至於大麴小曲的問題，首先我們應該知道什麼是酒麴，根據相關教課書的解釋酒麴是指在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。下面是我在網上找的一篇更為詳細的介紹文章：

縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類， 一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發黴的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒麴釀造的，而且中國的酒麴法釀酒對於周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特徵之前，有必要對中國的酒麴作一個較詳細的瞭解。

雖然華人民與麴櫱打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒麴， 但一直不知道曲櫱的本質所在。現代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。櫱也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將櫱本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時，酒麴本身含有澱粉和蛋白質等，也是釀酒原料。

酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。對黴菌的利用是華人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，中國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。

一　酒麴的分類體系

按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。

按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

按曲中的新增物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。

按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。

二　酒麴的分類　　

現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：

麥曲，主要用於黃酒的釀造；

小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；

紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；

大麴，用於蒸餾酒的釀造。

麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。

看完上面的介紹，讓我倍感有意思的是，白酒有12大香型，但現在市場上主要以濃香、醬香、清香等為主。一般只有濃香才以特曲、頭曲、二曲等來命名區分酒質，透過查閱資料我們得知這種質量等級劃分是按出酒順序及貯存年份來劃分的，其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年，也就是我們現在所說的調味酒，優級酒，一級酒，二級酒的意思。但茅臺鎮醬香型白酒，7次取酒，最好的酒並不是第一次，而是三四五次。“二鍋頭”的意思，也是指原材料在經過第二鍋燒製時的“鍋頭”酒，這酒最為純正、無異味。"老白乾"好像是說不加水的高度高粱釀造的燒酒意思，是不是以衡水老白乾傳出名的我就不知道了。最後因時間倉促有限，上述理解學習和資料收集整理，不對不全面的地方還請各位專家老師指正。

很多朋友問我，市面上這麼多大麴、小曲、特曲、頭曲、二曲、三曲，都把大家搞昏了，那麼到底這些曲是什麼意思?

1、曲為酒之母

釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將糧食中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作<<書經·說命篇>>中的“若作酒醴，爾惟麴櫱”。從科學原理加以分析，酒麴實際上是從發黴的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的<<齊民要術>>中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在：酒麴品種齊全，工藝技術完善， 酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。

在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了一個新臺階。原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。

2、曲的名稱分類

按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。按曲中的新增物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆，綠豆等)。

按曲的形體可分為大麴(草包曲，磚曲，掛曲)和小曲(餅曲)，散曲。

現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒：

麥曲，主要用於黃酒的釀造;

小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造;

紅曲，主要用於紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種);

大麴，用於蒸餾酒的釀造;

麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。

3、什麼是特曲、頭曲、二曲、三曲?

1、餾分說

頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。也就是發酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、頭曲、二曲、三曲等，也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

2、曲藥質量說

另外一說是按照酒麴的品質等級來劃分。在釀酒界，品質最好的酒麴，可被稱作“特曲”，而後依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。

改革開放前，釀酒技師和作坊老闆們都很淳樸，就直接用酒麴的等級來劃分並命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。當然，釀酒所使用的酒麴的品質越好，酒的品質也就越高。

不論是按照餾分說，還是按照曲藥質量說，其實都是根據質量定級，特曲、頭曲、二曲、三曲的質量是依次遞減的。實際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大麴酒。

老窖，大麴、小曲，老白乾，二鍋頭，這些是根據什麼區分的？

作為一名合格的超粉，除了會吃，還得懂吃；作為一名美酒愛好者，又是一名知識分子，對於關於酒的知識充滿著好奇心。

酒，真的是一樣很神奇的東西，承載著文化，又寄託著情懷，唯願當歌對酒時，月光長照金樽裡。到了現代，大家還是對酒有一種特殊的情感。

超哥最近看到這個有趣的問題，喝了那麼多年酒的你，真的分清楚它們了嗎？

答案搶先看:

瀘州老窖，河北老白乾，北京二鍋頭。它們的製作工藝以及代表的地方特色都不一樣，可以按照它們的地區作為分類依據。

而大麴和小曲分別採用小麥和豌豆，米粉和麩皮發酵。

接下里我們就來科普一下什麼是老窖，大麴、小曲，老白乾，二鍋頭以及它們的區別吧。詳細區分依據請看下文超哥的分析。

【什麼是老窖，老白乾，二鍋頭】

①老窖是以瀘州的最為出名。

相信大家都喝過瀘州老窖，它分為38和52度，它是指經過多年的窖泥培養使得窖壁形成微生物群，這樣的窖池生產的固態發酵酒中微量成分較高、口感濃烈、品質優良，稱為老窖酒。

②老白乾是河北地方名酒之一。

在衡水一帶，老白乾酒以優質高粱為原料，純小麥曲為糖化發酵劑，採用傳統的老五甑工藝和兩排清工藝，地缸發酵，精心釀製而成。[1]

選用高粱為原料，以麩曲和酵母為糖化發酵劑，採用傳統的“老五甑”工藝，經原料清蒸、輔料清蒸，低溫入池，適當發醇，燒酒的原料一般可以經過五到六次的發酵和上鍋。

需要注意的是5天后酒醅出窖，這是第一鍋。

出酒後，還需要一定的過程，經過5天后再取出用來燒酒，為第二鍋，這時開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”。

二鍋頭的度數大多是50-55度。

【什麼是大麴、小曲以及區分】

大麴酒泛指用糧食經過大麴菌種發酵、蒸餾而成的酒，包括濃香大麴、清香大麴等多種香型的白酒。

大麴的原料所用的糧食主要是小麥和豌豆[2]，在經發酵後所產的酒稱為大麴。

大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。

一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。

小曲酒指以稻米為原料製成的，主要為米粉和麩皮，在經發酵後被稱為小曲酒。

小曲酒多采用半固態發酵，並且南方的白酒多是小曲酒。[3]

所以大麴和小曲他們之間的區分依據就是它們的原料以及發酵方式不同。

【總結】

老窖是瀘州的名酒，老白乾是河北的白酒，二鍋頭是北京的白酒。

這五種酒不是按照一種分類標準來劃分的，老窖，老白乾，二鍋頭他們的製作工藝以及代表的地方特色都不一樣，因此我們可以按照它們的地區作為分類依據。

而大麴和小曲之間的區分依據就是它們的原料以及發酵方式不同，大麴採用小麥和豌豆發酵，小曲則是使用米粉和麩皮發酵，大麴酒採用固態發酵，小曲酒則採用半固態發酵。

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參考文獻

[1]朱會霞,張煜行,程宗志,郭亞偉,安惠玲,王文晶,李蘇蕊,肖冬光,張志民.衡水老白乾酒發酵主要風味物質變化規律研究[J].釀酒科技,2015(02):36-39.

[2]炊偉強,敖宗華,張春林,沈才萍,陶文沂,盧中明,王小軍.瀘州老窖大麴感官特徵與微生物、理化指標和生化效能的關聯研究[J].食品與生物技術學報,2011,30(05):761-766.

[3]王和才,李金生,錢菊根.中國釀酒小曲生產現狀的調查與分析[J].中國釀造,2011(05):13-15.

不好意思，我還真區別不了。

就知道四川有瀘州老窖，河北有衡水老白乾，北京有北京二鍋頭。

麴酒有張弓大麴，寶豐大麴，林河大麴，這就是上世紀七八十年代人們常說的“張寶林”、“炸藥包”的三種酒吧，好像還有個鹿邑大麴，小曲酒還不清楚有什麼名字的。

老窖是指經過多年的窖泥培養使得窖壁形成微生物群，這樣的窖池生產的固態發酵酒中微量成分較高、口感濃烈、品質優良，稱為老窖酒。

老白乾酒以優質高粱為原料，純小麥曲為糖化發酵劑，採用傳統的老五甑工藝和兩排清工藝，地缸發酵，精心釀製而成。

二鍋頭是北京的傳統白酒。選用高粱為原料，以麩曲和酵母為糖化發酵劑，採用傳統的“老五甑”工藝，經原料清蒸、輔料清蒸，低溫入池，適當發醇，燒酒的原料一般可以經過五到六次的發酵和上鍋。需要注意的是5天后酒醅出窖，這是第一鍋。出酒後，還需要一定的過程，經過5天后再取出用來燒酒，為第二鍋，這時開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”。

大麴酒泛指用糧食經過大麴菌種發酵、蒸餾而成的酒，包括濃香大麴、清香大麴等多種香型的白酒。

大麴的原料所用的糧食主要是小麥和豌豆，在經發酵後所產的酒稱為大麴。

大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。

一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。

小曲酒指以稻米為原料製成的，主要為米粉和麩皮，在經發酵後被稱為小曲酒。

小曲酒多采用半固態發酵，並且南方的白酒多是小曲酒。

所以大麴和小曲他們之間的區分依據就是它們的原料以及發酵方式不同

這些叫法是按照各種工藝、品質、特點等的不同分類方式。比如汽車，SUV、MPV、渦輪增壓、四驅....之類的。它們說明的方向不同。

老窖

傳統釀造方法是固態的發酵，需要將穀物在窖池中堆放發酵。老窖的“窖”指的是窖池的年齡。且一般情況下是連續正常使用下的窖池，這個時間就稱為“窖齡”。通常說30年窖齡以上的窖池，才能稱為“老窖”。

窖池通常是用特有的黃泥、酒尾等摻和築成。窖池用久了，泥裡邊富含豐厚的微生物菌群，而恰是這些菌群讓白酒有了不相同香氣和滋味。

大麴、小曲

指的是糖化發酵用的酒麴種類。

酒麴含有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

按制曲的原料分類原料

大麴：大麥、小麥和少量的豌豆

小曲：稻米

麩曲：麥麩

大麴酒：一般是大麴在酒窖裡，經過固態發酵釀出的酒，基本上主流的白酒都是這種做法。主流的固態發酵的酒都是用大麴的。

小曲酒：小曲在小酒缸裡，半固態發酵釀造而來，因為消耗的曲少，而出酒率高，所以人們喜歡用它來釀造黃酒。

老白乾

現在就是一種酒名。

它其實是一種歷史流傳下來的一種口語白話。

據傳，明嘉靖年間建造衡水木橋時，城內有家“德源湧”酒店，很有名望，建橋工匠常到此聚飲，飲後贊曰：“真潔，好乾！”後取名：“老白乾”。所謂“老”，是指歷史悠久；“白”，是指酒質清澈；“幹”，是指酒度高，達67度。其味“聞著清香，入口甜香，飲後餘香”。

白乾就是白酒，一般是指高度的酒，因無色、含水分少而得名。

二鍋頭

是一種白酒工藝。

發酵完成後，蒸餾和再加料發酵、再蒸餾。第一次發酵後蒸餾出酒，要把蒸鍋中的料取出，經過揚場，把這些料冷卻、鬆散開，而後還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻後再入窖發酵。5天后再取出用來燒酒，為第二鍋，這時開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”，這種做法就是可以很快的出酒，不用像茅臺那樣整個經歷一年的時間，也叫“快曲”酒。所以，二鍋頭都很便宜。

這種取第鍋的做法，也是白酒中常見的，因為第一鍋會含有雜質，一般就需要“掐頭去尾”、“按質取酒”，“分段取酒”來分優劣。