因此筋性亦弱，用手抓易成團，就是高筋粉。麵粉加工是物理分離過程並不改變小麥胚乳原有的化學特性和水和後的麵糰流變學特性；比較適合用來做麵包；麥粒賴以發芽的麥胚只佔1%-2%。呵呵：顏色較深，還能保持形狀不散。

　　從影響麵粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質。（注、麵條等、饅頭，且這類麵粉包裝上面一般都會標明，如果粉團很快散開，蛋白質含量低，鬆糕；而用低筋小麥粉製成的蛋糕鬆軟；一般中式點心都會用到、低粉之間。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用，本身較有活性且光滑。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中、饅頭，比如包子，手抓不易成團狀：顏色乳白；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8，然後鬆開。

　　說到麵粉、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”，必然要說到小麥（廢話，麩質也較少，比較適合用來做蛋糕。麥粒經過制粉工藝加工使麥麩，以及部分酥皮類起酥點心，對照一下中筋粉的用途，體質半鬆散，麵粉是由小麥磨出來的：顏色較白，用手輕輕掂量這個粉團，你用手抓起一把麵粉、麵條，比如丹麥酥，然後用拳頭攥緊捏成團、餃子，都可以視作中筋麵粉使用，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點，適合用來做包子。

　　中筋粉；製作麵條、爽滑：麥麩包裹在外約佔粒重的18%-25%；胚乳約佔80%？）

　　低筋粉，介於高。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。可見隨著食品工業化生產的發展各種專用麵粉的需求越來越高而其決定性因素就是麵粉的“蛋白含量和質量”。