在中國，紅燒肉這道菜幾乎成了國人們預設的“國菜”，每家每戶估計都能燒上這麼一道。

只是，各地飲食有差異，不說遠的，即使同一個家庭的兄弟姐妹，燒一道紅燒肉，那味道也會不同。

有喜歡紅燒肉裡放點糖的，讓甜味把鮮味調出來。可也有不喜歡菜裡有甜味的，於是嘀咕：吃碗紅燒肉還放糖。

還有喜歡紅燒肉裡放辣椒的，吃不習慣的人也是一聲嘀咕：吃碗紅燒肉還放辣椒。

百人有百味，百味盡不同，人各有所好。

不說“入口即化”，光說一個“肥而不膩”，每個人的認識就不一樣。

有朋友說他燒紅燒肉很好吃，他的父母、妻子，孩子都說他燒得好。即使是肥肉也能吃下去，一點也不膩。

有幸去他們家吃了一回紅燒肉，肉切得很大塊，肥瘦各半，光是看一眼，我就知道咽不下那塊肥肉，瘦肉的口感也有些硬。

回來後，私底下問同去的朋友那道紅燒肉怎麼樣？他笑著搖搖頭，他也沒法吞下那半塊肥肉。

對於喜好吃肥肉的人來說，那半肥半瘦的肉一整塊挾進嘴裡咀嚼，任油脂在齒間迸出，香味溢滿整個口腔，也是一種幸福。

那麼，不吃肥肉的人，如何做紅燒肉能讓肥肉入口呢？

都說紅燒肉選材以五花肉為最佳，但其實我不太喜歡用五花肉，五花肉肥肉實在太多，挺難尋到那種瘦肉比例多些的，所以，一般我更喜歡買那種前夾心的肉。

前夾心的肉本身就嫩，再加上長時間小火燉，肥肉裡的油在火勢的攻侵下，一點一點的溶掉了，至於瘦肉，則靜靜的在那兒吸收肥腴的油脂而形成了一種絕佳的風味。

“唐宋八大家”之一蘇東坡的《煮肉歌》，其實是一道上好的紅燒肉食譜。

肉塊氽水後，在炒鍋中炒出香味，加調料上色後，移到砂鍋裡，加適量水，煮滾後用小火慢燉。這樣燒出來的紅燒肉，想不好吃都難了。

瘦肉部分細而不柴，不敢說“入口即化”，但肥肉部分是真正的入口即化，肥而不膩。

若喜歡吃肥肉帶點質感的，燉的時間縮短一些就可以達到效果了。

主要是選料和火候！肉選用帶皮五花肉，最好是三層五花，把肉切塊冷水煮一會去除部分油脂和雜質，也有的用有煎每個人做法不同，肉撈出備用，起鍋放少許油，放入糖，炒糖色，炒好後放入肉，薑片，蔥段，香葉，桂皮，生抽，翻炒後加入熱水，水要莫過肉，水開後轉小火燉一小時，開大火收汁即可！

本次題目為：【紅燒肉怎麼做入口即化，肥而不膩？】

紅燒肉是豬肉最受歡迎的家常做法之一，在很多地方菜系都有收錄這道菜，家庭做法就更是多種多樣了。所以紅燒肉的最終呈現也各有不同，其中“肥而不膩”是基本要求，要想達到也很簡單，只要煸炒的時候小火多持續一會，將肥肉部分的多餘油脂多逼出來一些瀝掉，油脂總量大大降低，最後成菜自然就肥而不膩了。

1、這個做法一定要將五花肉煎制，至少也需要燙皮。

2、這個做法的糖色不建議用油炒。

因為我們提前煸炒或者煎制都是為了去除多餘油脂，最後的長時間煨煮或者蒸煮也同樣有部分原因是可以逼出肥肉中的油脂，這樣才能做到軟糯醇香又肥而不膩，所以我們實在沒有必要額外用油去炒糖，這不是額外給自己幫倒忙嘛。需要注意的是糖液炒好之後千萬不能注入冷水，不然的話很容易就會迸濺，為了安全只能加開水或者熱水進去。另外我們炒糖的目的主要是為了上色，焦化後的糖色是沒太多甜味的，所以不用擔心這道菜會過甜。

3、最好是一定用黃酒，而不是水或者料酒。

上好黃酒是解膩增香的關鍵，而且黃酒的酒精含量低、糖分高、營養元素豐富，是風味和營養並存的優質酒類，遠不是料酒那種清寡的東西可以替代的。

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紅燒肉要做到入口即化，在絕大多數人看來是不可能的事。但，如果你吃到真正好吃的紅燒肉，勢必會顛覆以往的想象，或許談不不上入口即化，卻能明顯體會到那種感覺！很嫩很滑，幾乎不用咀嚼，如同豆腐般！果凍般！此形容也不夠準確，反正那種口感很難表達，只可意會不可言傳，用任何華麗辭藻描述皆顯蒼白無力。

至於要做到肥而不膩，也有兩個關鍵點，一是儘量去除五花肉的油脂，二是加入一種特殊輔料，是什麼？後面解釋。

說起來，紅燒肉在歷朝歷代中，做法一直在悄然變化，它的歷史之悠久，最早可追溯到公元500年，賈思勰著作的《齊名要術》中就有記載了。到了宋朝時，紅燒肉已逐漸流行，蘇軾在詩中有提及過。再到後來的明清時期，紅燒肉做法日漸成熟，在《隨園食單》中有介紹詳細的做法。可見，紅燒肉自古以來深得人心。

紅燒肉做法（家常酒香版）

菜品特色：以色澤紅亮，口感肥而不膩，香滑粘糯，酒香饞人。

【主料】：帶皮五花肉2斤。

【配料】：八角1個、香葉2片、陳皮一小塊、姜蔥適量。

【調料】：生抽、老抽、鹽、胡椒粉、糖色、黃酒，白醋、料酒。

——烹飪過程——

2、將五花肉表皮用火槍燒黑，去除豬皮。若是沒有火槍，可以用另一種方法。把鍋燒熱，五花肉皮朝下放入鍋炙熱，將皮烙至略焦，取出，用鋼絲球刷洗乾淨。——（好處是為了去除殘留的豬毛，其次是去除豬皮的異味，關鍵是~做好的紅燒肉，肉皮糯糯香香，沒有一點皮腥味）。

3、架鍋起火，放入適量的清水，以沒過五花肉為標準，然後五花肉冷水下鍋。——（注意了，不能等水開後放入五花肉，因為遇到高溫，豬肉的血水瞬間凝固了，出不來的。）

6、五花肉炒好後，倒入適量的肉湯，沒過五花肉1~2釐米為標準。然後加入生抽、老抽、糖色（怎麼製作，後面介紹，建議一次性多做一些，要用時方便快捷），再加入半碗黃酒攪拌均勻燒開。——（這個是紅燒肉的祕密武器，能解膩增香）。

8、肉燒至一個小時，放入少許鹽調味，胡椒粉增香，再來少許白醋，主要是為了激發出黃酒的酒香，接著上蓋繼續燒。

9、時間到後，大火燒至湯汁濃稠，即可。

紅燒肉之常見問題

1、紅燒肉為什麼要焯水？

①、是去除肉的血水和腥味。

②、起到定型的作用，方便切，大小也均勻，其次在紅燒時不會變形。如果生肉不焯水直接紅燒，那麼肉塊會收縮不一，造成形狀各異，所以焯水這一環節不可少的。

2、紅燒肉為什麼要切大塊？

切得小塊了，在後續長時間畏煮中，肉塊慢慢滲出油，意味著肉塊逐漸收縮變小，燒後不好夾，一夾即散，關鍵是口感不香糯。

3、紅燒肉配料為什麼不宜多？

八角、香葉、桂皮這三種大料是來襯托的，增強紅燒肉香味層次，不宜多不宜雜，特別是花椒這種帶有濃烈氣味的，會蓋過肉的鮮甜與本身的肉香，適得其反！畢竟五花肉才是主角。

4、炒糖色怎麼製作？

可分為好幾種做法，個人不建議“油炒法”，對於新手來難操作高，所以還是水炒法靠譜，上手不難，實踐一兩次就熟練。

紅燒肉之祕籍

一、紅燒肉肥而不膩的技巧

①、經過煸炒能去掉一部分的油脂。

②、加入黃酒能分解脂肪，原理是利用酒精乙醇溶性將五花肉的油脂分解到湯中，達到減少油膩口感。其次黃酒含有的芳香物質比較多，能與脂肪酸發生反應，變得更加柔香。

二、紅燒肉入口即化的技巧

①、選料上五花肉應該是肥瘦相間，前面已經講了，不必再闡述了。

②、在畏煮時，加入的肉湯需要再次燒開，不能是冷的，不然會受冷收縮變硬。同理，如果不想用肉湯，加入的水也必須是熱水。

④、紅燒肉最懼大火燒，正確的做法是保持小火慢燉，一來能保持肉塊完整的外觀，二來能化於無形把肉塊纖維打斷。

⑤、畏煮的時間一定要足，慢工出細活，心急吃不了熱豆腐，套用在紅燒肉再適合不過了。其次，要蓋上蓋，不然上面一層的紅燒肉得不到蒸汽滋潤，會發柴發硬。

結語

小小的紅燒肉，看似沒什麼，要想做到脣齒留香，還是需要有耐心和細心的。好了，以上就是紅燒肉的具體做法，若是對你有幫助，不妨點下贊，贈人玫愧手有餘香！