近網上曝出一則訊息，說在澳洲的肉類市場裡面流入大量用肉膠做的“合成牛排”，都是用次品肉塊+肉膠拼接的！不單單是澳洲，據說“拼接肉”早已是全球行業內的潛規則。

碎肉竟然可以用膠一粘拼接起來做成牛排！這到底是什麼樣的神奇工藝呢？

一位調料品市場的店老闆說，做合成牛排用的一般是卡拉膠，卡拉膠是一種食品新增劑，能吃，但要適量。它除了保水還有另一種特殊的作用，就是可以把碎肉粘合在一起。

除了卡拉膠，還有一種叫TG酶的新增劑，專業名稱叫“谷氨醯胺轉氨酶”，可以催化蛋白質分子間發生交聯，同樣有重組碎肉的作用。

那麼，實際效果怎麼樣呢？實驗員以每斤30元的價格買來一批碎牛肉來實驗。

這種新增劑聞起來有點像過期奶粉的味道，往裡面加水就變得黏糊糊，攪拌之後很粘稠，停止攪拌就會凝固。

接下來，實驗員把“肉膠”均勻地抹在碎牛肉上，然後用保鮮膜裹起來塑形，用力壓實、擠掉裡面的空氣。

常溫下靜置6小時，讓新增劑和牛肉充分反應後，再放到冰櫃裡冷凍。

冰凍過後的牛排，僅僅靠肉眼去看，基本上能夠以假亂真了。那麼，口感又會怎麼樣呢？

煎好的牛排味道居然也不錯，肉質還特別嫩，也不會鬆散。

那麼，市面上出售的牛排真的含有這種膠嗎？

實驗員在麥德龍超市發現，加了“還原膠”、“卡拉膠”、“谷氨醯胺轉氨酶”等食品新增劑的牛排以及牛肉製品比比皆是。

業內人士透露，這種肉他們叫拼接牛肉，要區分牛肉是不是拼接的，就是要看配料，配料裡面亂七八糟東西多久不靠譜，配料裡面只有牛肉那就是原裝的。網上100多塊錢10片那種牛肉，基本都是拼接的。

超市裡的成品醃製牛排，價格大約是35元一盒，每盒180克左右，價格大約是菜市場牛肉價格的三倍，可見它的利潤空間。

原標題：天吶！用這種“膠水”粘起來的牛排，口感竟然還不錯……你還敢買那些便宜貨嗎？

什麼是合成牛排？

簡單來說，合成牛排就是由碎肉合成的牛排，透過人工加工而成的牛排。

吃了對身體有什麼危害？

如果所謂合成的碎肉都是合格的，在食用時加熱做熟的話和普通牛排對身體沒什麼區別。

合成牛排的問題

1、人工加工非天然。

2、原料容易參假或使用過期或品質不好的肉來冒充高品質牛排。

如何辨別

單看各種包裝牛排，其實很好分辨，看看配料表和形狀就夠了，形狀很圓的基本就是拼接的，配料表出現：谷氨醯胺酶，大豆分離蛋白，食用膠、卡拉膠，不用問，拼接加碎肉。

竟然能夠合成

牛排

？簡直太不可思議了，這種

牛排

你很能已經買過並吃過，然後再配一個驚恐的表情，好像這“合成牛排”是毒食品，能夠置人於死地。

”色變的年代，很容易引起消費者的圍觀和議論。

首先，這種合成牛排還算是業界良心，知道用碎牛肉和

食品新增劑

合成牛排，而沒有用什麼阿貓阿狗的肉加上牛肉香精合成所謂的“雪花牛排”，雖沒有牛肉卻依然能吃出牛的味道。

該合成肉專業術語稱為“

重組肉

”，是20世紀60年代發展起來的一種食品加工技術，初衷是為了提高剔骨肉及碎肉的利用率（因為這些肉由於加工及品質上的原因無法被完全利用），其定義為：藉助機械和新增輔料（食鹽、食用複合磷酸鹽、動植物蛋白、澱粉、

卡拉膠

等）以提取肌肉纖維中基質蛋白和利用新增劑的粘合作用使肉顆粒或肉塊重新組合，經冷凍直接出售或經預熱處理保留和完善其組織結構的肉製品。

重組肉

的加工技術有酶法加工技術、化學加工技術和物理加工技術，新聞報道中提到的使用“谷氨醯胺轉氨酶（TG酶）”就是利用酶催化肉的肌原纖維蛋白和其他蛋白質分子之間發生交聯的原理。這種肉在美國等地區的肉類市場佔有很大的比例，目前國內市場該類產品也佔有一定比例。

都是合法的

食品新增劑

，按照《

食品新增劑使用標準GB2760

》的要求是允許按需求新增的。在

重組肉

的研究歷史中，研究者為了改善重組肉的品質和口感，試驗了多種粘合劑，包括海藻酸鈉和氯化鈣形成的海藻酸鈣凝膠，酪蛋白酸鈉，食鹽和磷酸鹽等，不同的粘合劑對重組肉的品質很大，會造成粘結力不強，在烹飪的過程中碎肉重新散開。

那這種“合成牛排”有沒有

食品安全

問題呢？肉是牛肉，使用的輔料也是允許的，似乎不存在食品安全問題。但是在重組肉加工過程中，如果生產環境控制不好會增加肉製品細菌感染的機率，這也是食品生產過程中的共性問題，消費者不必過度恐慌。農業部的《

調理肉製品加工技術規範NYT2073

》對重組肉的原料、加工、包裝和儲運等環節都有嚴格的要求，在出廠檢驗要求致病菌不得檢出，所以，只要是正規廠家生產出的合格產品完全可以放心食用。另外一點需要注意，肉是微生物天然培養基，碎肉感染微生物的機率要遠遠大於整塊肉，而重組肉又是經過多道工序，更是大大增大了細菌感染的機率，因此，消費者購買這種“合成牛排”回家烹飪的時候一定要全熟，增加烹飪的時間，最大限度降低風險。

關於“合成牛排”的新聞報道之所以引起這麼大的關注，最主要是消費者感覺受到了欺騙，利用消費者對食品加工技術的常識缺陷，模糊標註，對消費者造成誤導。我高價買回來的牛排，結果一看是什麼牛身上亂七八糟的碎肉加上各種食品新增劑合成的，恐怕擱誰心裡都會不舒服。所以別以為網上“100元10片的牛排，還贈送刀叉”的好事會被你碰到，孰知便宜沒撿到，還吃了一嘴碎肉渣。另外39元一位的自助烤肉，牛排管夠吃，你認為你你會吃到真正的牛排嗎？

這件事給我們兩個啟示：一是不要貪圖小便宜；二是要學會看食品標籤，特別是配料表，真正的牛排，配料表裡只會有一項原料，即牛肉，而這種重組牛排，配料表中就不僅僅是牛肉了，還有大豆分離蛋白及各種食品新增劑。

這是西方人搞出來的。西方人吃牛肉不切絲，也不切薄片，都是整塊的牛肉煎。可是牛可不是方塊的，切成牛排後，自然就有大量剩下的碎肉。這些碎肉總不能扔了吧，要麼做成餡料，可西方人沒有肉丸，用的餡料也很有限。剩下的碎肉只能想其他辦法使用了。於是，拼接肉技術就出來了。這種東西全世界通行，你一個噴子又不吃牛排，就少操點閒心了

一開啟某寶，首頁上 99 元、100 多塊 10 片牛排的資訊鋪天蓋地。

賣家一般註明自己賣的牛肉是原切肉、非拼接肉，包裝上也寫著是原切肉，再看看買家拍的買家秀，牛肉纖維混亂，包裝上的配料表裡還有黃原膠等新增劑……然後賣家們讚不絕口，紛紛表示很滿意，孩子吃得很開心……

拜託別殘害小花朵啦！

以下截自某寶，為避免糾紛以隱去資訊。

來看這個牛排，邊緣如此圓潤整齊，而且肉的紋理及其雜亂，正經牛可長不出這樣的肉▼

和上面那個截自同一家，買家秀連圖片都沒換，同一張圖片▼

這家也是一樣的毛病，哪隻牛能長出這麼圓潤的肉啊！造假造得都不怎麼走心▼

當然和牛老闆我隨便搜搜，搜到的價位比較低有關係，客單價擺在那裡，買太便宜的“牛肉”就不要指望買到原切肉，菜市場裡賣的肉都比這個貴得多好吧？

這就是拼接肉，倒不是用膠水粘在一起。

這種肉用的是碎肉和一些新增劑做成的，其實國際市場上也是承認這種肉的，牛肉的邊角料總不能都不要了吧。

拼接肉的存在是符合規定的。

具體做法是這樣的：

先拿一塊肥肉

刷上粘合劑

放上碎肉，圖片裡黑手套上的白粉末就是粘合劑

重點來了，在肉中間要放肥肉……才能模擬眼肉那個脂肪。

另一邊碎肉也放上去，用保鮮膜蓋起來。

影片還用真空包裝袋壓緊了，截圖沒截出來。可以看到肉的截面還有真空包裝袋的痕跡。

把最邊上切掉，可以看到除了壓得不夠緊密，和眼肉很像了。

煎制好後，肉的纖維有點散亂。

而「菲力」的做法更為簡單，只需要把碎肉用粘合劑粘在一起，壓緊切片就好了，壓緊的時候會把肉壓成圓柱狀，這也是為什麼看過去那些肉的邊緣都很整齊的緣故。

（圖：好奇心實驗室）

這種肉能吃嗎？

這種肉倒不是不能吃。但是這些肉的質量如何就要看製作者的良心了，你不知道這些肉的來源是哪裡，部位是什麼，安全不安全，衛生不衛生，還可能混了其他動物的肉。超市裡賣的肥牛， 有的甚至不是用牛肉 ……那到底是什麼肉就不得而知了。所以太便宜的真的不能要，病從口入！

還有就是，一般我們認為原切牛肉的內部是無菌環境，所以我們吃原切牛排可以三分熟五分熟，吃起來是安全的。但是拼接牛肉不存在內部這回事（畢竟是散的拼起來的），細菌含量可能比較多，所以建議烹至全熟食用。

另外就是國外有吃拼接牛排出事的案例。法國兩歲男童吃牛排致殘,黑心肉商反指責家長“沒煮熟肉” ，內容大致是該兒童吃了不是全熟的被汙染的牛排導致終生殘疾。

也不用擔心全熟的牛肉會不會咬不動，這種牛肉一般加了膠類新增劑，所以就算是全熟吃起來也很嫩的……

如何辨別重組肉？

最方便的做法是看標籤：

拼接肉上面的配料表有很多食品新增劑，比如卡拉膠，黃原膠等。

而原切肉的配料表只有一個牛肉

一張圖告訴你區別拼接肉和原切肉的區別：

拼接肉：纖維短而分散，形狀較為一致，肉質有異常的彈性，而且由於是擠壓到一起的，

整切肉：纖維長，肌理分明，大小不一，形狀不規整，它就是肉啊！

最後是牛老闆我逛某寶遇到的一個慧眼買家，圖片很說明問題了。看看這圖片，也叫牛排？這個明明是肉餅啊！

還有就是不要「圖方便」買預先醃製過的牛肉（你是否發現預先醃製過的牛排售價比普通牛排便宜），那是用大量的醬料來掩蓋牛肉的品質不好的事實。

還要普及一個概念——漂貨。這種牛排進口程式不正規，沒有相關進口手續和建議檢疫證明就進入中國，不僅在衛生健康和食品質量方面都存在很大的隱患，而且還有一個嚴重的後果，那就是不能好好地儲存，因為這種牛排不能大搖大擺地進冷庫，運輸過程也得躲躲藏藏，那這樣牛排變質的可能性是很高的。那變質牛排怎麼辦呢？就加大量調料蓋住牛肉本身的味道咯……就是俗稱的預醃製。

反正本牛排從業者是一定不會買預醃製的肉噠~

不想吃牛排的話……哪有人不愛吃肉啊！有一句怎麼說來著？寧可居無竹，不可食無肉！

擔心買到合成牛排？沒關係，今天教你如何鑑別合成牛排。

首先，看表面纖維和肥肉紋路，看你這張圖，至少肥肉紋路是連線在一起的，有規律的分佈。

第二看橫切面的纖維

另外，某寶上買的牛肉，如果是這樣的，基本都是合成肉、拼接肉。最好辨別的就是，如此規整的圓形，牛可是長不出來的~~所以初步看，你這塊應該是拼接肉

合成牛排其實又稱為“重組肉”。在畜肉或者禽肉加工宰割的過程中會產生很多碎肉塊，丟掉可惜，而且對於環境不友好，所以就出現了重組肉技術。將小碎肉塊用“肉膠”粘成大肉塊，比如合成牛排和合成雞排。

起到粘合作用的“肉膠”，叫做穀氨酸胺轉氨酶。它能將蛋白質分子之間和內部形成像海綿狀的網狀結構，能將兩塊肉粘合的天衣無縫，烹調也不會被破壞，並且口感上與整塊肉毫無差別。谷丙轉氨酶在動植物體內大量存在，本身也是一種可以被消化的蛋白質，安全性較好。

合成牛肉加工過程中除了會加肉膠、食用膠、鹽、糖之外，還會加一些輔料如維生素C、複合磷酸鹽、大豆分離蛋白、木瓜蛋白等。幫助抑制牛肉細菌繁殖、改善牛肉的持水性，調節酸鹼度。使得牛肉更耐儲存，口感更好。

相對於正常牛排，這種牛排新增劑種類多，碎肉的肉質差等缺點。這種牛排是否有安全？吃了對身體有沒有危害？

這種重組肉的生產也有嚴格的規範要求，對於原料、加工、包裝盒儲運等環節，都會有相應的標準。如果是正規廠家生產，可以放心食用。

但是重組肉的生產技術難點也不高，很多黑作坊也能生產，無論是原料還是運輸過程都沒有嚴格的按照標準執行，可能會出現食品安全問題，不建議吃。

另外作為消費者的我們具有知情權，儘管合成牛排沒有食品安全問題，但是不可冒充正常牛排，以次充好，這就屬於假冒偽劣產品了，我們在購買牛排的時候注意看包裝，配料表中能看出是否是合成牛肉。另外合成牛肉的價格較低，想吃正宗牛排千萬不要貪小便宜！