在葡萄酒的的釀製過程中，橡木桶扮演著重要角色，它的存在讓葡萄酒的口感充滿著更多的可能。除非你是一個葡萄酒狂熱分子，大部分人可能從來沒有正真深入葡萄酒世界，探尋在葡萄酒釀造中使用的橡木以及它的一切。

橡木桶基本事實

1. 橡木容器的歷史可以追溯到公元前2690年以前

封閉的橡木容器（如橡木桶）直到公元前800-900年才出現，當時橡木容器不僅用於儲存葡萄酒，而且還用來儲存橄欖油和蜂蜜等液體。

2. 橡木桶被髮明之初並不是用於葡萄酒或烈酒的熟成

古羅馬人曾用笨重的雙耳細頸陶罐大量地運輸葡萄酒，直到他們入侵高盧，才發現高盧人使用橡木桶運輸啤酒的妙處。

而最初高盧人也只是把橡木桶當運輸紅酒的工具，當用橡木桶儲存葡萄酒的好處開始顯現時，使用橡木桶熟成葡萄酒的釀酒技術才逐漸出現。

3. 生物學上定義的橡木

橡木在植物界中屬於櫟屬（Quercus），櫟屬中還有數百中其他樹種，但是用於葡萄酒和烈酒熟成的樹種僅有寥寥數種，它們是美洲白橡木（Quercus alba）、法國無梗橡木（Quercus petreae）、歐洲橡木（Quercus robur）。

4. 橡木對葡萄酒或烈酒的影響

橡木對葡萄酒或烈酒造成的影響效果是多種多樣的。影響取決於：不同橡木所含的化學成分有所不同；橡木桶內側是否經過碳化處理及碳化程度；橡木桶中含氧量的多少；烈酒或葡萄酒的種類等等。

5. 橡木中所含化學成分種類繁多

橡木中包含揮發性酚類物質（volatile phenols）——香草素。香草素在經過橡木桶熟成的葡萄酒和烈酒中經常出現，賦予酒液香草或香草類植物風味。

橡木中還含有萜烯（terpenes），這種物質賦予葡萄酒茶葉的澀味。經過碳化處理的橡木桶包含糠醛（furfural），這種物質能夠賦予酒液香甜和烘烤的香氣。

此外，碳烤過後的橡木會產生愈創木酚（guaiacol），這種物質能夠賦予酒液碳焦味。另外，橡木中的內脂成分（lactones）能夠賦予酒液木質味，它們還能賦予酒液一定的熱帶水果風味。

橡木桶的型別

1. 歐洲橡木桶 VS 美國橡木桶

大多數酒莊的橡木容器都是用歐洲橡木或者美國橡木製成。

來自法國、匈牙利、俄羅斯或者歐洲其他地方的橡木大體特點相似，有些森林（特別是法國的森林）能夠長出非常精緻的橡木。生產歐洲橡木桶時，需要將樹幹劈開製成橡木條，該過程與美國橡木桶的製作相比更耗勞力，並且更耗費木材，所以，歐洲橡木桶的價格比美國橡木桶的價格更高。另外，歐洲橡木桶比美國橡木桶的滲透性更好，因此，歐洲橡木桶會有滲漏的可能。

由於切割橡木條的方式、材料以及烘烤方式時間等因素的不同，歐洲橡木桶和美國橡木桶給葡萄酒帶來的風味也有很大的不同。歐洲橡木桶一般會賦予葡萄酒烘烤和香草的風味，並且能讓葡萄酒中的單寧變得更細緻。而美國橡木桶則賦予葡萄酒更多香甜的香草和椰子的風味。

2. 小橡木桶 VS 大型橡木桶

標準的波爾多（Bordeaux）小橡木桶（barrique）為225升，通常用於紅葡萄酒的熟化；標準的勃艮第（Burgundy）橡木桶為228升，被廣泛用於葡萄酒的發酵和白葡萄酒的熟化。這兩種橡木桶的容積都約為300瓶標準酒瓶，或者25箱12瓶裝的酒箱。

大型橡木容器有不同的形狀和大小，有些甚至達2萬升。如今幾乎沒有酒莊在發酵過程中使用這樣的大型橡木容器，因為相近大小的不鏽鋼罐更易於儲存清潔，並且更易於控制溫度。

但是，大型橡木桶在歐洲的很多產區被用於熟化，這種大型的橡木桶幾乎不會增加葡萄酒的橡木味，但是能夠促進葡萄酒緩慢的氧化。在小橡木桶中發酵的葡萄酒（特別是白葡萄酒）通常會有更加細膩和更渾然一體的橡木香氣。

3. 新橡木桶 VS 舊橡木桶

新橡木桶會直接給葡萄酒帶來橡木的香味，而舊橡木桶則不會直接增加任何香味。但是新橡木桶和舊橡木桶都有微小的空隙讓少量的氧氣溶解在葡萄酒中，這有利於軟化紅葡萄酒中的單寧，使葡萄酒的口感更柔順。

橡木桶對葡萄酒的影響

我們先來說說橡木桶與葡萄酒之間的“愛與情”：

決定了酒品香氣

橡木桶和葡萄酒接觸的時機分為兩種，一種是在發酵完成後裝入橡木桶，另一種是在橡木桶中發酵。橡木桶中發酵的葡萄酒口感渾厚，香氣更濃郁。橡木桶的規格和型號有很多，選擇木桶型號時主要需要考慮兩個因素：一是操作的方便性，二是表面積。通常情況下選用225升波爾多型的木桶較為普遍。

葡萄酒在橡木桶中貯藏主要是從橡木中吸取許多有益物質，這其中就包括很多有利健康的東西，如具有抗氧化能力的多酚。但不同橡木桶可提取的有效成分是不一樣的，這主要取決於橡木桶製作工藝中焙烤的工藝。

從左到右分別是波本桶（200升）、豬頭桶（250升）、雪莉桶（500升）

選擇橡木桶的焙烤程度時一定要結合所釀葡萄酒的風格仔細斟酌。在輕度焙烤的橡木桶中陳釀的葡萄酒會產生馥郁、宜人的香氣，而且葡萄酒的口感也更加柔和飽滿。而在中度焙烤的橡木桶中陳釀，葡萄酒則會產生面包的焦香味道。而過度焙烤的橡木桶，會使陳釀的葡萄酒產生一種像柴油一樣的刺鼻味道。

保證了酒品質量

因為新、舊橡木桶會對葡萄酒的品質產生一定影響，所以橡木桶的使用有一定的時間限制，到一定時期就需更換。新的橡木桶根據質量可以使用3-6年不等，一般而言，質量要求高的葡萄酒可以貯藏在新的橡木桶中，質量要求略低的可以使用第二年、第三年的橡木桶，對於質量要求比較低的可以使用第四年到第六年的橡木桶。

葡萄酒貯藏於橡木桶內，主要依靠橡木的表面與葡萄酒交流，隨著桶齡的增加，橡木所含成分就會產生變化。隨著使用次數的增加，橡木桶的價值逐漸削弱。第一次使用的新橡木桶，50%的有益物質可以溶入酒中，到第二次使用則只能提取25%，再多用幾次，橡木桶就不再具有陳釀價值。

此外，隨著使用次數的增加，舊橡木桶易受到不利微生物的汙染。同時，由於含有益成分的減少，貯存時間上也需要增長，其中產生的乙基酚會對葡萄酒香氣產生負面影響。這樣說來，葡萄酒與橡木桶的交流只能停留在表面，不能深層交流。

決定了酒品結構

橡木桶陳釀的葡萄酒，最少需要6個月的桶記憶體放，可使酒有明顯的木桶香氣和特殊的單寧口感。常見的陳釀時間為12個月、16個月、18個月、20個月不等，時間長短根據不同葡萄酒的要求而定。但也有極少數會在橡木桶中陳放三年甚至三年以上的時間。

一般而言，紅葡萄酒的時間長於白葡萄酒，質量高一級別的葡萄酒時間長於質量低一級別的葡萄酒。酒質越濃郁的葡萄酒，它的密集性和濃縮度就越飽和，經過橡木桶陳年後的葡萄酒價值就愈顯高貴。但這也並非絕對。如以全新橡木桶所貯存的葡萄酒，若時間過長，反而會使葡萄酒顯得粗糙不堪，橡木氣息掩蓋葡萄酒本來的香氣。同時，類似香草的氣味過於突出，會壓制禾富葡萄酒的特有氣息，所以貯藏的時間需妥當把握。

除了增香，經過橡木桶陳釀的紅酒還會發生酒體結構和色澤的改變。但需要注意的是，不同的橡木品種、桶的大小和新舊、浸漬的時間和條件都會對最終的口味產生影響。過度浸漬，或者橡木桶在使用前沒做好“預處理”工作，或者橡木桶過於陳舊，都可能導致葡萄酒染上一些不好的氣味，影響葡萄酒質量。

橡木桶是很多葡萄酒，尤其是紅葡萄酒的”益友“，可以讓葡萄酒發展得更為成熟圓潤，豐富優雅。不過，釀造葡萄酒的時候，需要謹慎對待橡木桶這個問題，因為不是所有葡萄酒都可以用橡木桶來陳釀的，而且橡木桶的型別比較多，不同的型別會給葡萄酒帶來不同的影響。

說完“情與愛”，就要說說它們的“恨與仇”

盲目使用橡木桶會影響葡萄酒的品質

“過猶不及”這句話對橡木桶陳釀尤其適用，並不是所有葡萄酒都適合使用橡木桶來進行陳釀的。

比如雷司令（Riesling），它的酒體比較精緻，如果放到新橡木桶裡陳釀，它的香氣和風味都會被濃郁的橡木味掩蓋住，可謂得不償失。酒體比較豐滿、香氣比較充沛的霞多麗（Chardonnay）葡萄酒可以使用橡木桶來陳釀。

不過，不管是哪種葡萄酒，在進行橡木桶陳釀時，如果不注意，都有可能會“過度陳釀”，使得最終得到的葡萄酒聞起來都是橡木和烤麵包的香氣，有的老酒鬼就笑稱其為“涮桶水”的味道，葡萄品種本色的果香和花香反而都聞不到了。

提高了葡萄酒的成本

橡木桶越貴，使用橡木桶進行陳釀的葡萄酒就越貴。新的法國橡木桶和美國橡木桶價格比較高，一個可能就要數百美元，這會直接提高葡萄酒的生產成本，從而導致每瓶葡萄酒的銷售價格升高。

葡萄酒貴我喝不起，便宜的話色素+勾兌又喝不得，還是俺們村口老張頭白酒作坊好，幾元一斤純糧釀造，每逢殺豬，過節，家有喜事大碗大碗的喝，大口吃肉，這才是老百姓過的日子。

我的早飯，吃完種地去了。咱勞動人民就這樣，愛咋咋滴。

用於橡木桶釀造出來的葡萄酒會帶有橡木桶的氣息，AWJS葡萄酒在橡木桶內慢慢熟成，酒體口感飽滿、餘味悠長，適合日常飲用和陳年收藏。