{文章末尾附農業部關於加強大鯢資源保護規範經營利用管理的通知}

【娃娃魚是國家保護動物，隨意捕獲違法！本回答僅供獲得國家相關部門許可的養殖場等參考。】

娃娃魚的食用價值很高、娃娃魚的肉質潔白鮮嫩、肉味鮮美肥而不膩，含有豐富的營養價值，具有延年益壽、增強人體免疫功能、防癌健體等多種特殊用途，是一種高階滋補保健珍品，被稱為水中“活人參”，長期食用後能夠健康體質，增強體質免疫力，對心血管疾病、貧血和腫瘤有一定的輔助作用。

據《本草綱目》記載，具有增進食慾、補溢療虛、黑髮美容、對貧血、霍亂、痢疾、瘧疾和癲癇等症有一定療效，其皮、油是治療槍傷、刀傷、燒傷、燙傷及各種創傷的上好藥物。

宰殺娃娃魚一般用兩種方法，

1、燙殺、按要宰殺娃娃魚大小準備適合的鋼桶，先將90度的水準備半桶，備蓋，再將娃娃魚猛然置於桶中馬上蓋上蓋子，約十五分鐘後，娃娃魚不再翻騰，用毛巾包住其頭部，取出刮洗表皮粘液，至表面乾淨無米粒狀顆粒為止，再從肚剖開，除去內臟備用。

2、針對個體較小的娃娃魚。先將娃娃魚頭部用刀背砸幾下，從魚脖子部砍一刀放血（不要砍斷），接著用90℃熱水浸燙，然後取出刮洗表皮粘液，再從肚剖開，除去內臟備用。娃娃魚宰殺後重量為七折，活體六斤宰殺完畢後約有4.2斤——4.8斤帶骨帶皮肉，其他的為內臟、血水、及分泌物，內臟也是很好的原材料。體重3公斤以上的娃娃魚因其肉質厚實，烹飪時能達到更好的效果。

A、奶湯娃娃魚的製作方法：

1、原料：取刮洗好的娃娃魚700克（活體約2斤）改刀為1釐米見方塊備用。

2、輔料：礦泉水或者純淨水1500克、雞粉20克、味精7.5克，蒜瓣50克、鹽適量、姜20克、雞油20克、糖適量。

3、製作：將淨鍋上中火加油，待油燒至5成熱時將蒜瓣、生薑入鍋煸炒片刻將魚料倒入迅速翻鍋，待魚肉收緊時倒入礦泉水轉大火調湯，湯至奶白色時撇去浮沫，再燉5分鐘轉中火，加入其它調料。

4、出鍋裝盤：調料放置3分鐘後撇去浮沫，淋雞油，裝入已準備好的容器內即可。也可用每人每位容器分裝，有底火最好。

5、風味特點：原汁原味、娃娃魚味醇厚、奶湯鮮美。

B、紅燜娃娃魚的製作方法：

1、原料：取刮洗好的娃娃魚350 克（活體約1斤），然後用刀切成長方形小塊。

2、輔料：冬筍150克、熟豬油50 克、料酒25 克、白糖10 克、水澱粉30 克、蔥段20 克、蒜瓣20 克、薑片10克、食鹽10克、醬油50克、雞粉10克、植物油1000 克（約耗50克）、濃雞湯200

克。

3、烹製方法：炒鍋坐旺火上，加植物油燒熱，投入魚塊，炸至金黃色撈出控油，冬筍改刀成1釐米見方小塊，過油撈出控油。原鍋去油，坐旺火上燒熱，加熟豬油25克，然後入蔥段、蒜瓣、薑片爆出香味，再放魚塊、冬筍塊顛翻一下，加入料酒、醬油、食鹽、白糖、雞湯，燒開後將鍋移文火上，加鍋蓋燒約20分鐘，待魚燒熟，將鍋再移旺火上，加雞粉，用水澱粉勾芡，最後加熟豬油25克顛翻，淋香油盛盤上桌。

4、工藝關鍵：a、魚塊用醬袖先淹漬10 分鐘，然後烹製；b、不用勾芡，中火燒至2/5 時加入雞粉，出鍋裝盤即成；c、保鮮的娃娃魚最好用做紅燜。

5、風味特點：色澤紅亮，軟爛適口，湯汁濃醇，風味獨特。

C、蟲草蒸娃娃魚的製作方法：

1、原料：取掛好洗淨的娃娃魚350克（活體約1斤），最好用娃娃魚腩或魚背上的肉，平均切成二十塊備用。

2、輔料：上好紅棗10顆、蟲草十隻（或者是蟲草花）、寧夏枸杞20粒、上等清高湯750克、食鹽10克、雞粉10克、薑片10片、白糖10克，大蔥20克、蒜瓣20克。

3、烹製方法：將入味好的娃娃魚料入鍋抄煮後撈出備用。準備好十個帶蓋氣盅，每個盅內放置兩塊魚料，然後依次放入紅棗、蟲草、枸杞、薑片，將高湯調好味分別裝入每個盅內，加蓋入蒸鍋內蒸20分鐘即可。然後取出每個盅內的薑片上桌即可。

4、製作關鍵：這是一種大鯢藥膳的製作方法，娃娃魚原材料最好用現殺現宰的，醃製完的蔥、蒜一定要撿出來不能同蒸。

5、風味特點：湯請味濃、肉嫩滑爽。

D、金湯娃娃魚的製作方法：（在張家界也叫金鯢盅）

1、原料：取掛好洗淨的娃娃魚350克（活體約1斤），頭尾均可，平均切成二十塊，塊的大小越均勻越好，切好備用。

2、輔料：自制南瓜醬250克、熟豬油20 克、白糖10 克、水澱粉30 克、蔥段20 克、蒜瓣20 克、薑片10 克、食鹽10 克、雞粉10克、植物油1000 克（約耗50克）、濃雞湯250克。

3、烹製方法：將20塊娃娃魚加鹽、雞粉、蔥、蒜、薑片入味10分鐘，炒鍋坐旺火上，加植物油燒熱，投入魚塊滑油撈出控油。炒鍋加雞湯燒開，倒入魚料加食鹽、白糖、燒開後將鍋移文上，加鍋蓋燒約20 分鐘，待魚燒熟，再加入南瓜醬、熟豬油，用水澱粉勾芡淋明油，裝入蒸熱的十個位盅內上桌即可。

4、製作關鍵：一定要把魚燒熟後才能放南瓜醬，這道菜用保鮮魚也可。

5、風味特點：色澤金黃、口感濃香。

E、鯢寶羹的製作方法：

1、原料：娃娃魚雜100克，把魚腸洗淨均勻的打成小結，魚肝切條、魚肚切條與魚腸小結大小一致洗淨備用。

2、輔料：白靈菇片50克、黨參10克、小茴香3克、料酒10克、熟豬油30 克、白糖10 克、水澱粉30 克、蔥段20克、蒜瓣20克、薑片10克、食鹽10克、雞粉10克、濃高湯500克。

3、烹製方法：將魚雜加料酒、食鹽、雞粉、蔥、姜、蒜、醃製10分鐘，放入砂鍋中，砂鍋加入濃高湯上旺火放入其他輔料及適量的水，一起旺火燉10分鐘，改文火煨制20分鐘撿去其他成型輔料（留白靈菇）撇去浮沫勾芡即成。

4、製作關鍵：魚雜，一定要洗乾淨，然後用清水多泡一些時間，在用清水泡時稍微的加一些白醋，魚腸要認真打結。

5、風味特點：魚肚脆爽、魚肝綿軟、魚腸韌滑，口感奇特。

娃娃魚野生的不能吃，吃了是犯法的，人工養殖的是可以吃的。養殖大鯢是可以吃的，需要強調的是，只有子二代以上才可以食用、開發利用，也就是‘孫子’輩。

野生孩子娃魚繁殖出來後進行人工飼養的叫子一代，再下一代才叫子二代。”專家介紹，對於野生動物、野生保護動物和馴養動物這三個概念要加以區別，一般人很容易混淆。所謂野生動物，指存在於自然界未經馴養的動物。

國家依據野生動物的資源稀缺、受威脅程度及科學價值，劃定了一批保護物件稱之為野生保護動物，大鯢就是國家二級保護動物。馴養動物是將野生動物加以人工養殖，現在人類所利用的動物品種都是家養馴化所得。大鯢的人工馴養是近40年的事情，其經營利用仍受到法律法規的約束。

吃大鯢首先是貨源要合法，所經營利用的大鯢必須是人工馴養的，供應方必須持有《馴養證》;其次是吃的地方要合法，利用方必須是定點地方並持有《經營利用證》

七八年代娃娃魚沒有太多人吃，認為是河中死去的娃娃變成的。那時候窮人才吃，因為比別的魚便宜。野生的娃娃魚與養殖的娃娃魚是兩個概念，野生的表面沾液太多，十斤重的娃娃魚粘液至少拇指粗，會流一大盆。養殖的卻沒有多少。養殖的必須用開水燙，燙死後沾液如女人白帶，很噁心。粘到手上好久洗不淨。烹煮魚的最好師傅是船工梢夫子，用泡姜泡菜做出，不加任何調料，才是人間美味。最好吃的娃娃魚的腳巴，有嚼勁。

就跟做其它的乾燒魚差不多 … …

這是農貿市場允許賣，人工飼養的，價高得令人咋舌 … …

總有不忍心傷害它們的側隱之心 … … 我以前沒有傷害過它們，今後也不會去傷害它們。

娃娃魚菜式及烹飪方法

1 堂灼大鯢

份量：1人份

材料：娃娃魚片1兩半、雞湯底一斤

做法：將雞湯燒滾，放入魚片焯5分鐘左右即可。然後蘸配料吃.

貼士：配料可用生抽(建議用味極鮮)加入朝天椒和沙姜,擠入一點青檸汁。

2 蒜子紅燜娃娃魚

份量：4人份

材料：娃娃魚片6兩、燒五花腩肉2兩、香菇一個（切成4塊）、蔥段適量、生薑6片、炸蒜子8個

味料：鹽、生抽、生粉、胡椒粉、麻油（適量）

做法：

1、五花腩切厚片，娃娃魚片以鹽、生抽、生粉、胡椒粉、麻油拌勻入味。

2、用不粘鍋將魚片兩面煎香至微酥黃。

3、提前把鍋燒熱，放適量油，倒入姜蔥、香菇等料頭爆香，濺入花雕酒。

4、將煎好的娃娃魚片放入鍋內，倒入沒過魚片和五花肉的礦泉水，加蓋以中火燜約10分鐘，直到汁水收幹，最後下少許包尾油爆香，即可。

貼士：

1、如果想味道香濃，可將礦泉水替換成雞汁或是雞湯。

2、這道菜也可用熟食娃娃魚片替代。做法更簡單，將6兩魚片解凍後，倒入平底鍋，以小火加熱至沸騰，3到5分鐘後即可食用。

3 清蒸娃娃魚

份量：3人份

材料：娃娃魚片4兩、新疆和田棗一個（切絲）、枸杞8粒、火腿絲10克、幹香菇一個（一開四）、蔥段、薑絲適量

味料：鹽1/4茶匙、蠔油半茶匙、生抽1/4茶匙、生粉半茶匙

做法：

1、娃娃魚片要自然解凍，如果時間匆忙，可以連真空袋一起放入室溫自來水中浸泡15分鐘左右，將解凍後的魚片取出，用毛巾吸乾水分。

2、用鹽、蠔油、生抽、生粉把魚片撈勻，撒上棗絲、枸杞、薑絲、火腿絲，用溼荷葉鋪底，大火蒸8到10分鐘。

3、出爐時撒上切好的蔥花。

4 清燉娃娃魚

份量：4到6人份

材料：娃娃魚片3兩、薑絲30克、蔥花、香芹粒適量、東北大米200克、水3000克

做法：

1、魚片提前半小時解凍。

2、將大米洗淨，用少許花生油略略拌勻，明火開蓋煲25分鐘。

3、煲到15分鐘左右，放入娃娃魚片，不停用勺子攪拌，可令粥水膠性更足。

4、臨上桌前，可放適量蔥花或是香芹粒。

貼士：如果想滋味更豐富，可以加入適量香菇和冬菜絲

5 娃娃魚片生滾粥

做法：

1、魚片提前半小時解凍。

2、將大米洗淨，用少許花生油略略拌勻，明火開蓋煲25分鐘。

3、煲到15分鐘左右，放入娃娃魚片，不停用勺子攪拌，可令粥水膠性更足。

4、臨上桌前，可放適量蔥花或是香芹粒。

貼士：如果想滋味更豐富，可以加入適量香菇和冬菜絲。

娃娃魚本身並不是魚，因其叫聲如嬰啼而得其名。

以前，娃娃魚屬珍貴品種，一隻五六斤的娃娃魚賣價可達上萬元，隨著養殖業興起，人工培養的也越來越多，價格也低至幾百元左右。

娃娃魚生長緩慢，營養價值豐富，其體重與生存時長几乎可與人類媲美。

娃娃魚做法很多種，與普通魚類的烹飪方法大致差不多，如，炸，燒，燜，蒸，醬等，也可用來做湯。

以1至2斤左右的娃娃魚烹飪為例。

宰殺娃娃魚時，用菜刀背面對著娃娃魚頭部猛砸，將其敲暈，然後放入開水中燙一下，颳去表面粘液。

從下半部肚皮上用剪刀部開，除去內臟，清洗乾淨，再用刀切成小塊，沾少許澱粉，備用。

準備好輔料，筍尖100克，花生油，豬大油，料酒，白糖，蔥薑蒜，鹽，生抽，老抽，雞粉，味精等。

鍋內加油，油熱放入娃娃魚塊，炸至金黃色撈出。

鍋內重新加入豬大油少許，下入蔥薑蒜小料，爆出香味，放幾個幹辣椒，加入魚塊，翻炒一下。

然後烹入料酒，加入高湯，生抽，老抽，少許白糖，調好口味，旺火燒開，改為文火，蓋上鍋蓋燜約20分鐘左右。

魚塊燜熟後，旺火收計，少許水澱粉提芡，淋入麻油，裝入深盤中。

上面撒上香菜，香蔥末，一道紅燜姓娃魚製作完成。

色澤紅亮，鹹鮮微辣，口感滑嫩，味道淳厚。

其實，無論娃娃魚，還是其它食材，個人認為無所謂正宗不正宗，同樣的菜，不同的人有不同的做法，口味也不盡相同。

畢竟，好吃好看，才是王道。