冰淇淋很簡單。你只要記住，它的兩種基本原料：乳製品（鮮奶油/牛奶）和糖。（糖用來降低冰點，這樣奶在被凍住之後依然有柔滑質地，這就是冰淇淋製作的最初原理！）

但冰淇淋又有點複雜。它最迷人的地方是讓固體、液體、氣體同時存在於一種空間，口感的平衡正來自於這三種物態之間微妙的博弈。

純水結成的冰晶（固體），析出的濃縮鮮奶油和糖漿（液體），攪拌混入的空氣（氣體），構成了冰淇淋的三要素。冰淇淋是軟是硬，是清爽還是濃郁，千變萬化的口感都在這基礎上演繹而來。

-最常見的軟冰淇淋-

軟冰應該是目前市面上最常見的冰淇淋，連冰淇淋的emoji—— ，也是它。

判定軟冰的方法很簡單：直接從機器裡擠出冰淇淋，現打現做，像便便一樣趴在蛋筒上的，十有八九是軟冰！

宜家1塊錢的價效比之王是它，麥當勞KFC全家羅森變著花樣更新口味的也是它。DQ雖然沒有蛋筒，也是軟冰的一員。

不過同樣是軟冰，帶來鬆軟口感的成因可能不一樣：

有的是因為製作過程中混入的空氣多，空氣膨脹率高，可以理解為傳說中“虛胖”。

有的則是因為加入糖漿奶油多，乳脂含量高，質地更厚實。老愛表演倒杯不灑的DQ就是典型代表。

-硬冰淇淋-

與軟冰最大的不同，硬冰淇淋多了冷凍這一步。因此你們看到的硬冰往往是製作好放在冷藏櫃裡的。

硬冰家族最常見的兩位成員：美式硬冰和意式Gelato。

美式硬冰

美式硬冰混入的空氣含量更少，成本更高，因此走的路線也比較高階。代表人物：小時候嚮往不已的哈根達斯。

美式風格也很好辨認：奶味濃郁厚重，口味偏甜，常見的口味有香草、巧克力、花生。

義大利Gelato

雖然Gelato風是最近幾年才刮起來的，但人家一直是義大利的國民甜品，歷史也比工業冰淇淋悠久很多。

挖出來的Gelato乍看之下和美式硬冰差不多，兩者到底有什麼差別？

如果你學會了分辨美式硬冰淇淋和Gelato，恭喜你，已經成為冰淇淋二級學者了。

從原料上來說，Gelato的乳脂含量更低，大多不超過6%，而美式冰淇淋最低為10%，通常都在15%以上。Gelato大部分選用了牛奶而非奶油，因此吃起來有牛奶般的順滑感，口感更加清爽，而美式更多的是厚重滑膩。

製作Gelato時攪拌速度很慢，打入空氣比美式冰淇淋少很多，因此質地非常密實，口感也更細膩。如果把兩隻同樣大小Gelato和美式冰淇淋放在一起，Gelato的重量會更大。

Gelato的保質期更短，約為一週左右，而普通冰淇淋可以儲存至少6個月以上。

雪芭

在Gelato店我們也常常能遇到各種雪芭，它的特點非常鮮明：不含任何奶製品。所以嚴格來說，雪芭只能算作冰淇淋的近親，並不是標準冰淇淋。

不過成分簡單並不代表做起來會更容易。由於雪芭幾乎不含奶，需要大量的糖來保證其結構穩定，這一步又會導致口味過甜。這個時候怎麼平衡兩者的關係，就很考驗Chef的配方功力了。

在日常生活裡，獲取一支甜滋滋、滑溜溜的冰淇淋並非難事。然而經過了解發現，冰淇淋優等生和差生實力很懸殊！不僅需要製作者有紮實的基礎功，豐富的想象力，創新精神。首先要有過硬的原材料和配方。要做到冰晶、濃縮鮮奶油和空氣結構在冰凍時達到一個恰好的平衡點，混合料中的水分、糖分以及乳脂含量都要經過精確計算才行。之後的攪拌預冷步驟往往離不開一臺好機器。好的冰淇淋機可以為冰淇淋奉獻完美的質地。

好的Gelato機器可以攪打出極其細膩的質地，吃起來像加了奶油般柔軟順滑。

來到一家店，可以先觀察一下冰淇淋的狀態。製作且儲存得當的冰淇淋會呈現出一種柔軟絲滑的狀態，沒有明顯的結塊和結晶。

優秀的冰淇淋，吃起來會覺得很柔軟，但是感受不到大量空氣帶來的幻滅感。具體來說，更像是吃到了順滑厚實的酸奶，而不是入口即逝的咖啡奶泡。

純正奶味對一支冰淇淋而言是至關重要的。高品質牛奶做出來的冰淇淋往往濃郁又清香，既不寡淡也不齁甜。除此之外，新鮮的原料、和諧的調味也都很重要。

加分項：

能同時做好以上兩點，還能生產大膽有趣的調味，當然要加分！如果恰好還配著焦香酥脆的現烤華夫筒，那這支冰淇淋基本已經到達功德圓滿的境界。