膠己人速來作答！韭菜粿屬於無米粿的一種。

在潮汕眾多的粿品中，一般是以大米粉（粘米粉），和糯米粉作為主體。而無米粿呢，顧名思義就是不用米粉來製作。其次，傳統做法的內餡是純韭菜，所以也叫做【韭菜粿】！

做韭菜粿時，需要注意一些細節，方能提高成功率。我先來講下整個製作流程，再分享製作小技巧。

韭菜粿的家常做法

1、主要原料是生粉（澱粉），和韭菜。要用哪種生粉呢？市場上賣的那種是用木薯粉，在家做用番薯粉就行，口感更加好。

番薯粉200克，先搗碎成粉末狀，方便下一步操作。

2、韭菜200克，或者多一點都沒關係，餡料足越吃著越過癮！然後清洗乾淨，控幹水分，最好是瀝數分鐘，再切碎。

3、韭菜入適量的鹽，憑感覺下的，沒有去稱。若是把握不準，用手指蘸著嘗試一下，不夠再加。然後攪拌均勻，靜置十分鐘。

要點：韭菜的水分多，若是不用鹽殺出水分，那麼在蒸韭菜粿時，水會滲透外皮造成破損，不僅賣相難看，而且會粘連一起。

4、韭菜殺出水分後瀝乾，撒入少許“白丙藥”，也即是小蘇打，可以防止韭菜變色，蒸好的韭菜粿青翠欲滴。

5、番薯粉倒入盆中，多次少量倒入140ml的開水，一邊用筷子攪拌，直至沒有乾粉，成了絮狀為止。

6、下手和成光滑的麵糰，不用發酵，直接揪成劑子。然後用做包子的手法，把劑子整成碗狀，填入韭菜餡，收口。也能先把劑子擀成圓餅皮，要比餃子皮厚一些，然後放入韭菜收口即可。

若是不講究美觀的話，好比市面上賣的韭菜粿，形狀不規格，其實是用雙手一捏的，非常快速，跟捏雲吞手法差不多。

7、韭菜粿表面刷上薄薄的一層油防止，冷水下鍋，之間不要緊挨一塊，避免破皮了。等水開蒸汽上來，大火蒸12分鐘即可。

蒸制的時間，跟韭菜粿的大小，餡料的飽滿度有關，自己調節吧！

蒸好的韭菜粿，趁熱吃外皮軟韌，內餡鮮香，韭菜味濃郁。涼後吃口感不太好，最好是用豬油煎一下，再配上辣椒醬，味道和口感一級棒！

製作小技巧總結

（1）番薯粉需要提前碾碎，或者用料理機打碎，方便操作，以及避免影響口感。

（2）必須要用生粉（木薯粉或番薯粉），以及要用開水燙麵，才能讓生粉有黏性、彈性！以及蒸好的韭菜粿才是透明的。

（3）開水的用量要預留一些，因為不同生粉的吸水性不同，所以要慢慢的加入，同時一邊攪拌，主要是看不到乾粉為準。

（4）韭菜要先用鹽殺出水分，再放小蘇打，前者提升成功率，後者增進韭菜粿的色澤。

（5）分成劑子的階段，若是手法不嫻熟，建議用溼布蓋住麵糰，避免水分揮發，從而變硬、開裂等問題。

（6）在家做韭菜粿，除了放韭菜之外，也可以新增入炒熟的雞蛋碎，生蝦仁，幹蝦米，做成“三鮮餡”，味道提升一個檔次。

（7）竟然忘記了本提問的“韭菜要先炒熟嗎”？但答案已經很明顯了，不需要的！韭菜很容易熟的。

（8）在包餡料時，若是粘手，可以在每個劑子上，撒上一層薄薄的粘米粉，這樣就不會了。

佘小廚（完）

潮汕韭菜粿也叫“無米粿”，粿皮是薯粉做的，韭菜做餡，皮要簿餡要飽滿，韭菜不用先炒，小韭菜洗淨脫水切粒加上少量豬油少許鹽拌勻即可。韭菜粿蒸熟就可以吃了，潮汕地區一般是蒸熟後用平底鍋煎，用豬油更香，煎成金黃色配上潮汕辣椒醬就是獨一無二的天下美味

答案：並不需要

韭菜洗淨晾乾（水分含量過高蒸的過程粿會破），然後切成小段，加油（有豬油粕最好）、食用鹼、鹽，混合均勻！

粿皮可以用米粉加水在鍋中加熱，混合均勻後，用手搓揉至有韌性為準。更傳統的做法也有用米漿的！另外還有無米粿是用薯粉做粿皮的！

拓展：其實餡料可以是：韭菜、厚合、芋、南瓜、包菜…

潮汕有很多“粿”，從字面上看就是用米做成的食物。無米粿就是用紅薯粉做成皮，最開始的時候主要包的是韭菜，所以也特指韭菜粿。後來，無米粿之中的餡料變得多了起來，土豆、芋頭、芋泥、豆沙等，有鹹味的也有甜味的。一般看包口，尖尖的就是鹹的，圓的口味就是甜的。

無米粿的製作分為制皮、制餡、包制、蒸熟以及煎制（不喜歡吃煎的可以不煎），下面介紹一種比較簡單、容易上手的韭菜粿的做法。

【原料】

紅薯粉 開水 韭菜 鹽

【製作方法】

制皮

1、紅薯粉把顆粒大的碾磨成粉，備用。

2、將紅薯粉過篩，留下細小的紅薯粉備用。

3、將過篩的紅薯粉加入開水揉成麵糰。

制餡

1、韭菜洗淨、控幹水分。

2、將控幹水分的韭菜切成末，撒上一點鹽，使其出水。控掉水分，加入一點油拌勻。

包制

1、將之前和好的麵糰，分成大小均勻的劑子。

2、擀成薄片。

3、包上餡料。

蒸熟

包好餡之後，上籠蒸制10分鐘就可以了。

煎制

蒸好的無米粿其實就可以直接食用了，很多人都喜歡煎來吃，我老婆就是其中一個。小火煎到兩面金黃就可以了，配上潮汕特產的辣椒醬，真好~！

關於製作過程中的一些疑問，現在來解答一下。

Q：為什麼這一期沒有發具體比例？

A：平時發的具體比例都只是供大家參考，環境、以及食材性質都會導致比例不會太準，都需要在製作過程中慢慢找經驗。這期是家裡老人教怎麼做的，都是憑經驗來的，所以就沒比例，大家可以參考一下圖片。

Q：為什麼要讓韭菜出水，並且瀝乾水分？

A：韭菜這種食材，本來含水量就大，加鹽調味之後很容易出水。餡料之中，如果水分過多的話，不好包制，也容易破。

Q：傳統的做法是怎樣的？

A：傳統做法在制皮的時候，是要把紅薯粉加水在鍋裡煮，本地人也稱之為“煮鋼”。煮好的紅薯粉成糊狀，然後再加上乾的紅薯粉調製成合適的麵糰。因為，無米粿的皮很薄，包了餡要能從外邊看到。這種工藝就保證了皮薄而且又有韌性。

【小貼士】

1、紅薯粉和的麵糰容易幹，所以製作過程中要找一塊溼的布蓋上，防止麵糰乾燥、開裂。

2、蒸好的無米粿，表面上要刷上一層油，這樣可以防止粘連。

3、拌餡的時候最好加入一點豬油，口感會更好。

4、可以同時多做幾種口味，比如紅豆餡、芋泥餡等。

食無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統，廚無止境，精益求精

@Famer許