要想發麵做出的麵點好吃必須得發好面。

現在常用的發麵方法。一是老面發麵再一個是酵母發麵。如何掌握老面發麵鹼的用量和酵毌粉的用量，使其做出的麵點更好吃呢？關鍵有兩點:一.老面發麵如何掌握加鹼的數量。二.如何做出老面發麵的口感。又不失去酵母發麵的營養。

我們知道無論是老面發麵還是酵母發麵，他們都是透過酵毌菌發酵的過程來發面的。

老面發麵原理:老面發麵是透過之前做饅頭或包子留下來的麵糰。是利用麵糰裡的酵毌菌來打到發麵的效果。是靠來自空氣中的野生酵母菌和各種雜菌的發酵作用使麵糰膨脹。發酵過程中由於產酸細菌較多所以會使麵糰產生酸味。要想解決這個問題，就需要加鹼來中和。加多少鹼？這個完全憑經驗。

老面發麵

1.和麵:蔣老面放入溫水中攪拌均勻，倒入麵粉中，老面和新面的比例為1:10，水的比例為50%至52%（加入老面的多少，可增減發麵時間的長短）。

2.發麵:通常在室溫下醒發三至四小時的面叫小酵面，發酵時間長達十二小時的面稱之為大酵面。

3.加鹼.調製鹼水的比例一般是1:100。用溫水化開攪拌均勻。加鹼的量1斤面加0.8克左右，適當增減。

4.麵食蒸得好不好吃。加鹼合不合適是關鍵。加少了會發酸，加多了有鹼味食品發黃。這就需要我們判斷加鹼量是否合適。

常用的試鹼方法:

1.聞鹼:有酸味則鹼小，有鹼味則鹼大。

2.看鹼:切開面團看。其孔大小分佈均勻則正常，孔大分佈不均勻則鹼小，出現發黃則鹼大。

3.嘗鹼:有酸味則鹼小，發甜則正常，發澀就是鹼大。

4.蒸鹼.取拇指大一塊麵放入鍋內蒸五分鐘。取出剝開聞有酸味則減小，麵糰發白無味則正常，麵糰發黃有鹼味則鹼大。

5.燒鹼.取麵糰一塊兒用火燒一下。方法如同“蒸鹼”。

透過試鹼的方法，可根據鹼的大小來處理。

酵母發麵是常用的方法。簡單方便，在這裡就不多說了。

老面酵毌雙重發酵法:取老麵糰適量加入2克酵毌（每一斤面）倒入水中拌均勻，然後加入麵粉和好麵糰，發酵兩倍大後蒸制即可。步驟和老面發酵方法相同，即有老面發酵的口感，又增加了酵毌發酵的營養。

用糯(大)米甜酒，制老面(肥，老酵面)發酵最好。掌握好發麵原理。(和)製作好老面。原理:和好麵糰，發酵10-12小時，成為最有勁老面。用老面再兌三分一不發麵團，揉均勻餳(醒)發15分鐘(氣溫20度，低氣延長髮時)後兌鹼粉揉均勻再醒發5分鐘，掌握鹼度:揉勻後手托起拍著有拍棉被的嘣嘣聲，是鹼足聲，行話叫鹼頂起了。缺鹼揉著光塌躺落，立不起身。鹼多了發黃鹼少了發不起有酸味。另外最好方法最適用先在火上烤櫻桃一小塊，聞償鹼小加鹼。鹼大加老面。多作幾次會立刻掌握。

我是紹興食尚烹飪學校的中式麵點的老師，下面我就教你怎麼做。

那得看做什麼麵點，如果是做饅頭，花捲。當然是用老肥發麵，然後用鹼提酸，這樣做出的饅頭相當的好吃，如果做燒餅，還是用酵母發麵。如果做麵包或蛋糕類，就得用酵母和泡打粉混合，再加其他的新增劑。如果是做麻花，也得用酵母發麵，再就是做一些發麵餅或發糕類，當然也是用老肥發麵好吃，但老肥發麵比較麻煩，且酸鹼度不好掌握，掌握不好做出來的麵點不是酸了就是鹼大了，就更難吃了，再就是像草帽餅，家常油餅類，不用新增劑，直接用水和麵就行了，只要掌握草帽餅的技術要領就行了，還有就是油條，以前傳統的做法是鹽，鹼，礬。但現在礬對人體有一定的危害，所以現在都吃無礬油條，用酵母和泡打粉就可以了。有什麼問題，歡迎過來提問。