一、滷水製作：

將滷料袋裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，則需用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。

其方法為：取5 斤筒子骨加水10斤（筒子骨需先漂洗1小時，以去血腥，清洗乾淨，敲斷）用小火熬5—8小時後撈出骨頭放入滷料包。加水50斤，加辣椒、花椒、生薑適量，燒開後用小火熬1.5小時左右。香味溢位為宜。用糖色調好滷汁色澤，再加入料酒250克、鹽、糖、味精適量即可。

糖色製法：將色拉油1.5 兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5雞即為糖色。

二、醃製：

需醃製的原料：大件的醃製辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄髈統稱為大件。首先將以上原料洗淨備用。取20斤水，加入胡椒10克，千里香5克、料酒250克、鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中）加入洗淨的原料中進行醃製。

醃製時間：

冬天0——20度時，醃製24小時左右，春天20—30度，醃製12小時左右，夏天30—40 度時，醃製5—6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接滷製即可。