工具/原料

麻鴨 (1100克)

自制手撕鴨滷水(附配方製法) (25千克)

色拉油 2千克

蒜末、蔥末 5克

幹辣椒 50克

豉油 8克

芝麻油 10克

法香 2克

方法/步驟

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建議精選地道農家放養麻鴨為主料，而且是選用當年的麻鴨，肥肉比較少，肉質細嫩，這樣經焯水、醃製、滷製、晾涼、手撕、炸制工藝製作而成，醬香酥脆，風味獨特，回味悠長。做手撕鴨，手撕鴨滷水是關鍵，下面說一下方法！

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手撕鴨滷水配方製法：

原料：高湯25千克

A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、幹辣椒各200克，青、紅尖椒共300克，羅漢果2個，黃桅子10克）

B料（味精、雞粉各250克，鹽750克，冰糖100克，魚露半瓶，二鍋頭白酒150克），幹香茅草、香菜各100克，香蔥、糖色各250克，生薑500克。

製法：鍋內入色拉油1.5幹克，燒至五成熱時，下入A料爆香，加高湯，入B料調味，加糖色調色，加幹香茅草、香菜、香蔥、生薑即為自制滷水。

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麻鴨制淨，焯水，入自制手撕鴨滷水內，滷半小時，晾涼，撕成塊。鍋內入色拉油500克，燒至七成熱時，倒入麻鴨，炸3.5分鐘至紅色。鍋留底油，下蒜末、蔥末、幹辣椒爆香，下入炸好的麻鴨，加豉油、芝麻油炒幹，倒出裝盤，用法香裝飾即可。保證醬香酥脆，風味獨特，回味悠長。

主料鴨子3500g

幹辣椒150g

輔料

油適量

鹽適量

滷料適量

姜適量

蒜適量

步驟

1.鴨子兩隻，殺洗乾淨。

2.用料酒 、鹽、醬油、雞精、姜、蒜醃製。

3.醃10小時以上，讓其入味。

4.在市場上自己配的滷料，有八角、桂皮、百果、香果、小茴香、沙姜等，一共買了18元錢的滷料。

5.大鍋注水燒開。

6.加入所有的滷料。

7.放入鴨子

8.姜拍碎放入一大塊，再加上蔥結，在鍋裡滷上2小時以上。

9.滷好的鴨子取出放涼，這時鴨子容易碎了，要注意。再用酒釀抹勻鴨子全身，這樣炸出的鴨子會焦黃。

10.鍋內注入3斤左右的油，燒到八成熱時，放入鴨子炸

11.炸到表皮焦黃即可，喜歡香一點脆一點的可以多炸一下，只要不焦了就可以。

12.炸好的鴨子放涼後用手撕開，撕成小塊肉，再回鍋用油炒一下盛出。

13.幹辣椒切碎後入鍋炒香，再加入大蒜和姜一起炒香。

14.再加入鴨子翻炒均勻，關火，燜上5分鐘，讓味道充分融和。

15.起鍋裝盤，放上香菜點綴即可。