湯包裡面的湯是豬皮凍+鮮湯而成，做法：將豬皮洗淨，放入鍋中，加入鮮湯，生薑、大蔥、鹽、胡椒粉、料酒、雞精等，煮至豬皮軟化成汁即可，撈去料渣，將湯汁倒入容器中，冷卻後放入冰箱中冷藏結塊即成皮凍，然後切成小塊混入肉餡中，皮凍遇熱就化，湯包蒸熟後就成了湯汁。

小狼對這個這個問題的瞭解不是那麼的專業，收集了一些資訊，現在來回答一下。以此來拋磚引玉，希望有更有經驗的朋友過來回答和指正！

灌湯包和小籠包都是源自江南地區，後來在全國範圍內得到了發揚。包子的製作就兩方面，一個是餡兒，一個就是面。

現在來回答問題，怎麼樣收住湯汁？就是說，要在包子裡吃出多湯汁，不能被面皮吸收。

小狼認為，

首先，在面的問題上，南方大部分的灌湯包和小籠包用的是死麵，北方喜歡用發麵，比方說天津的灌湯包。如果用發麵，那就面發一半即可，天津的灌湯包就是用的半發酵面（具體怎麼發麵小狼就不細說了）；

其次，包子陷裡面要拌有膠質的高湯，例如豬皮湯。將高湯放入冷藏中結凍就是皮凍，然後切小塊放到肉餡兒裡，這樣蒸的過程中，膠質水才能流出來；

或者，在包餡兒的時候，在發麵皮的上面放一張薄薄的餃子皮再包；

最後，就是吃的問題。湯包一定要蒸好就吃，不能放太久。

包子是中國民間大眾化食品。全國各地都有自己認為具有特色的包子。其實包子就是在原有饅頭的基礎上將各種餡料包入其中的一種方法。有於各地的飲食習慣不同，餡料千變萬化，包子的種類不下上千種。但歸結起來大致可分為：肉餡包子（各種畜禽類肉）；蔬菜類包子（各種葉菜及根莖）；甜品類包子（各種豆類、乾果、水果）。在麵皮上則主要是發麵、半發麵、燙麵、死麵等。今天要說的發麵湯包應該是發麵肉包。因此會蒸饅頭的人面皮就不是問題了，關鍵是灌湯。其實湯不是灌進去的，而是包進去的，為了在包制過程中便於操作，一般是把經過充分熬製的豬皮刴碎新增到肉餡內，然後經過冷藏成凍後進行包制。包子上籠蒸制時肉餡中的皮凍融化後型成湯汁，給食者更加豐富的口感。當然要想讓包子好吃豬皮的熬製和調餡是關鍵。下面簡單介紹豬皮凍的熬製。豬皮：500克，清理乾淨。入加入食醋的開水中氽燙（一千克水加醋20克）後澇出用熱水衝淨後切碎。另起鍋加水1500g，冷水下入豬皮，加蔥白三段、拍松的生薑一塊，（香葉三片、大料、花椒）各少許裝入調料盒。料酒15g，醬油適量。鍋開後打淨浮沫改小火（水似開不開）熬製到豬皮極軟後裝入容器冷卻成凍後便可使用，也可作皮凍單吃。肉餡的調製已有多人介紹，不再多說，要提醒的一點是皮凍加入後要攪拌均勻且不宜過早加入，為了好包制最好入冰箱冷藏30分鐘以上。另外包子皮應擀的中間厚四周薄，這樣包子不宜塌底，蒸制時間也不宜過長，一般在8~10鍾為宜。

首先，我們要弄清楚湯包需要達到的目的和重要的所需原料。湯包的目的是需要有湯汁，這就是目的，如果沒有達到目的可能是湯汁外流或者是被髮麵湯包的皮子吸收掉了，這兩方面是重要的原因。湯包的湯汁從哪裡來，就是從餡心裡來，湯包的餡心裡一般是應用皮凍或者濃湯來增加餡心的湯汁。好了，湯包的目的和湯汁的主要原料知道了，那麼就要解決剛才所說的湯汁外流和包住湯汁的問題。

怎麼防止湯汁外流？

湯汁都是在蒸熟蒸熱過後形成的液態狀，湯汁外流一方面包制的時候收口沒有收住，收口處有孔洞，湯汁的形成的過程中，就從收口處的空洞溜出去了，這樣湯汁就不能被鎖住。另外，發麵湯包在製作的時候，湯包的皮子有可能厚薄不均，在蒸制的過程中，非常薄的部分遭到破壞，湯汁外流。這兩點需要注意，在成型的方面湯汁就不會丟掉。

怎麼防止湯汁滲透到包子的皮中？發麵的湯包尤其會出現這種情況，發麵在醒發和蒸制的過程中形成空洞，這些小空洞正式吸收湯汁的主要原因，小編所知道的有兩種方法，剩餘的希望有些朋友們補充相互學習，第一，發麵做成半發麵，不要發的太充分。第二，發麵的皮子里加入薄薄的一層水面皮。

謝謝！發麵湯飽我是這樣做的，先燒開花椒水，涼涼後把肉餡瀉開，一點一點地倒水，用筷子朝一個方向攪拌，攪到肉餡上勁了（就是不鬆散粘粘的），肉餡吃了不少的水以後，再放適量的鹽，雞精，味精，耗油，五香粉，生抽，食用油等調料，攪拌均勻。再放少量的菜（一點就可以了），發麵要比平時發的面軟，飽子個小皮薄餡大，上鍋蒸十五分鐘，這樣蒸出的湯飽你吃吧！咬一口一包湯可別燙著呀！香噴噴的，唉呀！不說了！饞了！

發麵湯包收住湯汁要掌握兩點。

1、餡料冷藏。把肉餡打成泥，加入料酒、蔥姜水、香辛料、混合香油、香油、雞精、高湯、肉皮冷碎等打勻和放入冷藏室靜置4小時，用時提前半小時拿出。

香辛料為茴香2克、香葉10克、白芷5克、草果5克、香草6克、橘皮3克、桂皮8克、篳撥5克、千里香3克、香茅草4克、排草5克、幹辣椒5克，山奈3克、八角2克、丁香1克、白蔻5克等炒香炒幹磨成粉使用。

肉皮凍的做法，取肉皮內外刮淨，取雞爪切掉爪指，而後焯水5分鐘撈出切成系，再放入加了4倍水1%的香辛料大火燒開，中火煮一小時，湯汁剩一半時瀝出放涼，再切成碎末使用，用量與肉餡按1：1使用。

2、把面和好，進行發酵有1倍大小時，再揉成外表光滑內部細膩，分成劑擀好皮包上餡，收口收好，而後進行二發，醒發到包子皮鬆軟時上籠大氣蒸七八分鐘既可。