食材主料

辣椒

100g

花椒

100g輔料

油

適量

鹽

適量

香料

適量

大蒜

適量

生薑

適量

辣椒醬

適量

大骨湯

適量

料酒

適量

生抽

適量

雞精

適量步驟

1.牛油融化後加入辣椒醬、蒜瓣、生薑同炒

2.加入香料、辣椒、花椒

3.倒入雞湯或大骨湯

4.加入鹽、料酒、生抽、雞精燒開

5.這樣就能涮各種食材啦

6.後切的羊肉涮的是最過癮辣

小貼士要調好火鍋湯滷的味充分運用調味品受熱脂溶性和水溶性，達到“五味和諧”。掌握火候，投料先後次序和熬製時間。要掌握好鹹與甜，麻與辣這兩對在火鍋味中占主導地位的內在矛盾關係

如何超出香噴噴的麻辣火鍋底料？

一、火鍋底料的炒制　

原料：菜油、牛油、郫縣豆瓣、幹辣椒、生薑、大蒜、大蔥、冰糖、醪糟、八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香

製法：　

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。　

2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

二、操作時的一些相關問題

　 1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。　

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。　 3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。　

4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。　

5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色?，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。

6、在調製火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後?以減其辣味?，再撈出撒入火鍋中。

7、火鍋底料大批次的炒制方法和小批次的炒制方法有一定差異。小批次的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。　 8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。

三、火鍋底料：

花椒用熱水泡漲。

將泡好的香料和花椒撈出瀝乾水分；老薑切片，蒜拍破，蔥白切段。

準備兩隻炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一隻鍋裡充分拌勻。將另一隻鍋燒熱，下牛油熬化再加入色拉油燒到7-8成熱。　　　　

把油舀到和勻的調料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。直到油淋完為止。然後將裝調料的鍋置火上，用中火熬製約10分鐘。調料炒到快乾水氣時下滋粑辣椒。用大火炒至油沸騰時，改用小火熬製15分鐘。加入剩下的白酒繼續炒制。直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制（大家在做的時候記得把香料剪碎或攪碎，我因為懶沒攪碎，導致底料很難看）。炒到各原料9分幹。下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘。再下辣椒粉炒勻即成。剛制好的樣子（油還沒凝固）　　以後想吃火鍋或火鍋粉時，挖出一些熬湯底就可以了。

自制火鍋底料做法：煮口味：麻辣味難度：初中水平人數：4人份準備時間：15分鐘烹飪時間：<60分鐘主料牛油：120克菜籽油：150克幹辣椒：70克調料郫縣豆瓣醬：60克白酒：1湯匙醪糟：1湯匙豆豉：10粒冰糖：幾顆蒜：4瓣蔥：3根姜：4片花椒：2把砂仁：4顆丁香：3顆沙姜：2片高良薑：1塊桂皮：1段八角：3個香葉：1片白豆蔻：2顆草果：1個1,材料大集合，剛好手邊有之前熬的香料油就用上了，如果沒有的話用菜油或者牛油都行，這個牛油和菜油的比例可調整的幅度很大2,所有香料提前用水浸潤備用，草果和豆蔻用剪刀剪開方便入味，如果有青花椒的話最好，新鮮的需要多放一點，泡過香料的水可以留著等到起火鍋的時候放進去3,[準備餈粑海椒]幹辣椒去籽，剪成小段，我只能買到一種幹辣椒，如果有多個品種的混合更好4,去籽的辣椒段用清水泡軟，泡過辣椒的水也留著起火鍋的時候用5,把泡軟的辣椒舂出香味備用，我沒有搗得很碎，這就是準備好的餈粑海椒6,把所有油類放到鍋子裡燒熱，放入蔥薑蒜中小火熬製7,熬至表面微黃呈焦枯狀即可撈出8,再將郫縣豆瓣加入油中慢慢熬大概15分鐘9,把準備好的餈粑海椒放進去繼續熬15分鐘10,再放入浸潤了的香料熬10分鐘左右11,加入白酒、醪糟、豆豉和冰糖熬5分鐘12,關火，把之前撈出的蔥薑蒜重新加進去，燜20分鐘，放涼即可收入保鮮盒中儲存，用的時候取一部分就好