這個問題胡師傅給你最專業的回答，也是最好的乾貨，從兩個方面給大家講解，一是增香的辛香料，二是增色辛香料，最後有驚喜。

一、給滷水增香的辛香料

1.柏子仁:

香味濃厚，側柏的種仁，性平味甘，最多放幾顆即可。

2.芸香草:

多年生濃香型木質草本植物，味微苦，含芳香油，可作調香原料。

3.藿香:

給大家看新鮮的，葉及莖富含揮發性芳香油，有濃郁香味，要搭配使用，隨便用會亂味。

4.高良薑:

姜科植物高良薑的根莖，味苦，口感很辛辣,比干姜多一股好聞的香味。並大量用於調味料。

5.丁香:

有濃厚的香味，家用滷水不宜超過0.8克。

6.白芷:

其氣芳香濃厚，味辛，有去腥增香的作用，少量使用。

7.辛夷:

香味濃厚，香氣清新怡人，取花適量(根據個人口味而定)。

8.茅香:

芳香濃厚，這種香味是來自於香豆素的味道，不建議量多，家用1克左右。

不止這8種，我說的是常用的。

二、滷料中增色的辛香料

1. 梔子：

有輕微甘草樣的味道，回口微苦，只能增色，增香去異作用微小，河南省唐河縣的最佳。

2. 紫草：

根部用於川式的菜餚中。呈紅潤色，90%作用用於調色，增香去異作用微小，量一定要把握好，量過多，會呈現紫色。

3. 薑黃：

根部作為調料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜餚金黃色，大部分用於咖哩配方中，一般家用5克作用即可。薑黃一般用於和白胡椒搭配使用，能更能突出胡椒的香味，薑黃還有防腐的作用。

4. 藏紅花：

雖然藏紅花有較好的上色作用，但很少用於食品調色，藏紅花有果香味，口味略苦，因為價格昂貴，使用較少。

5. 紅曲米：

用糯米等米用紅曲黴發酵製成的，一般用於調色作用，著色能力非常強，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質量最佳，不屬於香辛料範圍。

說了給滷水增香增色的辛香料，很多人說還有很多辛香料起什麼作用呢，很多都是去腥去羶，增香的作用佔比比較少，學會搭配使用，香料合理搭配使用才是最合理的，比如你想增加香味，加了很多香茅草，最後會把你燻死。

那我們做菜如何搭配菜餚呢，根據一下機制香辛料在使用的過程中有一下規律可尋：

1. 祛異的辛香料

適合動物類食材：高良薑、白芷、香葉、胡椒、花椒、陳皮、胡椒、草果等。

適合蔬菜類食材：辣椒、香葉、胡椒等。

2.掩蓋、矯味的辛香料

適合遮蔽水產類：肉豆蔻、丁香、肉桂、三奈、姜、紅豆蔻、小茴香等等。

適合遮蓋牛羊肉：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、三奈、花椒、肉桂、小茴香、姜、紫蘇、薄荷等。

適合豆腥味：肉豆蔻、丁香、肉桂、香葉、白豆蔻等。

3.增香的食材

適合畜肉的：肉豆蔻、肉桂、丁香、陳皮、香菜籽、八角、胡椒、香葉等。

適合禽類的：八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香葉、草豆蔻、陳皮，砂仁、草果等。

適合水產類的：胡椒、肉豆蔻、八角、小茴香、香菜籽等。

正宗的四川滷水，不會加色素，炒糖色(地方叫炒金醬)是關鍵，一般用煉過的豬油，燒沸後，加入冰糖炒成嫩黃色，或淡紅色即可，加入滷水中就是自然色，又增加滷菜的口感

增香，如果滷水香味淡了，要隨時補充香料如，肉桂，桂皮，良姜，草果，香葉，甘松和幹辣椒，滷出來的菜就香了，總之要隨時掌握，滷水是越滷越香

草果八角。

給滷水增香，主要有草果，八角，桂皮，香葉，草果在滷水中要麼整粒用，要麼只用皮，八角要用秋八角，用量大些，桂皮選用厚的，上次買調料試了下特厚的，味道特濃，香葉也增香作用明顯。梔子，色澤橙黃，主要作用是著色劑。當然增色主要用糖色，糖色亮，色澤好，其它的增色紅曲米或紅曲粉，但易使滷水發酸，伊力家紅燒醬料也可上色，缺點是氧化後易發黑。自己做用糖色和梔子上色的豬蹄。

千百年來，各地那些久負盛名的滷製品總是蒙著一層神秘的面紗，這種神秘感多數來自於它們密不外傳的滷水配方。今天小微將要帶領大家，從認識幾款常用香辛料開始，透過分析這些滷水的香辛料配伍和製作流程，來發現這些滷製品背後的規律及奧秘！

檸檬香茅 （香茅草）

檸檬香茅是禾本科香茅屬五十餘種芳香性植物的統稱，為常見的香草之一，因有檸檬香氣，故又被稱為“檸檬草”，在烹飪界俗稱“香茅草”，此外，“包茅草”亦是其較為常見的別名之一。

產地及產期：原產於亞洲的印度、斯里蘭卡等熱帶地區，國內廣東、海南等地有栽培，目前主產區為斯里蘭卡、爪哇、馬拉加西、南非，其中以爪哇產的香茅草品質為佳。

烹飪應用：

香茅草可代替檸檬放入飲用水中，即成檸檬水的“簡單快捷”版本。因為它富含檸檬醛，有消毒、殺菌、防腐的作用，還能顯著提高消化機能，有健胃消脂之功。燒烤、火鍋、麻辣燙、燒、滷、燉均可使用，因為果香濃郁，回口甘甜，增香之餘還能顯著去除動物性食材的腥羶異味，但香氣過於突出，若使用過多，對其他香料或食材本味有遮蔽作用，因而用量需慎重，每千克食材用量為0.1-0.4克左右。

高良薑（良姜）

高良薑也稱為膏涼姜、蠻姜、良姜、佛手根、小良姜等，是姜科山姜屬植物，烹調中取用其根狀莖作為調味品。高良薑性辛溫，有濃郁的芳香，嘗之略帶辣感且有少許桂皮香味，表面棕紅或紫紅色，切面為棕黃色，韌性強，徒手難以掰開。

產地及產期：

高良薑主產於中國兩廣、雲南等地，初秋挖其根狀莖曬乾。需要注意的是，市面上常見的還有一種大良姜（為姜科植物大良姜的根，這種植物的種子被稱為“紅豆蔻”，見下文詳細介紹），與之是同屬植物，二者可通用，但氣味稍弱於高良薑，故用量需略微增加。

烹飪應用：

高良薑可去除動物類食材的腥羶氣味，為食材增香，是調製五香粉（面）、十三香的重要香辛料之一，通常用於醬、煮、燉、燒、滷等菜品中，每千克食材新增量為2-5克左右。值得注意的是，高良薑在入餚時，通常與八角、肉桂、胡椒等搭配，所產生的馥郁氣息能顯著提升肉類香味。

紅豆蔻

紅豆蔻又名紅蔻，是姜科植物大良姜的果實，這種植物的根莖部分則被稱為大高良薑或大良姜(可做高良薑的代用品)，香氣濃郁，味道辛辣。

產地及產期：

分佈在兩廣、海南、雲南等地，秋季果實變紅時採收，除去雜質，陰乾即可。選購時以個大飽滿、香氣濃郁者為佳。

烹飪應用：

可解除動物類食材的腥羶氣味，為食材增香，多用於醬、煮、燉、燒、滷等菜品的製作，每千克動物性食材用量為10克左右，通常與八角、肉桂、胡椒等搭配。

羅漢果

羅漢果又名拉汗果、假苦瓜、神仙果、羅漢表、裸龜巴，為中國原產的葫蘆科植物，果實中含有豐富的葡萄糖、果糖及多種維生素等，可代替蔗糖作糖尿病患者的甜味食品或調味劑，烹飪中使用亦較為廣泛。

產地及產期：

主要產於廣西壯族自治區桂林市下轄諸縣，其中永福縣和龍勝縣的羅漢果產量佔到了全國的80%。秋季果實由嫩綠變深綠、果柄變黃之際，是採摘羅漢果的最佳時節。

烹飪應用：

羅漢果甘、酸、性涼，有清熱、生津止咳、滑腸排毒、潤肺化痰等功效，現代醫學研究證實，羅漢果含一種比蔗糖甜300倍的甜味素，但它不產生熱量，所以是糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代品。作為調味品，還被廣泛應用於製作湯、燉品、糕點、糖果、餅乾等。近些年流行的廣式涼茶，就以羅漢果為重要原料之一。

在被用於調製滷水時，羅漢果除了“貢獻”甜味和少許清香外，還具有調和其他香辛料滋味的作用。在辣味滷水中，羅漢果兼具潤燥、敗火之功效。每千克食材使用量以1-7克為宜。

、給滷水增香的辛香料

1.柏子仁:

香味濃厚，側柏的種仁，性平味甘，最多放幾顆即可。

2.芸香草:

多年生濃香型木質草本植物，味微苦，含芳香油，可作調香原料。

3.藿香:

滷製色香味題目就佔了兩個，分享如何給滷製品增香增色。一是增色的二是增香的。

1、增色的。一般我們滷出的製品有焦黃色、紅亮色、黃色和黑色。（1）增色有糖色、紅曲粉、黃桅子、黃姜等。（2）黑色本色：木香、丁香 丁香、豆蔻、月桂等，可按需求增添用量。

2、增香的。常用的增香料有砂仁、香茅草、千里香、草果、玉果、香籽、香果、煙桂、丁香、甘菘、五加皮 、八角、桂皮、陳皮、茴香等，可按用途配比使用。

我這有幾個方法。

一是增加鹼粉或者小蘇打增加鹼性，記住少加一點，這個效果很明顯。

二是抄糖

冰糖或者白糖100克，炒鍋放入少量色拉油小火炒冰糖，等顏色變深紅並翻白泡時倒入滷水中，這種方法滷出來的肉又紅又亮。味道極好。

三是最笨的方法，如果你不加食品新增劑的話，只有不停地燒，不停地滷肉

如果使用新增劑，增鮮可以考慮肉類精膏可以加乙基麥芽酚，滷味增香膏

我儘自家己知的經驗來回答問題，因為我看不貫好多廚痞胡說八道，有些做了幾十年也一成不變，堅本不知滷水的選擇性，針對性，以為用盡全天下所有帶香味的物質為高，也不懂和味，更不懂和香，只追求香料種類多，就了不起，我呸！結果呢？不是這香就那苦中藥味重，那隻能是藥滷，不懂保色，防腐，防氧化而如胡吹亂說，滷製好後就變黑變嗅，豬吃都流眼淚，完全可以講一大堆飯桶在吹水，它需要科學分析，許馬要懂懂色香味的物理化學知識特性，認識酸甜苦辣鹹香才行，一個簡單的回答是不可能說清楚弄明白的，我是客家菜烹飪能手，憑的是自家的多年經驗來說滷水，所謂的增香增色，就是二個問題，滷水增香是一種高難技藝，芬芳物質一般有脂容性和水容性二樣，同時具備揮發的料頭，肉香，醬香，料香，和人的嗅覺起作用，而味覺是要滿足酸甜苦辣麻鮮，再結合視覺的可口色，那這樣的滷水才算成功，當中香料的搭配和味增色都非常講究，比如顏色要橙黃，桔黃，淡黃，紅黃，那就需要對滷製食材的處理要切底，水衝，氽水，油炸，火烤，醃製，爆炒，先解決除腥羶問題，之後考慮膨化，對上色有巨太作用，之後是凝膠物質參與，像豬皮凍，高油脂浸透入味，久浸久煮，保汁，保嫩，防腐，和香和味，比如酒可以除腥羶，但對食材原香有影響，再比如姜有可口作用，但要考慮除辣，陳皮有和味生津作用但要考慮份量，使你多吃也不覺鹹，辣椒的應用使人口腔有燒灼感，花椒的參與是麻痺味蕾多吃不膩，甘草的參與是除腥羶與和香，糖色，薑黃紅曲米的參與醬色結合，與豬皮凍與油脂結合保色，給吃材增加吃欲感，還有八角，丁香，桂皮，草果，香葉等要能少則少，總之要在工作中摸索，在失敗中總決，在解決問題中學習，最佳化和精藝自家工藝與技藝，只要用心任何人都可以成為滷味太師。