白寇、白芷分屬兩種不同香型。白寇屬於芳香型，白芷屬於苦香型，以中醫理論在性味歸經上大有區別。

我們在餐飲香料應用領域，如果把這兩個香料作為主香料，一般會形容為電視劇中的正派人物、反派人物的主角。只有正派人物沒有反派人物的文學作品缺乏矛盾衝突、故事情節和豐富內涵。滷水中只有芳香缺乏苦香，也會缺乏層次和厚重感。芳香型出香氣出香味、苦香型主要是出香味，如白芷、木香、陳皮、良姜。

這個裡面有一個概念需要說明，很多餐飲同行把白寇歸類到苦香型，而中醫裡面不是這樣分類，同時，中醫裡面的苦味，和我們平常嘗試的苦味是不一樣概念。

中醫的苦中藥材作用是-苦味。能洩能燥能堅，有清洩火熱、洩降逆氣、通洩大便、燥溼堅陰（瀉火存陰）等作用，一般清熱瀉火、降氣平喘、止嘔止呃、通利大便、清熱燥溼、祛寒燥溼、瀉火堅陰的藥物多具苦味。中醫中的苦味不是我們平常嘗試中的苦味。一般中藥材香料都有少許苦澀。如果我的這個觀點是錯誤的，以後有證據證明，我會及時更正。

白芷-傘形科當歸屬，氣芳香，味辛、微苦

重點-白芷帶有一種甜美的麝香味，品嚐中苦中帶甜和一點土味，口感溫暖，帶有芹菜、大茴香和杜松子的辛香味道。微有辛辣感、澀味。

適合與其他香辛料配合 ,如 豆蔻、草果、肉桂等 ,對除去牛、羊 、淡水魚、豬 、禽肉等肉食品的羶 、腥氣味有非常好的效果 ,並能增加食品的香氣和風味 。白芷的揮發性成分複雜 ,香 氣隨產地不同變化很大

請大家注意 白芷香味有麝香香味麝香是著名的天然香料 價格比黃金貴。麝香香味是人類公認的香味香型最好的香料。

區別是：白蔻具有一定的去腥效果，同時有帶有一些増香的效果，味道上白蔻是辛中帶著一些辣的刺激，苦澀不算明顯，氣味比較獨特，一般用量不可過多，一般在佐料位置上。

白芷主要是用於去腥，它的味道是辛中帶苦，帶有一些芳香，出香速度慢，用量上變化的空間比較大，甚至作為君料只要搭配得同樣可以出色。