如何正確的品嚐一碗鰻魚飯，關於鰻魚飯你需要了解的一切都在這裡。

目錄

1.日本人為什麼要在夏天最熱那天吃鰻魚飯？

2.地道的鰻魚飯使用得是什麼鰻？

3.如何品一碗“銷魂”的鰻魚飯

4. 鰻魚飯不同流派的做法

（部分文字及圖片來自醉貓、中午十三點，均已授權，中午十三點亦是食美林美食評委）

part1 日本人夏季吃鰻魚？

理論上說，鰻魚在秋天貼好秋膘理應在秋季最為肥美，然而審美觀一向不同的日本人卻認為：“比起秋季鰻魚的肥美，更欣賞夏季鰻魚的清瘦”為此還專門在夏季設定了一個吃鰻魚的節日“土用醜之日”。有在夏季最炎熱的那一天吃鰻魚的傳統。那為什麼有這麼一個節日呢？

傳說日本夏天最熱的天吃鰻魚的習慣是來自於江戶時代，當時在江戶（今東京）有一家專門出售烤鰻魚的商店，因為烤出的鰻魚很好吃，所以很受歡迎，這家店的生意一直很好。有一天一位從地方上來到東京作為人質的大名（諸侯），要請將軍吃飯，在這樣的大熱天吃什麼好呢？

大名的隨從向大名介紹了一家有名的烤鰻魚店。店老闆善兵衛是個聰明人，當他接到這個預定以後，左思右想，因為當天是不能做出這麼多份的烤鰻魚的，將軍要到大名家吃飯，隨從幕僚最起碼有幾百人到上千人，這個數目是驚人的。善兵衛就決定在將軍到大名府邸前幾天開始就先烤一部分鰻魚，然後放在土甕中保管，如果沒有壞，在當天只要拿出來加加熱就可以了。

這樣是三個日子：子日，丑日，寅日，他在這三個日子裡各烤了大量的鰻魚燒，然後放在土甕中儲存。當天開啟一看，只有在丑日準備的鰻魚沒有壞，而其他日子烤得鰻魚全部壞掉了，而且大名因為使將軍在夏天吃到鰻魚飯也受到將軍的表彰。這個傳說就此生成，在大熱天的丑日製作的鰻魚不會壞，並且吃了鰻魚飯會有好的開始，從那時開始日本就要在三伏天的土丑日吃鰻魚了。

事實上，丑日原本就有一個習慣，即吃名字裡帶有“う”的食物，鰻魚也帶有，因為在炎熱的夏天裡，吃點梅乾（うめぼし）、烏冬麵（うどん）、瓜類（うり）等食物，對身體是有很多好處的。

每年的7月20日左右被稱作“土用丑日”，是日本全國集中狂吃鰻魚的日子，不知有多少鰻魚要在此時被吃掉！日本產野生的鰻魚已經非常稀少算得上瀕危物種，只有少數料亭才能花高價品嚐到，據說大部分是從中國廣東、上海等地進口的養殖鰻魚。

那冬季吃鰻魚有什麼特別？

鰻魚在夏季比較清瘦，秋冬季則脂肪加厚比較肥美。但是這裡要注意：由於脂肪多就特別考驗料理師傅的製作水平，處理不好腥味就會出來，影響了原本的香味。所以，若一家餐廳能在冬季做出一碗絕妙的鰻魚飯，夏季一定更值得品嚐。

part2 地道的鰻魚飯使用的是什麼鰻

◊ 淡水鰻 ◊

一般直接稱作河鰻、日本鰻或鰻魚，假名寫作うなぎ，讀音為unagi，大部分時間生長在河川、湖泊內，常被認為是淡水鰻魚，但實際上該魚在海里產卵，具有洄游習性。關於它的其他習性，例如一生只產一次卵，產卵後便會死亡，已經被網上科普手寫成段子，就不重複提啦。

淡水鰻是日本料理裡最為人所知的鰻類食材，很早便實現了廣泛養殖。該魚最常見的料理是“蒲燒”鰻魚（可以簡單地理解為醬烤鰻魚），將“蒲燒”鰻魚蓋在飯上，就成了大家印象裡的鰻魚飯。

鰻重（拍攝於野田巖，東京）

◊ 星鰻（穴子）◊

學名繁星糯鰻，假名寫作あなご，讀音為anago，屬海底洞穴寄居性魚類，生性夜間行動，白天寄居，故又稱為“穴子”。

星鰻在日本北海道以南廣泛分佈，比較知名的產區是東京灣、瀨戶內海等，是日本料理裡的常見食材，可以做成穴子壽司，穴子天婦羅（江戶前天婦羅的著名菜式），在瀨戶內海的山陽地區，則多見做成穴子蓋飯（蒸和烤都可）。

天婦羅（拍攝於近藤，東京）

蓋飯（“飯蒸し”做法）（拍攝於菊乃井本店，京都）

◊ 灰海鰻 ◊

日語中漢字寫作“鱧”，假名寫作はも，讀音為hamo。“鱧”是淺海生活的海水鰻（請與在中國俗稱“黑魚”的淡水魚烏鱧嚴格區分），生命力很強，在古代是屈指可數的從海邊運到京都時還能保持鮮活的魚種，京都人因此對鱧有著特殊感情，夏季是鱧的產季，京都在夏天舉辦的祇園祭，別稱便為鱧祭。

鱧牙齒銳利，魚身遍佈硬而細的魚刺，處理非常困難。關西人為此專門想出了“刀切”的處理方式，經刀切的鱧可用於刺身、烤、燉、煮等等，口感非常獨特。與穴子和上文的淡水鰻相比，鱧料理的地域分佈和季節性很強，在以前只在西日本夏秋兩季流行，關東廚師大多不會做。當然，隨著當下物流人流的大發展大流動，鱧料理在西日本以外也是相當多見了。

part3 如何品一碗“銷魂”的鰻魚飯

說完傳說中得故事以及食材，接下來介紹如何品嚐啦。鰻魚飯現如今很多日料店都可以品嚐到，但你知道鰻魚飯的高階版嗎？你也一定聽說過，那就是有著140多年曆史的名古屋鰻魚飯三吃（ひつまぶし），一直聽說但不清楚到底哪三吃？有什麼講究？接下來一步步教你。

實戰：如何品一碗“銷魂”的鰻魚飯

正宗的鰻魚三吃，享受美味的同時一定有美器搭配，與鰻重不同的是，三吃盛鰻魚飯的容器是桶而不是盒子。

1桶鰻魚飯，1碗鰻魚肝湯，2根炸魚骨，各種配料，1壺泡飯湯

第一碗，直接品嚐原味。鰻魚和著米飯，送入口中。咀嚼，起先是焦酥的皮，然後是軟但不鬆散的肉，接著迎來糯彈的米飯。於是，混合在一起的美味於口中融合，鰻魚的鮮，醬汁鹹甜，米飯的清香。

第二碗，拌入青蔥、海苔等調料（可根據個人喜好）。加入了調料後，猶如加入了一股新鮮的清新味道，再次將味道複雜化但依舊和諧。

第三碗，茶泡飯的形式。加入蔥、海苔，wasabi，澆上熱湯，將醬味沖淡，讓調料的味道出來，特別是wasabi的混入，帶來了另外的一種風味的體驗。（如果能換成新鮮的山葵就更好）

品嚐鰻魚飯的講究

觀察鰻魚的烤法，考驗主廚功力的環節，火候的掌握十分重要，特別是鰻魚皮。烤的過分則會丟失皮脂感，烤的不夠則會產生腥味。而且烤制時是根據每條魚肉的特性調整炭火的擺法和燒烤火候及醬料用法。能否烤製得當，此時完全依賴於師傅的手感和經驗。在日本，人們對掌握現殺現烤鰻魚技能便有了“殺鰻3年、串鰻八年、烤鰻一生”的評價（也有“殺鰻八年、串鰻三年”的說法。可見雖然只是一份蒲燒鰻魚，但確實需要花費巨大心思的）

品嚐醬汁，醬汁是一家鰻魚料理店的味道之源，每家的配方不同。在日本，歷史悠久的鰻魚料理店、其醬汁每日補充，但從不曾全部丟棄。可以自豪的聲稱自己的醬汁有幾十年歷史。是店主用生命也要守護的財富。

品嚐米飯，一碗優秀的鰻魚飯離不開優質米飯，在日本吃鰻魚飯時一般不需要考慮米飯問題，因那裡米飯素質普遍較高。在上海用餐時，綜合考慮口感、價格等因素，店家對米飯的使用各有自己的想法，較常見的是使用中國中國產的日本種稻米，如秋田小町、越光等等。米飯才能一方面解膩，一方面襯托鰻魚的風味。所謂紅花還需綠葉襯，就是如此。

鰻魚飯（蒲燒），如何配酒？

搭配鰻魚飯或是蒲燒的鰻魚等等，推薦用純米酒，因為純米酒是清酒最原始的味道，酒體醇厚，米香突出，正好對蒲燒鰻魚的味道合拍，更能襯托出醬汁的美味。

推薦搭配：朝香純米酒

part4 鰻魚飯有幾種不同流派的做法

受不同歷史背景的影響，現殺現烤鰻魚，關東與關西呈現出不同的流派。

◊關東流 ◊

關東廚師殺鰻習慣從鰻魚背部入手；料理時，先白烤，再蒸，再烤（也有關東料理店沒有白烤或蒸的程式，如東京銀座小十烤鰻魚時沒有蒸的步驟）。

◊ 關西流 ◊

關西廚師殺鰻習慣從腹部下刀；料理時，將鰻魚用鐵籤串起，直接就烤。

(圖片via企鵝吃喝指南)

關東之所以要多白烤和蒸的程式，主要是因為關東地區尤其是東京灣水域水系眾多，養分豐富，出產的鰻魚油脂過於豐厚，很多廚師認為要透過白烤和蒸來去油及去腥。

隨後的醬烤程式，關東和關西的做法區別不大，都是將鰻魚浸了醬汁上火烤，並在烤制中根據需要刷醬汁，最後做成蒲燒鰻魚。一般來說，關東做法的魚肉油脂含量不高，肉質細膩；關西做法則充滿油脂落在碳上揮發出的碳烤香味（部分廚師認為這碳烤香味才是蒲燒鰻魚的“魅力” ），魚皮也更容易做的脆一些。

將蒲燒鰻魚做成鰻魚飯，鰻魚飯放在碗裡的稱作“鰻丼”，放在貴重漆器盒裡的稱作“鰻重”。有的料理店還用“松、竹、梅”、“上、特上、極上”等稱法來區分不同的鰻魚飯檔次，價Grand SantaFe貴，呈上的鰻魚越大，分量越多。而刷在鰻魚上的醬汁，江戶前傳統最早只用醬油、味淋調製，後來更多店家在裡面新增鰻魚汁、酒等等。

◊ 鰻魚之神 ◊

製作鰻魚料理的師傅被成為「鰻魚匠人」，像壽司行業流傳的「舍利三年」一樣，鰻魚料理中有著上文說過得「殺鰻3年、串鰻八年、烤鰻一生」的修行說法。其中，最負盛名的野田巖五代目-金本兼次郎，“修行”了70年的鰻魚料理，直到80多歲還會在炭火前工作，憑藉這種職人氣質和對鰻魚極致美味的追求，被稱為“鰻魚之神”

把米飯蒸熟，蒲燒鰻魚拿出來解凍，鍋內入食用油小火煎制。米飯盛好，煎制好的蒲燒鰻魚切塊鋪在上面，海苔切碎撤上，蔥花裝飾即可。

醬汁也別浪費，拌米飯很好吃，晚上餓的話，這個當宵夜，很不錯哦！

鰻魚飯是將鰻魚沾上又甜又鹹的調味醬，然後在白米飯上蓋上配菜鰻魚製成的蓋澆飯，也叫鰻魚蓋飯。

1.買的現成的蒲燒鰻魚

2.拆開包裝，把蒲燒鰻魚連汁水一起放入盆裡加熱

3.西蘭花切去頭，摘成小朵，胡蘿蔔去皮切片，鍋內放入水，煮開後放入西蘭花和胡蘿蔔

4.加入適量的橄欖油

5.加入適量的鹽

6.一起焯兩分鐘至熟。撈起備用

7.新煮好的米飯上

8.在飯盒裡鋪上一層生菜，沒有也可以的

9.放入米飯

10.澆上一些鰻魚汁

11.再撒上海苔絲

12.放入焯熟的蔬菜

13.放入鰻魚

14.最後撒上熟的芝麻即可

我的樂趣之一就是自己在廚房做日式鰻魚飯。甜蜜焦糖醬淋上自制的烤鰻魚和米飯完美結合，這個食譜會讓所有日本美食愛好者流口水。

鰻丼是什麼？

鰻丼是一道經典的日本菜，包括米飯配烤鰻魚片搭配甜醬油和焦糖，鰻魚片最好用炭火烤制。

鰻魚的營養價值很高，富含維他命A和E，和ω-3脂肪酸。

大多數日本人不買活的鱔魚。 他們已經烘烤過的鰻魚或是沒烤過的真空包裝半成品。

所需食材：

2魚片鰻魚

日本山椒（花椒）

鰻魚醬食材

¼杯醬油

¼杯味淋

2.5湯匙砂糖

1.5湯匙清酒

做法

1.做鰻魚醬。將味淋酒和清酒在一個小鍋中混合在一起，煮沸蒸發其中的酒精。

2.加入糖，攪拌至糖完全溶解。然後加入醬油煮開。然後小火繼續煮10分鐘，直到變稠。把火關掉，冷卻。

3.預熱烤箱烤（290攝氏度）3分鐘。同時把鰻魚切半裝進碗中。在烤盤鋪上鋁箔紙，表面刷油。把鰻魚放在鋁箔紙上。

4.把烤盤放烤箱中，烤5-7分鐘（不用翻面）。

5.7分鐘後，取出刷上鰻魚汁。

6.繼續烤30秒到60秒，直到你看到鰻魚表面冒出氣泡。

7.盛一碗米飯然後在米飯上刷一層鰻魚醬，把鰻魚放到米飯上，然後在鰻魚刷更多的鰻魚醬。立即上桌。根據需要可以撒上一些山椒。