大家知道嗎？決定麵包成功與否有2個重要因素，一個是麵糰是否攪拌到位，一個是發酵是否合適。今天我們先來研究第一個重要因素。
麵糰攪拌是否到位如何判斷？相信很多面包伙伴都會回答“攪拌到出手套膜唄”，那麼製作所有的麵包都需要攪拌到出手套膜嗎？到底手套膜正確的狀態是什麼呢？
不是所有的麵包都需要攪拌到出手套膜
麵包種類很多，嚴格來說真正需要攪拌出手套膜的只有吐司。甜麵包、小餐包這些攪拌到擴充套件階段（可以拉出較厚的膜，破洞處是鋸齒狀）即可。若是為了想得到更細膩的組織和更綿軟的口感，攪拌至出手套膜也是可以的。
但有些麵包製作時一定不能過度攪拌，比如可頌，而像貝果這種含水量50%左右的麵包也是很難攪拌出手套膜的，一般攪拌到麵糰光滑即可。
“手套膜”的標準
“手套膜”只是一個形象的說法，指的就是攪打麵糰到“完全階段”，我們可以從“完全階段”的定義上去找手套膜的標準，完全階段指的就是麵糰可以輕鬆拉出堅韌不易破裂的薄膜，破洞邊緣呈圓滑狀，也就是在麵糰的彈性和延展性之間找到一個最平衡的點。
薄
一個最佳的手套膜，會薄到可以看清指紋的程度。麵糰只能拉出相對厚的膜的話就是還處於擴充套件階段，說明麵糰的延展性還不夠，還要繼續攪打。
拉出的薄膜狀態應該是很光滑很細膩，可以看到很多小氣泡的，如果薄膜拉出來還是很粗糙，有很明顯的網狀結構，就表明麵筋還沒有強化到位，也沒有排列整齊，需要繼續攪打。
擴充套件階段，破口為鋸齒狀
薄膜有紋路，破口鋸齒狀
堅韌
堅韌是經常被大家忽視的一個標準，只一味追求“薄”是對手套膜的一個最大誤解。很薄但沒有韌性的膜其實是麵筋還沒有強化到位，還很脆弱，在之後的發酵過程中不能牢牢地包裹住氣體，發酵過程中隨著每個小氣室氣體的增多，麵筋的網狀結構很容易破裂，這也是造成麵包組織粗糙的一個原因。
膜薄，但不夠堅韌，一碰就破
解決的辦法就是廚師機開高速大力攪拌十幾秒，強化麵筋，或者把麵糰放到工作臺上摔打幾十下。廚師機、麵包機、手工揉麵出手套膜的教程之前已經分享過了，沒看過的朋友可以學習下。
講了這麼多，來看看合格的手套膜什麼樣吧。可以輕易撐開薄到看到指紋的膜，用手抵膜的話不會輕易破掉，很有韌性。
大家知道嗎？決定麵包成功與否有2個重要因素，一個是麵糰是否攪拌到位，一個是發酵是否合適。今天我們先來研究第一個重要因素。
麵糰攪拌是否到位如何判斷？相信很多面包伙伴都會回答“攪拌到出手套膜唄”，那麼製作所有的麵包都需要攪拌到出手套膜嗎？到底手套膜正確的狀態是什麼呢？
不是所有的麵包都需要攪拌到出手套膜
麵包種類很多，嚴格來說真正需要攪拌出手套膜的只有吐司。甜麵包、小餐包這些攪拌到擴充套件階段（可以拉出較厚的膜，破洞處是鋸齒狀）即可。若是為了想得到更細膩的組織和更綿軟的口感，攪拌至出手套膜也是可以的。
但有些麵包製作時一定不能過度攪拌，比如可頌，而像貝果這種含水量50%左右的麵包也是很難攪拌出手套膜的，一般攪拌到麵糰光滑即可。
“手套膜”的標準
“手套膜”只是一個形象的說法，指的就是攪打麵糰到“完全階段”，我們可以從“完全階段”的定義上去找手套膜的標準，完全階段指的就是麵糰可以輕鬆拉出堅韌不易破裂的薄膜，破洞邊緣呈圓滑狀，也就是在麵糰的彈性和延展性之間找到一個最平衡的點。
薄
一個最佳的手套膜，會薄到可以看清指紋的程度。麵糰只能拉出相對厚的膜的話就是還處於擴充套件階段，說明麵糰的延展性還不夠，還要繼續攪打。
拉出的薄膜狀態應該是很光滑很細膩，可以看到很多小氣泡的，如果薄膜拉出來還是很粗糙，有很明顯的網狀結構，就表明麵筋還沒有強化到位，也沒有排列整齊，需要繼續攪打。
擴充套件階段，破口為鋸齒狀
薄膜有紋路，破口鋸齒狀
堅韌
堅韌是經常被大家忽視的一個標準，只一味追求“薄”是對手套膜的一個最大誤解。很薄但沒有韌性的膜其實是麵筋還沒有強化到位，還很脆弱，在之後的發酵過程中不能牢牢地包裹住氣體，發酵過程中隨著每個小氣室氣體的增多，麵筋的網狀結構很容易破裂，這也是造成麵包組織粗糙的一個原因。
膜薄，但不夠堅韌，一碰就破
膜薄，但不夠堅韌，一碰就破
解決的辦法就是廚師機開高速大力攪拌十幾秒，強化麵筋，或者把麵糰放到工作臺上摔打幾十下。廚師機、麵包機、手工揉麵出手套膜的教程之前已經分享過了，沒看過的朋友可以學習下。
講了這麼多，來看看合格的手套膜什麼樣吧。可以輕易撐開薄到看到指紋的膜，用手抵膜的話不會輕易破掉，很有韌性。