滷菜中藥去腥：

A：出香味（16種）　　

香葉 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 煙桂 陳皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草　B：去血腥異臭（6種）：白芷 草寇 積殼 木香 三奈 良姜　C：去土腥（4種）：紅蔻 白蔻 山楂 毛桃　D：代替白糖（1種）：甘草　E：出回味（2種）：畢波 當歸　F：上紅色（2種）：紅梔子 紅曲米　G：上本色、黑色（2種）：多放丁香 木香各藥材配比：（八角，桂皮，甘草）比別的藥多下一半

私房滷肉做法用料贊

工藝滷難度 初級份量 3人份口味鹹鮮準備時間烹飪時間

菜譜：192 / 關注：568 /

滷肉的做法很簡單，主要有瓶滷水即可。滷水是決定滷肉好吃與否的關鍵，滷水汁會隨著滷製的次數越多越是香醇。今天這款私房滷肉出動了我向朋友借來了秘製滷汁，味道果然十分不一般啊~如果您不喜歡我這道私房滷肉的做法，您還可以點這裡,搜尋其他朋友更多"私房滷肉"的做法哦~~~

食材 主料

500克梅花肉

輔料

6片姜

調料

數滴香油3大勺滷水12勺純淨水

私房滷肉的做法與步驟

1.將開水燒開，把肉用沸水焯一下備用，為的是去掉血水；將3大勺滷水汁倒進鍋中，再加入4倍的純淨水，燒開後將肉放入；開鍋後，放入薑片、香油，蓋蓋中到小火燜煮

2.燜煮1小時左右，用筷子很容易扎透即可，煮到最後，如果湯汁還剩很多，可以大火收下湯，將滷水汁中的水汽蒸發掉；滷肉涼涼後，切成片即可，吃的時候配上米飯超讚

小貼士

1、滷水汁一般是濃縮的，按照1：4的比例放水，也可按照個人喜好調整鹹淡2、做滷肉最好用梅花肉，做出來有肥有瘦，肉質非常嫩

梅花肉做法技巧

梅花肉營養價值

梅花肉食療功效

凡溼熱偏重，痰溼偏盛，舌苔厚膩者，不宜多食。身體肥胖，以及高血壓病，動脈硬化、冠心病者應該少吃；受涼感冒，或傷寒病初癒者，忌食豬肉。梅頭肉不合適與牛奶同食，因為牛奶含有大量鈣，而梅頭肉則含磷，這兩種營養素不能同時吸收。食梅頭肉後不宜大量飲茶，因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成鞣酸蛋白質，減慢腸道蠕動，造成便秘，增加有毒物質和致癌物質的吸收。

如果這道菜你有更好的做法，請記得一定要跟大家分享哦~~

滷肉去腥有三個方法:第一涼水浸泡，能夠去血水。

第二氽水。滷肉時汆一遍水能很好去腥。

第三加入大料，八角花椒具有極強的去異增香功能。白芷除腥作用很大。滷肉時儘量滷湯專用，而且滷肉不能蓋，這樣腥味容易揮發，更易做出好味道。

我們滷製肉類食品時最擔心的一般有兩點：

一，滷出的肉類有腥味

二，滷好後時間長了發黑

滷製肉類去腥：

動物性食品一般都存在腥味物質，尤其是水產品的氣味突出。它隨著食物新鮮度的降低而增強，這些異味物質不僅使人反胃，而且食用後會對人體健康產生危害。烹調時去腥方法很多，可根據原料的異味程度。綜合採用一些措施。以達到去腥臭味之目的。

我們常見的去腥食材有，檸檬、料酒、醋、生薑、乾麵粉、香料這些都是可以靈活運用的，滷製臘汁肉夾饃的臘汁肉一般用到的是酒類去腥、香料去腥和加熱去腥。

四大去腥方法：

1.中和去腥

動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由於環境與自身的細菌作用，會產生多種腥味物質，在烹調時新增適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。

2.酒類去腥

有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質，不能採用中和法去腥時，可利用酒精（乙醇）對腥味物質的溶解和揮發性能，將魚、肉類加熱後一併揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜餚去腥增香。因此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒和食醋是不行的。

3.香料去腥

中國香料種類繁多，可視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生薑含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、有機酸等等，上述物質使異味減弱且能增香，特別在羶腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。

4.加熱去腥

沸點較低的腥味物質可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可採用長時間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發。大多婁腥味物質有一定的水溶性，烹調時可採用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再行烹煮。

儘量用物理方法給食品護色

為什麼發黑：

1、 滷湯本身比較黑：如果滷肉一出鍋顏色就比較深，這個好解決，減少醬油、糖色以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。

還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），會使鐵離子氧化發黑。這種情況，要麼換鍋換工具要麼換原料（所以煮羊肉泡饃湯要用鋁鍋）。

2、 失水：滷肉出鍋後，由於溫度高、溼度低、風吹或Sunny照射，表面會失去一部分水分導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。

3、 氧化：這是肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果。

明白了這些可能的原因，我們所能做的就是減少水分丟失和減少肉表面與空氣接觸的機會，這樣護色就不難了。

怎麼護色：

（一） 減少水分喪失

1、快速降溫：

我們要把把剛出鍋的滷肉封上保鮮膜放在冰櫃裡，其實不僅是為了增加口感，而且是為了減少水分損失，滷肉剛出鍋顏色雖然很好看，但是較高的溫度容易讓滷肉水分持續散發，所以必須快速降溫，最簡單的方法就是冰櫃冷凍，讓滷肉溫度快速降至15度以下，滷肉因此變幹變黑的問題就可以大大緩解。銷售過程中如果有冷藏展示櫃最好不過，如果隔離出來的售賣空間透過空調保持低溫也會有很好的效果。

2、抹油和抹老滷水：

滷肉從冰櫃拿出來，銷售過程中水分依然損耗，這種水分的流失，會依然加大滷菜肉變色的速度，有人抹油，有人封保鮮膜，其實都是可以的，但是對於溫度控制不到25度以下的銷售環境，效果並不大。抹油會油膩，最好用滷油。封保鮮膜會影響滷菜的視覺效果。可行的辦法是在滷肉上淋上一些老滷湯，老湯一涼就變成了皮凍，而且是比較硬的那種，裡面的蛋白質和膠類物質比較多，能在滷肉滷貨的表面形成一層保護膜，來保護水分不那麼快蒸發。但是如果不能控制銷售環境的溫度到25度以下，皮凍無法形成，這種方法不但無效，還會加速產品變味。

3、用磷酸鹽保水：

在沒有加保溼劑的情況下滷肉出鍋裸放兩小時以上表皮就會因為失水發乾、發黑。複合磷酸鹽是保水劑，新增量為肉基的千分之三，醃製時加入，主要目的為保持滷肉銷售期水分流失而引起的幹、黑問題。複合磷酸鹽常見有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，多采用幾種混合使用效果更好，使滷肉等保持水分不易流失，起保溼效果，使滷肉在放上一兩天的情況下看上去仍然油光光，水潤潤，如剛出鍋一般。需要注意的是複合磷酸鹽是新增劑，一定要在規定的用量範圍內使用。

4、回鍋重新補水：

如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新補水，把發乾的滷肉重新放入滷水中侵泡吸收水分，需要注意兩點：時間控制在10分鐘左右，時間長了沒口感，但使用原有的深色滷水可能越泡越黑。

抗氧化劑

（二） 防止氧化：

抗氧化劑主要作用就是防止肉中的血色素氧化變黑，造成肉的品質下降。氧化劑的種類很多，作用的原理也不一樣，因為沒必要就不展開講。抗氧化劑有人工合成的也有天然的，這些氧化劑分為油溶的和水溶的兩類，常見的有油溶的丁基大茴香醚、維生素E等；水溶的有維生素C等。

熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實是氧清除劑，大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用，新增量為肉基的千分之五，醃製時加入，也可放入滷湯在起鍋時加入，而且溫度越低，效果越好。

實際上，氧化過程是一直存在，考慮銷售的時間，我們可以一開始把顏色做淺一些，過一段時間恰好符合消費需求的顏色，又不會發黑。

（三） 色素掩蓋：

實際上，氧化過程一直是存在的，我們只能減緩這個過程，還有一種比較可行的辦法就是用食用色素加以掩蓋，這裡推薦幾種天然色素，豬肉、牛肉建議使用紅曲米等紅色素，禽肉製品推薦使用薑黃、黃梔子等黃色素。

（四） 紅光照射：

在室內可以用桔紅色的燈光照射滷肉，室外建議用紅色的雨棚，這樣滷肉看起來有淡紅色，至少滷菜看起來不會感覺那麼黑。

保證食品安全

滷水的腥味需根據出現的問題，來對症處理

有洗湯，去油脂，洗油，加香料等方法

加料一說也需根據所滷物的不同而有所不同。

最好的滷水需保持一種中立的味道，不偏不歪，要做到中立，

非長久功所不能為，非一字兩字所能及，

經驗和良師都是關鍵，有口訣無實驗之和良師也枉然。

香料

白蔻

味辛、香，性溫，可去腥，去異味。

甘草

味苦、甘，可去異味去腥。

白芷

味辛、香，性溫，可去腥，去異味。

草蔻

味辛、香、微苦，性熱，可去腥增香，略帶微苦

良姜

味辛、香、苦，性溫，可去腥味椒

味麻、辛、香，可去腥。

小茴香

味甘、香、可去腥，香味中立可壓制中藥產生的味道

香葉

味道中立，可去腥，

陳皮

味微苦、香，可去腥和壓制中藥產生的味道。

草果

味辛、香，有去腥增味的功效。

丁香

味辛、香、苦，去腥能力極其，由於味道過於濃郁，自帶苦味，不宜多用，容易喧賓奪主讓食品產生怪味。

八角

味甘、香，去腥能力特強，味道過於香濃，不宜多用，容易喧賓奪主。

大蒜、洋蔥、胡蘿蔔、芹菜、香菜、檸檬、胡椒、香茅

有去腥的功效

根據你的問題我判斷腥味應該是你滷製食物的時候，沒有清洗乾淨，以後一定要避免這樣的問題.

如果腥味不是很重的話，加些香菜，西芹熬製一下，然後在加大蒜子熬製雞油加入就可以去除

如果很嚴重的話，建議更換滷水，或者打出一半。加入熬製好的高湯，從新調味，也可以去除，具體情況看你腥味嚴重與否處理