老百姓每天開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。最近總有幾位朋友問我，醬油和醋怎麼挑選？什麼樣的產品更健康更安全？

的確，換到20年前，醬油和醋原本沒什麼可挑的，可現在挑選難度就越來越大了，一個店裡就有幾十個品種，一個牌子裡面還有不同的產品系列。我不是釀造專家，只能從消費者的角度簡單說說自己的購買原則。

醬油的主要原料是大豆和麵粉，醋的主要原料是糧食和麩皮，其中的維生素B族含量還會在發酵過程中得到提高。所以，醬油和醋在提供鹹味和酸味的同時，也能給人體提供氨基酸、鉀、鎂、維生素B1、B2等營養成分。

關鍵是，真正的釀造產品才有這些好處，那些化學水解產品，或者是用鹽、醋精、色素等勾兌出來的產品，就沒有這些好處了。 第一個原則：必須買純釀造產品

一般來說，釀造工藝生產的醬油或醋，都會在包裝上寫明“傳統工藝”、“釀造產品”、“精心釀造”等字樣，唯恐你不知道。買著名品牌，又是純釀造產品，那麼品質通常不會令人失望。

如果看遍標籤也沒有寫這些字樣，那不用說，肯定不是純釀造產品。有可能其中用了化學水解工藝，或者乾脆就是勾兌出來的。化學水解制作醬油速度快，成本低，但是品質差，營養價值低，而且可能含有微量的毒性物質“氯丙醇”。

醋的產品當中有白醋，它也分為釀造品和配製品。釀造白醋是用酒精發酵變成的醋，顏色淡黃，略有香氣。配製白醋是用醋精、水、鹽、糖、香精等調配而成，顏色純白，味道不太自然。

在釀造產品當中，還有不同的等級。如果追求生活質量，可以考慮購買特級、一級的產品，標註“精選”、“優質”之類的產品，通常口感和風味更為濃郁。

第二個原則：按烹調需求購買不同系列

醬油和醋也按照人們的需要分成不同類別。比如醬油有老抽和生抽之分，老抽顏色重，上色力強，一般要加入較多焦糖色素；生抽顏色略輕，上色力輕，產品中通常會少加或不加焦糖色素。醋有陳醋、香醋、燻醋、果醋之分，陳醋味道最重，酸濃而味鮮；香醋則柔和而略甜；燻醋熏製風味重，果醋有水果的甜香。

一般來說，炒菜或蘸食宜用生抽醬油，燉菜、紅燒常用老抽醬油。也有些產品屬於兼用型，兩方面都可以用。涼拌菜可以用香醋，做醋熘菜用陳醋，做一些西餐和爽口冷盤可以用果醋。還有一些品牌考慮到了消費者的需求，已經給人們配好了餃子醋、涼拌醋等，在醋裡面又加入了蒜汁、薑汁、糖等配料，風味宜人，用起來就更簡單了。

第三個原則：按鮮度或酸度選產品

如果仔細看看標籤，就會發現醬油產品標註了其中的“氨基酸態氮”，它是醬油的鮮味指標。一般來說，氨基酸態氮越高，產品鮮味越濃。比如說，兩個產品，一個氨基酸態氮含量0.4%，另一個0.8%，那麼肯定後者更鮮美。

目前很多醬油產品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，就是雞精當中的兩大基本配料。因為味精屬於氨基酸，所以這種產品的氨基酸態氮特別高。甚至還有一些產品就叫做增鮮醬油，鮮味更濃郁，幾滴就足夠了——一定要記得，用了它們之後，就無需再加味精和雞精了。

醋的主要定量指標是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸。如果是純釀造醋，品質更好。醬油的味道鹹而醇厚，醋的味道酸而柔和，通常是因為其中有少量的糖，起到了調和味道的作用。

最後，說說醬油和醋裡面的新增劑

除了增鮮劑之外，按行業慣例，醬油和醋當中還要新增防腐劑。這是因為，現在的醬油和醋雖然味道越來越好，卻因為鹽分和酸度不夠，不能充分抑制黴菌和細菌。醬油醋這類產品既不能放在冰箱裡，又不是一次吃完，開封之後，在室溫下一放就是一兩個月，很容易孳生微生物。

多年之前，裝散裝醬油、散裝醋的大缸表面常常有一層白色的膜，俗稱為“醭”，就是微生物繁殖造成的。醬油盛到瓶子裡，還是經常會長出這麼一層。現在的消費者都很挑剔，誰會買這種長膜的醬油醋呢？所以，就必須請防腐劑來幫忙了，通常加的是山梨酸鉀、苯甲酸鈉或者脫氫醋酸鈉等。

加入防腐劑是為了保證消費者的健康，按國家許可量新增時不會產生危害。有些產品宣稱絕對不加防腐劑，倒未必能令人放心。一種可能是，這個產品加了太多的鹽，而多吃鹽會傷害消費者的健康；若是味道不過鹹，又不加新增劑，那麼安全性就沒法保證了。

健康忠告：

2.痛風病人應當注意，醬油中含有來自於大豆的嘌呤，而且很多產品為了增鮮還特意加了核苷酸，所以一定不能多用。

3.醋裡面本身含有鹽，最高可達3%，同時酸味可加強鹹味，所以放了味道較濃的醋，應當相應少放點鹽。

4.醬油和醋都含有鮮味物質，因此加了它們就應當少放或不放味精、雞精。特別是增鮮醬油，更可替代所有鮮味調料，而且和鹽一樣，以後放、少放為宜。否則，攝入鈉的總量一定會過高。

關於釀造醬油這個問題我看過中央二臺做過一個節目講四川省瀘州市先市鎮的釀造醬油的。因為我這個人比較好吃，喜歡吃點地道的東西，就如喝酒一樣我只喝年份足而且是純糧食的坤沙好酒一樣。醬油的釀造要經過大豆的蒸煮，加曲發酵，而且要人工不定期的攪拌讓其發酵均勻，最大的工作量是曬，發酵的缸要在太陽天把蓋取下來曬。好的醬油釀造以後也要存放。為了品嚐這個美味的醬油，我和幾個朋友去先市鎮打過醬油，在先市鎮我們點了一道菜，也是當地最受歡迎的。用白肉煮熟以後沾沾醬油。非常的純香而且肥肉一點不膩！當地的人吃醬油也沒有什麼講究，用瓶子一裝就OK啦！

醬油是不錯，可惜價格比較高，100元錢一斤。當時我想為什麼怎麼如此貴呢？心想醬油不就是幾元錢一包的玩意嗎？這麼貴當地人豈不是很少消費，一瞭解恰恰相反，當地人用醬油一般是做垃圾的時候用。而且一滴已經足夠的醇香濃郁了，一瓶醬油他們用差不多一個月。突然想起自己用的那幾元錢一斤的醬油是什麼醬油我簡直不敢想，聯絡到我們的茅臺鎮醬香白酒又何嘗不是這樣呢？醬香白酒雖然好但是就是價格貴了點。而很多醬香白酒的愛好者就和我用醬油一樣。他們喝不知道什麼質量的醬香白酒而我用的是不知道什麼貨色的醬油一樣。

茅酒手藝人旨在傳承、傳播、發揚中國傳統白酒文化。首先茅酒手藝人希望所有酒友兄弟姐妹們遠離酒精酒，因為人的生命是有時間長度的，儘量讓這些時間奉獻給純糧食白酒，尤其是不要與食用酒精來一場山盟海誓的婚外戀，第二是讓想喝到優質醬香白酒的人喝到優質醬香白酒。第三是讓目前在尋找醬香白酒的酒友找到適合自己的醬香白酒。

最後我希望和你們一起在茅臺鎮開始美酒的發現之旅。我在茅臺鎮為您尋找好酒。

茅酒手藝人一個土生土長的茅臺鎮人

茅酒手藝人以酒會友

為懂酒的人尋找美酒

為美酒尋覓知音

我在茅臺鎮等你來約酒喲！

茅酒手藝人maojiuyr

如果你打開了這篇文章，說明你對生活品質還是多多少少有些執念，那你就來對了。今天我們就用兩三分鐘的時間，升級你對醬油的認知。

醬油是美味的催化劑

在大多數的美食裡，醬油都是必不可少的催化劑，一瓶壞醬油，毀掉的可能不僅僅是美食，還有你和家人的健康。

今天我們普及三個“怎麼打醬油”的問題。

老抽和生抽的區別是什麼？

區別好醬油和壞醬油的標準是什麼？

目前市面上有哪些品牌的醬油是值得選購的？

很多人都知道醬油裡邊有老抽和生抽，但是要讓你說一說他們的區別到底在哪裡，怕是沒幾個人能說的上來。讓我們一張圖解決問題。

老抽和生抽的區別

一般來講，醬油是釀造而來，生抽的釀造時間大約是6-12個月，生抽釀造完成之後加入冰糖，再釀造2-4個月的時間成為老抽，有的廠商為了省時間，就乾脆加入糖精和糖色，這是品質很差的老抽。在炒菜的時候要控制好鹹淡，要考慮生抽裡邊較高的含鹽量。

區別醬油好壞的2個重要標準

1. 釀造醬油比配製醬油好；

配製醬油是以釀造醬油為主體，加入工業鹽酸水解植物蛋白調味液和食品新增劑配製而成，生產週期短，成本低，風味差。可以說，我們在市面上所見的90%以上的醬油都是配製醬油卻明目張膽的貼了釀造醬油的標，合法的矇騙群眾。

區分釀造醬油和配製醬油的唯一標準：凡是配料表中出現食品新增劑、酵母提取物、穀氨酸鈉等字樣的，均為配製醬油。如下圖所示：

釀造醬油和配製醬油的區別

2. 醬油中氨基酸態氮含量越高越好；

醬油之所以讓美食更加美味，是因為醬油中的遊離態氨基酸所帶來的風味，其原理和味精、雞精等類似。遊離態氨基酸有人工合成的，也有自然釀造分解的，這是上一條中提到的配製醬油和釀造醬油的主要區別。按照醬油中所含的氨基酸態氮含量，醬油分為4個等級。

釀造醬油的4個等級

其中，特級>一級>二級>三級，等級越高，風味越佳。

有一點是特別值得一提的，很多配製醬油添加了食品新增劑之後，使得氨基酸態氮的含量高達1.2g/100ml以上，並且在包裝上赫然貼上了“特級”和“釀造醬油”等字樣，是值得我們特別注意的。這種醬油風味也不差，但是終究不是天然的。

釀造醬油和配製醬油氨基酸態氮的含量區別

說完了選購標準，我們列舉幾個目前市面上品質比較好的醬油品牌。

1. 新加坡 廣和興

其中，醬青是生抽，醬油是老抽，價格較貴。如果你信奉這世間唯有愛與美食不可辜負的話，那就選購這款醬油吧，吃過一次，你就再也回不去了。

2. 日本 龜甲萬

刺身的標配。

3. 中國產萬字醬油

萬字醬油是日本龜甲萬醬油的中國產版本，產於蘇州。

4. 味事達味極鮮生抽

5. 李錦記特級頭抽

最後提醒：切記不要購買袋裝散裝醬油，袋裝與散裝醬油是勾兌醬油的重災區，為了美食與家人的健康，請選擇瓶裝醬油，有條件的話，儘量選擇釀造醬油。今天的打醬油技巧就跟大家說到這裡，明天我們來說說“吃醋”的奧秘。

我一般都是看產品標籤，選擇釀造醬油，根據食品標籤上的配料表，儘量選擇穀氨酸鈉(味精)、焦糖色素、5-肌苷酸二鈉、5"-呈味核苷酸二鈉等食品新增劑較少的非轉基因釀造醬油。 食醋分為釀造食醋和配製食醋。釀造食醋是單獨或混合使用各種含澱粉、糖的物料或酒精，經微生物發酵釀製而成；配製食醋則以釀造食醋為主體，與冰乙酸（即冰醋酸）、食品新增劑等混合配製而成的食醋。還有就是選擇大品牌的，價格高一點的，因為是吃的東西，所以要好一點。

挑選醬油和醋遵循這樣幾個原則：一是去大商場，二是買大品牌，三是在經濟條件承受得了的情況下買貴的。價格便宜的醋，用來涼拌菜，吃起來有個特殊的腥味，而每斤十幾元以上的醋，吃起來是很濃的醋香味。有人常說要買釀造的不要買勾兌的，其實你去商場看看，你根本找不到勾兌的，都標明是釀造的，但比較一下貴的和便宜的就知道了，味道差別很大。