烤麩，與“烤”沒關係，和"蒸"有聯絡，跟豆製品八竿子打不著！北方俗稱麵筋，是小麥麵粉經現代工藝所得。烤麩與麵筋稍有區別，麵筋（小麥蛋白）是用麵粉多次沖洗，或多或少帶有小麥澱粉成分，純正的烤麩，直接用小麥蛋白粉為原料，學名”谷朊粉”，也就是純麵筋粉多重工藝精製加工而成，市場常見烤麩幹。近年來，隨著人們飲食要求提高，鮮烤麩進入市場，涮鍋、麻辣燙、涼拌、燉炒皆是美味！上好的烤麩100%小麥蛋白粉蒸制而成，顏色微黃或發青，無任何新增便能生成鬆軟網狀海綿結構。美味且營養。

有江南名菜紅燒烤麩，著名的海派四喜烤麩，上海功德林素菜館的特色名菜五香烤麩，又名“功德烤麩”。

由於條件有限，就不仔細示範了，我特地去搜集了較全面的做法，現在給大家分享下。

烤麩的生產過程，就是從小麥麵粉中提取凝結的蛋白質的過程。一般麵粉中含水分8～12%、澱粉60～80%、蛋白質8～15%。每100公斤麵粉可得溼麵筋25公斤和小麥澱粉58公斤左右。

製作方法 ：

1.原料準備：將麵粉置於容器中，加入相當麵粉重量40%的水(水中含3%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強的麵糰。然後靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響麵筋提取率。

2.製取：將麵糰置於密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時澱粉隨水流走，留在羅裡或布內的粘在一起的蛋白質即為溼麵筋。水洗的次數越多，麵筋中的澱粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。一般水洗3～5次。洗過麵粉的水中含有大量澱粉，經沉澱可獲得小麥澱粉。溼麵筋的含水率為38%，蛋白質為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。

製作方法：

1.油麵筋：可以加麵粉，也可不加麵粉。加麵粉的配方(北京、上海)是：溼麵筋10公斤，加麵粉2.0～2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7～8分鐘，取出後切成小塊製成小球，先投入油溫為90～100℃的油鍋裡，炸3～5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出後再投入油溫為130～240℃的油鍋裡，再炸10分鐘出鍋即可。

2.水面筋：將溼麵筋切成小塊或製成小球，然後投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續30分鐘，即成水面筋。

3.烤麩：將溼麵筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3釐米，加熱30分鐘，即成烤麩。

烤麩，與“烤”沒關係，和"蒸"有聯絡，跟豆製品八竿子打不著！北方俗稱麵筋，是小麥麵粉經現代工藝所得。烤麩與麵筋稍有區別，麵筋（小麥蛋白）是用麵粉多次沖洗，或多或少帶有小麥澱粉成分，純正的烤麩，直接用小麥蛋白粉為原料，學名”谷朊粉”，也就是純麵筋粉多重工藝精製加工而成，市場常見烤麩幹。

烤麩是介於豆類和動物性食物之間的一個高蛋白質、高無機鹽、低脂肪、低碳水化物的特殊食物。除油炸麵筋外,水面筋和烤麩特別適合於肥胖者食用,既保證了蛋白質的供給,又限制了熱量的攝入。

近年來，隨著人們飲食要求提高，鮮烤麩進入市場，涮鍋、麻辣燙、涼拌、燉炒皆是美味！上好的烤麩100%小麥蛋白粉蒸制而成，顏色微黃或發青，無任何新增便能生成鬆軟網狀海綿結構。美味且營養。

烤麩即水面筋.

麵筋的生產過程，就是從小麥麵粉中提取凝結的蛋白質的過程。一般麵粉中含水分8～12%、澱粉60～80%、蛋白質8～15%。每100公斤麵粉可得溼麵筋25公斤和小麥澱粉58公斤左右。

製作方法

1.原料準備：將麵粉置於容器中，加入相當麵粉重量40%的水(水中含3%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強的麵糰。然後靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響麵筋提取率。

2.製取：將麵糰置於密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時澱粉隨水流走，留在羅裡或布內的粘在一起的蛋白質即為溼麵筋。水洗的次數越多，麵筋中的澱粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。一般水洗3～5次。洗過麵粉的水中含有大量澱粉，經沉澱可獲得小麥澱粉。溼麵筋的含水率為38%，蛋白質為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。

蘭州釀皮子裡面分高蛋、水洗、麵筋等幾種，高蛋就是原麵粉蒸出來的，水洗應該是用洗面筋洗下來的澱粉糊蒸的，麵筋就不用說了。做四鮮烤麩不難，就是油太多，糖太多。有一道家常菜，素燒，或者素八燒等等，將木耳等各種南北乾菜泡發，可以加些炒過的烤麩一起或燉或蒸或燴。

江浙人的餐桌上，麵筋和烤麩是常見食材。通常去菜市，要在豆製品那檔找，以為又是豆腐的衍生產品，但是這兩種東西其實和黃豆半點關係也沒有，完完全全靠麵粉製出。

把面製品和豆製品歸為一類，是有道理的。華人的素菜，尤其是“功德林”那派的仿葷菜，缺了麵筋豆腐，一臺戲就唱不下去了。

所謂麵筋，實際是植物性蛋白，以清水揉開面粉，大力搓搓搓，至夠黏，再把表面的澱粉和雜質洗去，剩下的那一個麵糰，稱為水面筋。

這個過程，家裡亦能試驗，但麵粉有點講究，得選用高筋麵粉才行，低筋的話，你洗個半天，也只有小小一團。

水面筋在上海少見，蘇州、常熟、太倉一帶常用來塞肉，再去滾湯，相當可口。

單純的水面筋，容易敗壞，不方便儲存，發一發酵就沒問題了。發酵後的麵筋，如果蒸熟，即成烤麩，如果油炸，即成油麵筋，簡稱麵筋。

史料上說，南北朝時即發明洗面筋的手法，至元明而盛，大量流行則是清代的事情。因為要經歷水洗，故麵筋的好壞，與水質有關，上等麵筋，前面必有“清水”二字。

江南面筋，以無錫惠山產的居首，當地的水質一流，是關鍵條件。也和炸的工藝有關，復炸幾次、油溫的控制，都有學問。傳說是惠山下尼姑的發明，這個說法聽過即罷，但無錫麵筋好過其它地方，確屬事實。

和普通油麵筋比一比好了，後者呈淡黃色。無錫的淺棕色，體型雖大，份量並不增加，勝在薄而韌。更關鍵的，無錫麵筋表皮坑坑窪窪，炒起來易入味，又不會爛過頭。

在上海有時也買得到無錫麵筋，吃起來層次豐富，入口即能分辨真偽，倒是很難用普通貨色冒充。一些有點質素的素菜館，尤其走仿葷菜路數的，像“功德林”和“松月樓”，皆以自制麵筋為賣點，並不遜色。

麵筋入菜，最簡單的莫過於炒香菇麵筋了。這道菜的訣竅是材料好，麻油和糖不可手軟，自己在家炮製，做到這一點，絕對不會失敗。

提前一天把香菇洗淨，用冷水浸沒，滴幾滴麻油，到油花散開、把水面蓋住的程度為止，下一勺糖，就這麼發個一整天，效果最佳，浸出的水則為天然素高湯。炒時下香菇，兜幾下子，再下面筋和香菇水，淋點蠔油和生抽，燜上一燜即成，味佳，又易學。

香菇味濃，和麵製品的搭配天衣無縫。名菜四喜烤麩，香菇就是四喜之一。

此菜的做法如下：

買整塊烤麩，均勻撕開，刀切雖快，但不易入味，境界上已低了數層。接著飛一飛水，甩幹備用。

起油鍋，下烤麩炸之。如果你不是素食主義者，不妨用豬油來炸，廚藝不夠豬油湊，我的秘訣罷了。

把剩油潷掉，下香菇、汆過的冬筍、木耳和金針菜，倒入香菇水，跟著是醬油和糖，滾至收汁，大功告成。

上海人過年，必有此菜，一來“四喜”討個彩頭，二來“烤麩”諧音“靠夫”，舊時女人，安全感缺乏，總要想辦法找一點心理安慰。

題主不應該呀，雖然你說第一次吃到烤麩是在北方，但它確實是屬於地地道道的江浙菜！

烤麩就是我們經常吃的麵筋，透過一定溫度發酵後，再用高溫蒸煮製作而成的。外表看上去呈淺褐色，表面像海綿有很多氣孔，一口咬下去鬆軟彈滑。是萬能的白搭菜！

上海有一道名菜就叫做“四喜烤麩”，是用烤麩配上木耳、香菇、黃花菜以及花生這幾樣一起燒製的，江浙名菜中還常有““蜜汁烤麩”、“紅燒烤麩”、“功德烤麩”這些的身影。

壹周君從小全家就從南京移居到武漢，但家裡人始終保留著江浙人的清淡口味。老媽逢年過節的保留菜式就是做四喜烤麩。

記得壹周君還是小學生時，外婆就常常做這道菜，這道菜吃了三代人，也讓壹周君牢記自己的根在江浙。

老媽做的這道四喜烤麩，春夏秋冬四季皆宜，因為可以它“一菜兩吃”。 冬天趁熱吃，烤麩香軟味長，夏天放入冰箱冰一下再吃，烤麩又能涼爽可口。屬於懶人必備美食啦!

下面壹周君就公佈這道菜的做法

主料：幹烤麩（因為幹烤麩是發酵品，需要仔細清洗才沒有異味。建議儘量別買超市裡散裝的，長時間暴露在空氣裡會發酸的）、黑木耳、香菇、黃花菜、花生、

配料：食用油、料酒、生抽、 老抽、食鹽、白糖

第一步：將幹烤麩先用溫水泡發開，然後在用清水沖洗幾次，改刀切成小塊後，用開水再燙兩次，最後用涼水漂洗一次，擠幹水分;

第二步：把香菇泡發開後切成片，生花生在鍋裡煮上一刻鐘，黃花菜、黑木耳同樣泡發開後洗淨備用;

第三步：熱鍋熱油，把處理好的烤麩塊投入煸炒兩分鐘左右，然後放入香菇片、花生和木耳，繼續煸炒炒勻，然後倒入一碗清水，開中火蓋上鍋蓋大約燜10分鐘;

第四步：放入黃花菜、加生抽、老抽、料酒、鹽和糖上色調味，最後稍微水澱粉收汁，大功告成！

烤麩，與“烤”沒關係，和"蒸"有聯絡，跟豆製品八竿子打不著！北方俗稱麵筋，是小麥麵粉經現代工藝所得。烤麩與麵筋稍有區別，麵筋（小麥蛋白）是用麵粉多次沖洗，或多或少帶有小麥澱粉成分，純正的烤麩，直接用小麥蛋白粉為原料，學名”谷朊粉”，也就是純麵筋粉多重工藝精製加工而成，市場常見烤麩幹。近年來，隨著人們飲食要求提高，鮮烤麩進入市場，涮鍋、麻辣燙、涼拌、燉炒皆是美味！上好的烤麩100%小麥蛋白粉蒸制而成，顏色微黃或發青，無任何新增便能生成鬆軟網狀海綿結構。美味且營養。

有江南名菜紅燒烤麩，著名的海派四喜烤麩，上海功德林素菜館的特色名菜五香烤麩，又名“功德烤麩”。

由於條件有限，就不仔細示範了，我特地去搜集了較全面的做法，現在給大家分享下。

烤麩的生產過程，就是從小麥麵粉中提取凝結的蛋白質的過程。一般麵粉中含水分8～12%、澱粉60～80%、蛋白質8～15%。每100公斤麵粉可得溼麵筋25公斤和小麥澱粉58公斤左右。

製作方法 ：

1.原料準備：將麵粉置於容器中，加入相當麵粉重量40%的水(水中含3%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強的麵糰。然後靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響麵筋提取率。

2.製取：將麵糰置於密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時澱粉隨水流走，留在羅裡或布內的粘在一起的蛋白質即為溼麵筋。水洗的次數越多，麵筋中的澱粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。一般水洗3～5次。洗過麵粉的水中含有大量澱粉，經沉澱可獲得小麥澱粉。溼麵筋的含水率為38%，蛋白質為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。

製作方法：

1.油麵筋：可以加麵粉，也可不加麵粉。加麵粉的配方(北京、上海)是：溼麵筋10公斤，加麵粉2.0～2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7～8分鐘，取出後切成小塊製成小球，先投入油溫為90～100℃的油鍋裡，炸3～5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出後再投入油溫為130～240℃的油鍋裡，再炸10分鐘出鍋即可。

2.水面筋：將溼麵筋切成小塊或製成小球，然後投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續30分鐘，即成水面筋。

3.烤麩：將溼麵筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3釐米，加熱30分鐘，即成烤麩。

烤麩，與“烤”沒關係，和"蒸"有聯絡，跟豆製品八竿子打不著！北方俗稱麵筋，是小麥麵粉經現代工藝所得。烤麩與麵筋稍有區別，麵筋（小麥蛋白）是用麵粉多次沖洗，或多或少帶有小麥澱粉成分，純正的烤麩，直接用小麥蛋白粉為原料，學名”谷朊粉”，也就是純麵筋粉多重工藝精製加工而成，市場常見烤麩幹。

烤麩是介於豆類和動物性食物之間的一個高蛋白質、高無機鹽、低脂肪、低碳水化物的特殊食物。除油炸麵筋外,水面筋和烤麩特別適合於肥胖者食用,既保證了蛋白質的供給,又限制了熱量的攝入。

近年來，隨著人們飲食要求提高，鮮烤麩進入市場，涮鍋、麻辣燙、涼拌、燉炒皆是美味！上好的烤麩100%小麥蛋白粉蒸制而成，顏色微黃或發青，無任何新增便能生成鬆軟網狀海綿結構。美味且營養。

烤麩即水面筋.

麵筋的生產過程，就是從小麥麵粉中提取凝結的蛋白質的過程。一般麵粉中含水分8～12%、澱粉60～80%、蛋白質8～15%。每100公斤麵粉可得溼麵筋25公斤和小麥澱粉58公斤左右。

製作方法

1.原料準備：將麵粉置於容器中，加入相當麵粉重量40%的水(水中含3%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強的麵糰。然後靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響麵筋提取率。

2.製取：將麵糰置於密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時澱粉隨水流走，留在羅裡或布內的粘在一起的蛋白質即為溼麵筋。水洗的次數越多，麵筋中的澱粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。一般水洗3～5次。洗過麵粉的水中含有大量澱粉，經沉澱可獲得小麥澱粉。溼麵筋的含水率為38%，蛋白質為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。

蘭州釀皮子裡面分高蛋、水洗、麵筋等幾種，高蛋就是原麵粉蒸出來的，水洗應該是用洗面筋洗下來的澱粉糊蒸的，麵筋就不用說了。做四鮮烤麩不難，就是油太多，糖太多。有一道家常菜，素燒，或者素八燒等等，將木耳等各種南北乾菜泡發，可以加些炒過的烤麩一起或燉或蒸或燴。

江浙人的餐桌上，麵筋和烤麩是常見食材。通常去菜市，要在豆製品那檔找，以為又是豆腐的衍生產品，但是這兩種東西其實和黃豆半點關係也沒有，完完全全靠麵粉製出。

把面製品和豆製品歸為一類，是有道理的。華人的素菜，尤其是“功德林”那派的仿葷菜，缺了麵筋豆腐，一臺戲就唱不下去了。

所謂麵筋，實際是植物性蛋白，以清水揉開面粉，大力搓搓搓，至夠黏，再把表面的澱粉和雜質洗去，剩下的那一個麵糰，稱為水面筋。

這個過程，家裡亦能試驗，但麵粉有點講究，得選用高筋麵粉才行，低筋的話，你洗個半天，也只有小小一團。

水面筋在上海少見，蘇州、常熟、太倉一帶常用來塞肉，再去滾湯，相當可口。

單純的水面筋，容易敗壞，不方便儲存，發一發酵就沒問題了。發酵後的麵筋，如果蒸熟，即成烤麩，如果油炸，即成油麵筋，簡稱麵筋。

史料上說，南北朝時即發明洗面筋的手法，至元明而盛，大量流行則是清代的事情。因為要經歷水洗，故麵筋的好壞，與水質有關，上等麵筋，前面必有“清水”二字。

江南面筋，以無錫惠山產的居首，當地的水質一流，是關鍵條件。也和炸的工藝有關，復炸幾次、油溫的控制，都有學問。傳說是惠山下尼姑的發明，這個說法聽過即罷，但無錫麵筋好過其它地方，確屬事實。

和普通油麵筋比一比好了，後者呈淡黃色。無錫的淺棕色，體型雖大，份量並不增加，勝在薄而韌。更關鍵的，無錫麵筋表皮坑坑窪窪，炒起來易入味，又不會爛過頭。

在上海有時也買得到無錫麵筋，吃起來層次豐富，入口即能分辨真偽，倒是很難用普通貨色冒充。一些有點質素的素菜館，尤其走仿葷菜路數的，像“功德林”和“松月樓”，皆以自制麵筋為賣點，並不遜色。

麵筋入菜，最簡單的莫過於炒香菇麵筋了。這道菜的訣竅是材料好，麻油和糖不可手軟，自己在家炮製，做到這一點，絕對不會失敗。

提前一天把香菇洗淨，用冷水浸沒，滴幾滴麻油，到油花散開、把水面蓋住的程度為止，下一勺糖，就這麼發個一整天，效果最佳，浸出的水則為天然素高湯。炒時下香菇，兜幾下子，再下面筋和香菇水，淋點蠔油和生抽，燜上一燜即成，味佳，又易學。

香菇味濃，和麵製品的搭配天衣無縫。名菜四喜烤麩，香菇就是四喜之一。

此菜的做法如下：

買整塊烤麩，均勻撕開，刀切雖快，但不易入味，境界上已低了數層。接著飛一飛水，甩幹備用。

起油鍋，下烤麩炸之。如果你不是素食主義者，不妨用豬油來炸，廚藝不夠豬油湊，我的秘訣罷了。

把剩油潷掉，下香菇、汆過的冬筍、木耳和金針菜，倒入香菇水，跟著是醬油和糖，滾至收汁，大功告成。

上海人過年，必有此菜，一來“四喜”討個彩頭，二來“烤麩”諧音“靠夫”，舊時女人，安全感缺乏，總要想辦法找一點心理安慰。

題主不應該呀，雖然你說第一次吃到烤麩是在北方，但它確實是屬於地地道道的江浙菜！

烤麩就是我們經常吃的麵筋，透過一定溫度發酵後，再用高溫蒸煮製作而成的。外表看上去呈淺褐色，表面像海綿有很多氣孔，一口咬下去鬆軟彈滑。是萬能的白搭菜！

上海有一道名菜就叫做“四喜烤麩”，是用烤麩配上木耳、香菇、黃花菜以及花生這幾樣一起燒製的，江浙名菜中還常有““蜜汁烤麩”、“紅燒烤麩”、“功德烤麩”這些的身影。

壹周君從小全家就從南京移居到武漢，但家裡人始終保留著江浙人的清淡口味。老媽逢年過節的保留菜式就是做四喜烤麩。

記得壹周君還是小學生時，外婆就常常做這道菜，這道菜吃了三代人，也讓壹周君牢記自己的根在江浙。

老媽做的這道四喜烤麩，春夏秋冬四季皆宜，因為可以它“一菜兩吃”。 冬天趁熱吃，烤麩香軟味長，夏天放入冰箱冰一下再吃，烤麩又能涼爽可口。屬於懶人必備美食啦!

下面壹周君就公佈這道菜的做法

主料：幹烤麩（因為幹烤麩是發酵品，需要仔細清洗才沒有異味。建議儘量別買超市裡散裝的，長時間暴露在空氣裡會發酸的）、黑木耳、香菇、黃花菜、花生、

配料：食用油、料酒、生抽、 老抽、食鹽、白糖

第一步：將幹烤麩先用溫水泡發開，然後在用清水沖洗幾次，改刀切成小塊後，用開水再燙兩次，最後用涼水漂洗一次，擠幹水分;

第二步：把香菇泡發開後切成片，生花生在鍋裡煮上一刻鐘，黃花菜、黑木耳同樣泡發開後洗淨備用;

第三步：熱鍋熱油，把處理好的烤麩塊投入煸炒兩分鐘左右，然後放入香菇片、花生和木耳，繼續煸炒炒勻，然後倒入一碗清水，開中火蓋上鍋蓋大約燜10分鐘;

第四步：放入黃花菜、加生抽、老抽、料酒、鹽和糖上色調味，最後稍微水澱粉收汁，大功告成！