好了不多說了，農牧優品為你送上的醃菜秘方開始啦！

1，醃黃瓜

原料：黃瓜1600克、蒜2頭、姜1小塊、朝天椒5個、泡椒5個、食鹽2勺、生抽240毫升、白醋240毫升、冰糖160克。

做法：黃瓜洗淨後擦乾表面水分，切小拇指粗細的條。在切好的黃瓜上撒上2勺鹽，翻拌均勻，醃製5～6小時殺一下黃瓜自身的水分。大蒜剝皮切片，老薑洗淨擦乾表面水分切片，準備朝天椒、泡椒適量。將生抽、白醋、冰糖放進耐腐蝕容器中，放入蒜片、薑片、辣椒和泡椒醃至冰糖融化。將醃製後的黃瓜控一下水分，然後放進上一步驟調製好的料汁中，醃製5小時左右。醃製途中可以偶爾翻拌一下，讓黃瓜均勻接觸到醬汁。將醃製過的黃瓜及調味料過濾出來控一下醬汁。將過濾後的醬汁放在鍋子裡大火燒開轉小火煮5分鐘左右。汁晾涼後，重新放入黃瓜條繼續醃製5小時左右。重複步驟6至8兩到三次，最後將黃瓜連同醬汁一起放入玻璃保鮮盒內，入冰箱冷藏室儲存，隨吃隨取。

2，醃蘿蔔

原料：白蘿蔔700克、鹽6克、辣椒2根、冰糖30克、白醋 50克。

做法：白蘿蔔洗淨切去根部，皮不用去除。改刀成大塊，不要太小，太小了不脆影響口感。放入密封罐或者無水無油的密封容器裡。

小紅辣椒切碎放入密封罐。冰糖敲碎，撒上鹽，放入冰糖，倒入白醋，蓋上蓋子。搖勻，醃製半天即可食用，冰糖自己會慢慢融化，小的顆粒不用管它。

3，開胃醬蘿蔔

原料：白蘿蔔1000克、食鹽半湯匙、生抽7湯匙、白醋1.5湯匙、白糖2湯匙。

做法：白蘿蔔半根，大概2斤左右重。蘿蔔不要去皮，帶皮才會爽脆，洗刷乾淨切成薄片。蘿蔔片用小半湯匙細鹽，拌勻醃半個小時，讓它出水。等待半小時過後，你會發現，蘿蔔出了很多水，這時候把水倒出，擠幹。再放小半湯匙白糖，拌勻醃半小時，擠幹水分。再重複一次。也就是說，先用鹽醃一次，再用白糖醃兩次。然後把蘿蔔的水分擠幹。出好水的蘿蔔片裡，放7湯匙左右的生抽，2湯匙白糖，1.5湯匙白醋，7湯匙左右的純淨水。拌勻，調料汁的量要跟蘿蔔齊平，蘿蔔可以基本都泡在汁裡面為準。放好調料汁可以嘗下味道，自己再調節下。然後蓋上蓋子，放冰箱冷藏醃製兩天左右，即可取出食用。

4，醃子姜

原料：子姜（仔姜）500克、枸杞子1小撮、白醋250克、冰糖250克、食鹽2小勺。

做法：仔姜刷洗乾淨，不用削皮。將仔姜切成薄片。仔薑片放入碗中，撒入食鹽醃製20～30分鐘，將水分逼出。白醋與冰糖放入鍋中，開小火將冰糖熬化，然後放置一邊晾涼備用。把姜中的水分擠幹，擠得越幹越好。把擠幹水分的仔姜放入乾淨的玻璃瓶中，然後將晾涼的冰糖醋汁倒入，醃製一天就可以了。

5，醃糖蒜

原料：蒜（新）1500克、食鹽1大勺、白糖500克、陳醋 750克、香醋250克。

做法：將新蒜剝掉幾層外皮，一直剝到只留一層嫩皮，不能再剝為止。洗乾淨後撒上鹽拌勻，靜置一天在陰涼處，殺殺蒜的水氣。

將殺出的水分倒掉，再放進筲箕裡把水氣晾乾。取醃製用的玻璃罐子洗淨，靜置倒放直至陰乾。倒入陳醋和香醋，再加入白糖，用乾淨無油的筷子攪拌，直至糖化掉。將晾乾水分的蒜頭放進罐子中，蓋上蓋子，在瓶口水槽中倒入水，用以隔絕空氣，防止細菌進入。大概每隔幾天在水槽裡補一次水，以免水分蒸發掉了。

6，醃泡椒鳳爪

原料：雞爪8個、野山椒1瓶、蔥1段、蒜2瓣、花椒1茶匙、姜4片、香葉2片、桂皮1小塊、食鹽2茶匙、白糖1湯匙。

做法：把雞爪上的指甲用剪刀剪掉，然後把雞爪子剁成2段，用流水清洗乾淨。大蔥切小段，蒜隨意切碎即可；煮鍋裡放入足量的水，將蔥薑蒜、香葉、花椒和桂皮一起放入水中。水煮沸後放入洗淨的雞爪子，再次沸騰後，改小火煮15分鐘關火；將雞爪子撈出，放在流水下衝洗乾淨。把野山椒連湯帶辣椒倒入保鮮盒，調入鹽和白糖，然後把雞爪子分佈均勻地放進去。蓋上蓋子放入冰箱冰至少1天入味即可。

7，醃蒜薹

原料：蒜薹、精鹽、陳醋、醬油、白糖、花椒。

做法：蒜薹洗淨控淨水，放在陰涼通風處晾乾水分。煮鍋裡倒入清水，倒入陳醋，倒入少許醬油，調入白糖、少許精鹽、花椒，大火煮開成糖醋湯汁，關火晾涼備用。蒜薹晾乾水分後，紮成小把，這樣方便放入小得容器。不同的捆紮樣式，看您喜歡。把蒜薹捆碼放到乾淨無油無生水的容器裡，倒入晾涼的料汁，沒過蒜薹。放置陰涼處，醃漬幾天即可。醃到蒜薹顏色暗紅，口感爽脆最好。

醃製蔬菜是人們儲存蔬菜的“聰明”發明，包括酸菜、泡菜、醬菜和鹹菜等。酸菜、泡菜的製作主要靠醋酸菌或乳酸菌的作用，產生乳酸、醋酸等酸性物質，抑制有害微生物的生長，從而延長了儲存時間，又帶來了乳酸發酵和醋酸發酵所特有的美味。醬菜和鹹菜則是利用食鹽的高滲透壓來抑制微生物的生長，在長時間的醃製過程中，也因耐鹽微生物的作用和美拉德反應而產生鮮香味道。

儘管窖藏的蘿蔔、白菜等蔬菜本身的營養就不及新鮮綠葉菜，經過長時間儲藏之後，維生素C含量也有下降；儘管蔬菜乾制和醃製之後，維生素C和胡蘿蔔素確實損失嚴重，但是，在過去物資匱乏的年代，這些蔬菜保藏品還是可以提供豐富的礦物質和膳食纖維。此外，酸菜、泡菜中仍能儲存少量維生素，經發酵還能產生對人體礦物質吸收有益的有機酸。

隨著經濟的發展，人們在冬季也能吃到各個品種的新鮮蔬菜，地窖和酸菜缸、泡菜壇也不再是家庭的必備品。但每到冬天，老人們還是會搬運些蘿蔔、白菜回家儲存起來，並且酸菜、泡菜也時常活躍在人們的餐桌上。如今，它們已經不再是單純的冬儲食物，而更多的是一種懷舊的心情，一種美食的傳承。

然而，很多人都聽說，蔬菜長時間儲藏會產生亞硝酸鹽，醃製蔬菜會致癌，應當儘量少吃，是這樣嗎？的確，蔬菜是一種容易富集硝酸鹽的食物，人們所攝入的硝酸鹽中有80%以上來自蔬菜。但是，硝酸鹽本身不僅沒有毒，並且已被證明對心血管有益處。但是，蔬菜在儲存的過程中，硝酸還原酶會把其中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽；醃製過程中，微生物也能把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽過量時是有毒的。

其實，冬儲菜如白菜、蘿蔔、土豆等蔬菜，本來就有耐儲的效能。據測定，它們在溫度、溼度適宜的儲藏條件下，並不會出現亞硝酸鹽過量導致中毒的問題。比如大白菜，只有受凍後腐爛的狀態下，才可能出現亞硝酸鹽過高導致中毒的風險。

至於人們所擔心的醃製蔬菜致癌問題，也並非那麼絕對。大量測定結果表明，在醃製幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量達到高峰，但經過2～3周，又會慢慢地下降，20天后一般可以達到安全水平。

真正需要警惕的應該是短期醃製蔬菜，也就是所謂的“暴醃菜”。其中高水平的亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產物結合，還會產生致癌物“亞硝胺”，它是胃癌的誘因之一。所以，不要以為自家醃製的菜就一定安全，只有醃製時間達20天以上，才能放心取出食用。

酸菜、泡菜這類有益菌發酵食物，若使用純培養菌種，並嚴格控制發酵條件，產品中所產生的亞硝酸鹽含量極低。這是因為乳酸菌和醋酸菌本身並不產生亞硝酸鹽，只有雜菌汙染，才會帶來這種麻煩。在超市選購醃菜時，一定要看QS標誌，最好有大學、研究所等技術支援，這樣的產品安全性是有保障的。

不過，即便沒有亞硝酸鹽的問題，大量吃醃製蔬菜也仍然會增加胃癌的風險。這是因為，過高的鹽分本身，就是一個促進胃癌發生的因素，高鹽分會使胃黏膜表面失去黏液層的保護，使它直接受到食物中各種因素的損害。另一方面，癌症高發地區的調查證明，缺乏新鮮蔬菜中的維生素C、維生素B2、胡蘿蔔素和多種抗氧化物質，也會增加人體罹患食管癌和胃癌的危險。所以，在有足夠新鮮蔬菜的情況下，還是不要讓醃菜、乾菜在餐桌上唱主角的好。

不過，對醃菜風味的熱愛，和對健康營養的追求，也並非不可協調。做菜總要放鹽，如果用醃菜來替代鹽，在嚴格控制鹹度的情況下，還能增加一些礦物質和膳食纖維的攝入，同時用醃菜來增加風味，還能把味精、雞精省去。這樣一來，就把醃菜的負面作用變成了正面作用。

例如，原來炒豆角放鹽，現在就用雪裡蕻小菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去，味道很不錯；原本涼拌木耳放鹽，現在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍泡菜，再加一點醋和香油，顏色漂亮，口味也清新；準備炒牛肉條要加鹽和醬油，現在換成泡菜蘿蔔條，吃起來別有風味；燉魚燉肉時，加入爽口清香的酸菜，或各種乾製蔬菜，不僅給整個菜餚增加鮮美風味，還能增加膳食纖維、礦物質的供應，同時避免了純大魚大肉的油膩單調。

總之，對傳統的醃菜和乾菜，與其把它妖魔化，不如合理使用它。首先要合理製作，保證安全；其次要限制數量，偶爾食之；第三要保證吃醃菜泡菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入量；最後要注意，吃醃菜就要相應減少烹調時的加鹽量，不能增加一餐當中的總鹽量。

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