亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶於水。外觀及滋味都與食鹽相似，並在工業、建築業中廣為使用，肉類製品中也允許作為髮色劑限量使用。
由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。
亞硝酸鹽中毒是指由於食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃製肉製品、泡菜及變質的蔬菜可引起中毒，或者誤將工業用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見於飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水後，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。
亞硝酸鹽的作用
作為防腐劑而應用在肉質食品裡的亞硝酸鹽一直被認為是致癌物，但是美國國家衛生研究院的科學家近日卻發現，這種致癌物能製作成藥物，用來治療鐮狀細胞血症和心臟病等多種疾病，這一發現令人瞠目結舌。
100年來，科學家認為亞硝酸鹽沒有任何益處，但是今天，科學家卻發現了它的價值所在。據美國全波廣播公司9月5日報道，在研究一種與亞硝酸鹽相關的化合物——氧化一氮時，馬克T格拉德溫博士和心臟病專家理查德-坎農博士意外發現了亞硝酸鹽的藥用價值。氧化一氮可以擴張血管，進而增加血液流量，但無法用作藥物。不過，經常被用作食品防腐劑的亞硝酸鹽卻有著和氧化一氮相似的功效，而且可以入藥，所以兩位科學家想到了亞硝酸鹽。
隨後，科學家進行了臨床試驗。他們給健康的志願者注入微量亞硝酸鹽，結果志願者體內血液流量增加了兩倍，而當志願者運動時，體內的亞硝酸鹽含量馬上直線下降，說明身體正在積極使用亞硝酸鹽。所以，科學家認為，亞硝酸鹽可以用作藥物，用來治療鐮狀細胞血症、心臟病、腦動脈瘤等和血液流量有關的疾病。
對此，格拉德溫博士戲稱說，“我們等於把人體器官當成了熱狗，加入亞硝酸鹽就相當於加入了保護措施，保衛心臟、肺和大腦缺氧時，細胞不會因為缺少氧氣而死亡。”
不過值得注意的是，高劑量的亞硝酸鹽還是會產生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會導致亞硝酸鹽類食物中毒，長期使用甚至會導致食道癌和胃癌。
而且，科學家目前還缺少臨床試驗證明亞硝酸鹽可以治療心臟病等疾病。所以，科學家正在積極徵集志願者進行臨床試驗，並開始尋覓合適的藥物生產商負責研發亞硝酸鹽類藥物。
急性中毒原因多為：
1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面鹼等食用。
2.摻雜、使假。
3.投毒。
4.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。
慢性中毒（包括癌變）原因多為：
1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。
2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃製肉製品、泡菜及變質的蔬菜。
中毒機理：
亞硝酸鹽為強氧化劑，進入人體後，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現青紫而中毒。
亞硝酸鹽中毒症狀：
1.頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身面板、粘膜紫紺等
2.全身面板及粘膜呈現不同程度青紫色（高鐵血紅蛋白血癥引起的紫紺）。
3.嚴重者出現煩躁不安、精神萎靡、反應遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。
如何透過變性血紅蛋白試驗檢測亞硝酸鹽中毒：
1.取病人靜脈血3~5毫升，血色呈藍紫色。
2.離心沉澱，血漿呈淡黃色，說明藍紫色是細胞本身異常所致。
3.搖勻後在氧氣或空氣中振搖15分鐘，若恢復為鮮紅 色則表明原藍紫色是低鐵血紅蛋白被氧化所致。
4.透過以上簡單的試驗，基本上可作出初步判斷。
亞硝酸鹽中毒的搶救:
1.口頭醫囑：對於急性中毒事件，應先口頭醫囑作常規處理，如吸氧、留取靜脈通道、送檢等，然後再瞭解病史、檢查病人，建立病歷，以贏得搶救時間。切忌按常規順序慢慢問病史、書寫病歷，確診後才開始作處理往往會延誤時間。
2.吸氧：食用醃製蔬菜、熟剩菜等易產生亞硝酸鹽，有不法分子從工業用鹽中提取的散裝食鹽更是亞硝酸鹽的一大來源，亞硝酸鹽是一種氧化劑，可使正常低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力而使組織缺氧。觀察所見病人面色發青，口唇紫紺，靜脈血呈藍紫色都是缺氧的表現，因此立即給予吸氧處理。
3.美藍（亞甲藍）的應用：是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑，能還原高鐵血紅蛋白，恢復正常輸氧功能。用量以每公斤體重1~2mg計算。同時高滲葡萄糖可提高血液滲透壓，能增加解毒功能並有短暫利尿作用。
4.對症處理：對於有心肺功能受影響的患者還應對症處理，如用呼吸興奮劑，糾正心律失常藥等。
5.營養支援：病情平穩後，給予能量合劑、維C等支援療法。
6.洗胃：如果中毒時間短，還應及時予以洗胃處理。
對大型搶救，醫護人員首先要做到的一點是沉著冷靜，切忌慌中出錯。
由此，測定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測中非常重要的專案。
部分食品中亞硝酸鹽的限量標準（以NaNO2計）
品 名 限量標準mg/kg 品 名 限量標準mg/kg
食鹽（精鹽）、牛乳粉 ≤2 香腸（臘腸）香肚、醬醃菜、廣式臘 肉 ≤20
鮮肉類、鮮魚類、糧食 ≤3 肉製品、火腿腸、灌腸類 ≤30
蔬菜 ≤4 其他肉類罐頭、其他醃製罐頭 ≤50
嬰兒配方乳粉、鮮蛋類 ≤5 西式蒸煮、煙燻火腿及罐頭、西式火腿罐頭 ≤70
說明：
①生活飲用水中常存有微量的亞硝酸鹽不能作為測定用稀釋液。
②若顯色後顏色很深且有沉澱產生或很快退色變成淺黃色，說明樣品中亞硝酸鹽含量很高，須加大稀釋倍數重新測定。
常溫避光儲存 有效期18個月，生產日期見包裝。
附：
亞硝酸鹽快速檢測管 使用說明：
方法原理：按照國標GB/T 5009.33做成的速測管，與標準色卡比較定量。
操作方法：
1. 食鹽中亞硝酸鹽的快速檢測及食鹽與亞硝酸鹽的快速鑑別：用袋內附帶小勺取食鹽1平勺，加入到檢測管中，加入蒸餾水或純淨水至1ml刻度處，蓋上蓋，將固體部分搖溶，10分鐘後與標準色板對比，該色板上的數值乘上10即為食鹽中亞硝酸鹽的含量mg/ kg，（國標規定食鹽（精鹽）中亞硝酸鹽的限量衛生標準應≤2 mg/kg）。當樣品出現血紅色且有沉澱產生或很快退色變成黃色時，可判定亞硝酸鹽含量相當高，或樣品本身就是亞硝酸鹽。
2. 液體樣品檢測：直接取澄清液體樣品1ml加入到檢測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘後與標準色板對比，找出與檢測管中溶液顏色相同的色階，該色階上的數值即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/L（以NaNO2計）。（牛乳及豆漿也可直接檢測，結果不得超過0.25mg/L ，有顏色的液體樣品可加入一些活性炭脫色過濾後測定）。
3. 固體或半固體樣品檢測：取粉碎均勻的樣品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，加蒸餾水或去離子水（純淨水）至刻度，充分震搖後放置，取上清液（或過濾或離心得到的上清液）1.0ml加入到檢測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘後與標準色板對比，該色板上的數值乘上10即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/ kg，L（以NaNO2計）。如果測試結果超出色板上的最高值，可定量稀釋後測定，並在計算結果時乘上稀釋倍數（如從10ml比色管中取出1.0mL轉入另一支10ml比色管中，加水至刻度，從中取1.0mL加入到檢測管中測定，測試結果乘上100（倍稀釋）即為樣品中亞硝酸鹽的含量。
尿檢—亞硝酸鹽
亞硝酸鹽（NIT）
介紹：某些泌尿系統存在的細菌可以將尿中蛋白質代謝產物硝酸鹽還原為亞硝酸鹽因此測定尿液中是否存在亞硝酸鹽就可以快速間接的知道泌尿系細菌感染的情況作為泌尿系感染的篩查試驗
臨床上尿路感染髮生率很高並且有時是無症狀的感染在女性病人中尤其如此診斷尿路感染需做尿細菌培養需較長時間和一定條件而尿亞硝酸鹽定性實驗可以很快的得到結果有助於該病輔助診斷
當明顯尿路感染者利用細菌能還原硝酸鹽為亞硝酸鹽的特性酚類偶聯產生紅色為陽性反應
尿亞硝酸鹽陽性率取決於尿液在膀胱中存留時間大於4小時陽性率可達80％若尿路感染細菌不能使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽或尿在膀胱停留時間較短或尿中缺乏亞硝酸鹽也會產生陰性結果陽性結果提示尿中存在細菌數100000／ml以上
正常值：陰性記為(-)
臨床意義：亞硝酸鹽陽性結果常見於：由大腸桿菌(大腸埃希氏菌)引起的腎盂腎炎其陽性率佔到總數的三分之二以上；由大腸埃希菌等腸桿菌科等細菌引起的有症狀或無症狀的尿路感染膀胱炎菌尿症等
尿亞硝酸鹽試驗陰性時並不表示沒有細菌感染只是由於某些不具備還原硝酸鹽能力的細菌引起的泌尿系感染不能顯示陽性這類細菌有不動桿菌等非發酵菌或尿液在膀胱中未能瀦留4小時以上
注意若尿路感染細菌不能使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽或尿在膀胱中存留較短或尿中缺乏硝酸鹽也會產生陰性結果
亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶於水。外觀及滋味都與食鹽相似，並在工業、建築業中廣為使用，肉類製品中也允許作為髮色劑限量使用。
由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。
亞硝酸鹽中毒是指由於食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃製肉製品、泡菜及變質的蔬菜可引起中毒，或者誤將工業用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見於飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水後，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。
亞硝酸鹽的作用
作為防腐劑而應用在肉質食品裡的亞硝酸鹽一直被認為是致癌物，但是美國國家衛生研究院的科學家近日卻發現，這種致癌物能製作成藥物，用來治療鐮狀細胞血症和心臟病等多種疾病，這一發現令人瞠目結舌。
100年來，科學家認為亞硝酸鹽沒有任何益處，但是今天，科學家卻發現了它的價值所在。據美國全波廣播公司9月5日報道，在研究一種與亞硝酸鹽相關的化合物——氧化一氮時，馬克T格拉德溫博士和心臟病專家理查德-坎農博士意外發現了亞硝酸鹽的藥用價值。氧化一氮可以擴張血管，進而增加血液流量，但無法用作藥物。不過，經常被用作食品防腐劑的亞硝酸鹽卻有著和氧化一氮相似的功效，而且可以入藥，所以兩位科學家想到了亞硝酸鹽。
隨後，科學家進行了臨床試驗。他們給健康的志願者注入微量亞硝酸鹽，結果志願者體內血液流量增加了兩倍，而當志願者運動時，體內的亞硝酸鹽含量馬上直線下降，說明身體正在積極使用亞硝酸鹽。所以，科學家認為，亞硝酸鹽可以用作藥物，用來治療鐮狀細胞血症、心臟病、腦動脈瘤等和血液流量有關的疾病。
對此，格拉德溫博士戲稱說，“我們等於把人體器官當成了熱狗，加入亞硝酸鹽就相當於加入了保護措施，保衛心臟、肺和大腦缺氧時，細胞不會因為缺少氧氣而死亡。”
不過值得注意的是，高劑量的亞硝酸鹽還是會產生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會導致亞硝酸鹽類食物中毒，長期使用甚至會導致食道癌和胃癌。
而且，科學家目前還缺少臨床試驗證明亞硝酸鹽可以治療心臟病等疾病。所以，科學家正在積極徵集志願者進行臨床試驗，並開始尋覓合適的藥物生產商負責研發亞硝酸鹽類藥物。
急性中毒原因多為：
1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面鹼等食用。
2.摻雜、使假。
3.投毒。
4.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。
慢性中毒（包括癌變）原因多為：
1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。
2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃製肉製品、泡菜及變質的蔬菜。
中毒機理：
亞硝酸鹽為強氧化劑，進入人體後，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現青紫而中毒。
亞硝酸鹽中毒症狀：
1.頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身面板、粘膜紫紺等
2.全身面板及粘膜呈現不同程度青紫色（高鐵血紅蛋白血癥引起的紫紺）。
3.嚴重者出現煩躁不安、精神萎靡、反應遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。
如何透過變性血紅蛋白試驗檢測亞硝酸鹽中毒：
1.取病人靜脈血3~5毫升，血色呈藍紫色。
2.離心沉澱，血漿呈淡黃色，說明藍紫色是細胞本身異常所致。
3.搖勻後在氧氣或空氣中振搖15分鐘，若恢復為鮮紅 色則表明原藍紫色是低鐵血紅蛋白被氧化所致。
4.透過以上簡單的試驗，基本上可作出初步判斷。
亞硝酸鹽中毒的搶救:
1.口頭醫囑：對於急性中毒事件，應先口頭醫囑作常規處理，如吸氧、留取靜脈通道、送檢等，然後再瞭解病史、檢查病人，建立病歷，以贏得搶救時間。切忌按常規順序慢慢問病史、書寫病歷，確診後才開始作處理往往會延誤時間。
2.吸氧：食用醃製蔬菜、熟剩菜等易產生亞硝酸鹽，有不法分子從工業用鹽中提取的散裝食鹽更是亞硝酸鹽的一大來源，亞硝酸鹽是一種氧化劑，可使正常低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力而使組織缺氧。觀察所見病人面色發青，口唇紫紺，靜脈血呈藍紫色都是缺氧的表現，因此立即給予吸氧處理。
3.美藍（亞甲藍）的應用：是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑，能還原高鐵血紅蛋白，恢復正常輸氧功能。用量以每公斤體重1~2mg計算。同時高滲葡萄糖可提高血液滲透壓，能增加解毒功能並有短暫利尿作用。
4.對症處理：對於有心肺功能受影響的患者還應對症處理，如用呼吸興奮劑，糾正心律失常藥等。
5.營養支援：病情平穩後，給予能量合劑、維C等支援療法。
6.洗胃：如果中毒時間短，還應及時予以洗胃處理。
對大型搶救，醫護人員首先要做到的一點是沉著冷靜，切忌慌中出錯。
由此，測定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測中非常重要的專案。
部分食品中亞硝酸鹽的限量標準（以NaNO2計）
品 名 限量標準mg/kg 品 名 限量標準mg/kg
食鹽（精鹽）、牛乳粉 ≤2 香腸（臘腸）香肚、醬醃菜、廣式臘 肉 ≤20
鮮肉類、鮮魚類、糧食 ≤3 肉製品、火腿腸、灌腸類 ≤30
蔬菜 ≤4 其他肉類罐頭、其他醃製罐頭 ≤50
嬰兒配方乳粉、鮮蛋類 ≤5 西式蒸煮、煙燻火腿及罐頭、西式火腿罐頭 ≤70
說明：
①生活飲用水中常存有微量的亞硝酸鹽不能作為測定用稀釋液。
②若顯色後顏色很深且有沉澱產生或很快退色變成淺黃色，說明樣品中亞硝酸鹽含量很高，須加大稀釋倍數重新測定。
常溫避光儲存 有效期18個月，生產日期見包裝。
附：
亞硝酸鹽快速檢測管 使用說明：
方法原理：按照國標GB/T 5009.33做成的速測管，與標準色卡比較定量。
操作方法：
1. 食鹽中亞硝酸鹽的快速檢測及食鹽與亞硝酸鹽的快速鑑別：用袋內附帶小勺取食鹽1平勺，加入到檢測管中，加入蒸餾水或純淨水至1ml刻度處，蓋上蓋，將固體部分搖溶，10分鐘後與標準色板對比，該色板上的數值乘上10即為食鹽中亞硝酸鹽的含量mg/ kg，（國標規定食鹽（精鹽）中亞硝酸鹽的限量衛生標準應≤2 mg/kg）。當樣品出現血紅色且有沉澱產生或很快退色變成黃色時，可判定亞硝酸鹽含量相當高，或樣品本身就是亞硝酸鹽。
2. 液體樣品檢測：直接取澄清液體樣品1ml加入到檢測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘後與標準色板對比，找出與檢測管中溶液顏色相同的色階，該色階上的數值即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/L（以NaNO2計）。（牛乳及豆漿也可直接檢測，結果不得超過0.25mg/L ，有顏色的液體樣品可加入一些活性炭脫色過濾後測定）。
3. 固體或半固體樣品檢測：取粉碎均勻的樣品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，加蒸餾水或去離子水（純淨水）至刻度，充分震搖後放置，取上清液（或過濾或離心得到的上清液）1.0ml加入到檢測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘後與標準色板對比，該色板上的數值乘上10即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/ kg，L（以NaNO2計）。如果測試結果超出色板上的最高值，可定量稀釋後測定，並在計算結果時乘上稀釋倍數（如從10ml比色管中取出1.0mL轉入另一支10ml比色管中，加水至刻度，從中取1.0mL加入到檢測管中測定，測試結果乘上100（倍稀釋）即為樣品中亞硝酸鹽的含量。
尿檢—亞硝酸鹽
亞硝酸鹽（NIT）
介紹：某些泌尿系統存在的細菌可以將尿中蛋白質代謝產物硝酸鹽還原為亞硝酸鹽因此測定尿液中是否存在亞硝酸鹽就可以快速間接的知道泌尿系細菌感染的情況作為泌尿系感染的篩查試驗
臨床上尿路感染髮生率很高並且有時是無症狀的感染在女性病人中尤其如此診斷尿路感染需做尿細菌培養需較長時間和一定條件而尿亞硝酸鹽定性實驗可以很快的得到結果有助於該病輔助診斷
當明顯尿路感染者利用細菌能還原硝酸鹽為亞硝酸鹽的特性酚類偶聯產生紅色為陽性反應
尿亞硝酸鹽陽性率取決於尿液在膀胱中存留時間大於4小時陽性率可達80％若尿路感染細菌不能使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽或尿在膀胱停留時間較短或尿中缺乏亞硝酸鹽也會產生陰性結果陽性結果提示尿中存在細菌數100000／ml以上
正常值：陰性記為(-)
臨床意義：亞硝酸鹽陽性結果常見於：由大腸桿菌(大腸埃希氏菌)引起的腎盂腎炎其陽性率佔到總數的三分之二以上；由大腸埃希菌等腸桿菌科等細菌引起的有症狀或無症狀的尿路感染膀胱炎菌尿症等
尿亞硝酸鹽試驗陰性時並不表示沒有細菌感染只是由於某些不具備還原硝酸鹽能力的細菌引起的泌尿系感染不能顯示陽性這類細菌有不動桿菌等非發酵菌或尿液在膀胱中未能瀦留4小時以上
注意若尿路感染細菌不能使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽或尿在膀胱中存留較短或尿中缺乏硝酸鹽也會產生陰性結果