入容器裡，加入食用油攪拌，讓油把菜包裹起來，再倒入拌好的肉餡（已放足鹽），混合均勻即可。菜餡被一層油膜包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點菜汁的清香味。

我們在做包子餃子餡時，常常會遇到出水的問題，嚴重影響了包制，還穿底，上口開裂，是個麻煩的事。

用好下面三個步驟可解餡出水的問題。

綠葉菜揀洗乾淨後，瀝乾表面所有水份，用乾布沾水瀝乾或放在陰涼處自然風乾。這一點尤其重要。

綠葉菜切好後，先拌花生油，我這拌的抄雞蛋，多炒會殺菌，炒雞蛋比平時多放些油，讓油充分包裹在韭菜上。加入製做好的粉條木耳，粉條也起到吸水的作用。

餡拌好後等面發好，準備製做時，在加入鹽和其它調料。

這個問題非常常見，綠葉菜營養豐富，經常會被拿來做餡，但是處理不好的話，包到一半時，餡裡就會出水，這樣不僅包起來費勁，包好的樣子也不好看。綠葉菜應該怎麼處理餡才不會出水呢？我一般是這樣做的：

1、綠葉菜跟肉一起拌餡。

無論什麼綠葉菜，做餡時最好先在水裡焯一下，撈出過冷水，然後切碎備用。

焯過水的綠葉菜切碎夠一般都會出水，為了使蔬菜汁能夠充分利用，千萬不能扔掉，我會把擠出來的蔬菜汁倒入肉餡中。一般來講，調製肉餡時，需要先往肉餡中打水，這樣做出來的餡每一口都有湯汁溢位，真是鮮美可口。既然肉餡需要打水，那麼擠出來的湯汁正好可以代替清水，這樣蔬菜汁也不會被浪費。肉餡加入蔬菜汁後，順時針方向不停攪拌，直到肉餡全部攪打均勻上勁後，根據個人喜好新增調味料，最後再將綠葉菜放入調製好的肉餡中，攪拌均勻即可。

2、綠葉菜跟其他蔬菜一起拌餡。

沒有肉的餡料叫素餡，不管是肉餡還是素餡，綠葉菜在調餡前都是要先焯水2分鐘左右，使其變軟即可。撈出過冷水，切碎，跟其他餡料調和在一起，加入個人喜好的調味料即可。這次綠葉菜擠出的蔬菜汁可以用來和麵，就變成了彩色麵糰。彩色麵糰包製出來的餃子和包子，不但外形好看，吃起來口感也非常好。

3、韭菜雞蛋餡或韭菜肉餡

韭菜做餡非常容易出水，那麼怎麼處理會減少韭菜出水的機率呢？首先，韭菜洗淨後一定要晾乾後再切碎。其次，韭菜切碎後，先加入植物油攪拌均勻備用。最後，炒雞蛋碎，炒好後，一定要晾涼，才能跟韭菜混合，不然雞蛋太熱也容易使韭菜出水。如果是肉餡，在肉餡中打水時，可以比正常少加些水，以免韭菜出水時，肉餡本身還能吸收一些韭菜裡的水分，這樣就不會影響最後成型。