和以前相比，現在的冰淇淋、雪糕似乎變得更加不容易融化了，有些產品在室溫下放置很久都不會完全融化。不容易化的雪糕吃起來更加方便，也不用擔心弄髒衣服，但也有人對這樣的產品心存顧慮。有人認為，冰淇淋、雪糕越不容易化，說明它所含的新增劑越多，這種說法有沒有道理呢？ 本期謠言粉碎機帶你揭開真相。

雪糕如何獲得抗融技能？ 冰淇淋、雪糕是一類冷凍飲品：它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品新增劑（包括穩定劑、乳化劑、著色劑以及各種口味來源的香料等）。 這類產品通常在炎熱的夏天銷售，運輸和貯藏全程都需要冷凍環境，但是由於條件有限，冷鏈難免會出現短暫的中斷。這類產品在製作過程中也必須考慮到這一因素，不能讓產品剛離開冰櫃就化得不成樣子，否則就會損失慘重。因此，廠家都會透過一定的工藝來提升冰品的“抗融性”，以保證產品能夠完好地達到消費者手中。 冰淇淋是一種複雜的混合體系，它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化穩定劑及加工過程中形成的氣泡、冰晶等構成。冰淇淋的融化速率會受很多因素的影響，製品中空氣的含量、冰晶的性狀以及凝凍過程中脂肪球的網路結構等等，都會影響它的抗融性。 在防止冰淇淋過快融化方面，食品新增劑確實有不少作用。以一款常見的冰激凌為例，配料表中顯示添加了乳化劑、增稠劑、穩定劑等成分，這些成分很多都與增加抗融性有關。乳化劑能提高原料的均勻性和穩定性，這樣在凝凍的時候才不會形成不均一的冰碴。它還能“抓住”原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細膩的口感。增稠劑的作用是讓原料變得更粘稠，常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等，它可以在凝凍的過程中改變水的結晶形態，也能讓溶化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴的到處都是。這幾種新增劑的功能之間也有一些重疊，比如很多乳化劑、增稠劑也有穩定劑的作用。這幾種新增劑聯合使用不僅可以賦予冰淇淋爽滑的口感，還能增強它的抗融性，減慢融化速率、防止過快的融化塌落。

新增劑越多，越難融化？ 適當的新增劑使用能夠提高冰淇淋的品質和抗融性，但對於生產者來說，它們也不是多多益善的。過多的新增劑反而會破壞冰淇淋的品質，實際的用量還要考慮工藝條件和成本等因素。有研究分別新增不同量的乳化劑和穩定劑對冰淇淋進行分析，其中穩定劑新增的濃度分別是0.40%、0.45%和0.50%，結果發現，當新增量為0.45%時，冰淇淋的抗融性最好。 而且，提高冰淇淋的抗融性也不止依賴食品新增劑。透過食品原料和生成工藝的改進，人們其實已經可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋。在前幾年，日本一家名為“海藻食品研究所”的公司就推出了一種在常溫下可以保持1小時不融化的冰淇淋。這款冰淇淋的特別之處其實只是添加了一種比較少用的食品成分——豆渣。研究人員發現，加入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋更加難以融化。現在，這樣的產品在日本市場上就有販售，如果感興趣，可以去嘗一嘗。

冰淇淋裡的新增劑安全嗎？ 很多人擔心冰淇淋中的新增劑不安全。其實，食品新增劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合標準的要求，食品新增劑的安全性是有保障的。 以乳化劑為例，國際上通用的乳化劑大概有70種左右，世界衛生組織和聯合國糧農組織（FAO/WHO）的食品新增劑聯合專家委員會(JECFA)對食品乳化劑進行安全性評價，結果顯示，這些乳化劑大多很安全，絕大部分甚至都不需要對每日容許攝入量（ADI）進行限制，合理地使用它們並不會對健康產生危害。總的來說，雪糕是否容易化確實和新增劑有些關係，但不易融化並不代表其中加入了過量的新增劑。為了滿足生產工藝和消費者的需求，雪糕中不可避免地需要加入一系列食品新增劑，在合理使用的前提下，這些成分是足夠安全的。

結論：雪糕是否容易化確實和新增劑有些關係，但不易融化並不代表其中加入了過量的新增劑，也不代表用的新增劑就一定更多。另外透過食品原料和生成工藝的改進，人們已經可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋。

雪糕如何獲得抗融技能？

冰淇淋的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品新增劑。由於銷售條件的影響，冰淇淋製作時必須考慮到可能融化等問題，否則就會損失慘重。

冰淇淋的融化速率會受很多因素的影響，如，製品中空氣的含量、冰晶的性狀以及凝凍過程中脂肪球的網路結構等等，都會影響它的抗融性。

食品新增劑能幫助抗融嗎？

食品新增劑確實有一定幫助。

冰激凌中常用的新增劑有乳化劑、增稠劑、穩定劑等成分。

乳化劑能提高原料的均勻性和穩定性，這樣在凝凍的時候才不會形成不均一的冰碴。它還能“抓住”原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細膩的口感。

增稠劑的作用是讓原料變得更粘稠，常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等，它可以在凝凍的過程中改變水的結晶形態，也能讓溶化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴的到處都是。

新增劑越多，越難融化？

其實也不是。適當的新增劑使用能夠提高冰淇淋的品質和抗融性，但也不是多多益善的。

相反，過多的新增劑反而會破壞冰淇淋的品質，增加成本就另說了。

有研究分別新增不同量的乳化劑和穩定劑對冰淇淋進行分析，其中穩定劑新增的濃度分別是0.40%、0.45%和0.50%，結果發現，當新增量為0.45%時，冰淇淋的抗融性最好。

實際上，現在冰淇淋加工，想要提高抗融性也可以透過改進食品原料和生成工藝。日本就有企業開發了一種在常溫下可以保持1小時不融化的冰淇淋，而用的原料就來自豆渣。

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其實這個是一個假的傳言，來闢謠一下。

首先，你應該這樣想，雪糕是否容易化和新增劑確實是有一定的聯絡的，但是不是說不易融化就代表其中加了過量的新增劑，其實你要明白它能夠上市，能夠在市場上進行售賣，那就表明它是在合理使用新增劑的前提下可以食用的，這些成分對人體不會造成一定的傷害，是相對安全的，是通過了國家認可的，是相關部門允許的。

而且從另一方面講其實也是表示我們現在的科技越來越發達了，以前的冰淇淋啊雪糕啊似乎很容易就會化掉，但是現在呢，有些產品在室溫下放很久它都不會融化，不融化的雪糕其實是更方便我們，難道不是嗎？

我們今天就來科普一下雪糕的抗融新技能。

炎炎夏日，一口冰淇淋真的是可以爽翻天。

但是呢？冰淇淋的話在他的儲藏，製作過程中都需要冷凍，但是由於條件有限，冷凍鏈難免會出現短暫的中斷，這類產品在製作的過程中也必須考慮到這一因素，不能讓產品剛離開冰櫃就融化了，這樣的話就會損失慘重。因此呢現在的廠家都會透過一定的工藝來提升這個產品的抗融性，以保證產品能夠完好地達到消費者手中，從而提高自己的利益。

冰淇淋是一種複雜的混合體系，它是有水，糖，脂肪，蛋白，乳化穩定劑及加工過程中形成氣泡，冰晶等結構，冰淇淋的融化速率會受到諸多因素的影響，製品中空氣的含量，冰晶的形狀，以及凝凍過程中脂肪球的網路結構等等都會影響它最終的抗融性~~~

當然不得不說在防止冰淇淋過快融化的方面，食品新增劑確實是功不可沒。

以最常見的冰淇淋為例，配料表中顯示加了乳化劑增稠劑穩定劑等成分，這些成分很多的增大了冰淇淋的抗溶性，比如說乳化劑能夠提高原料的均勻性和穩定性，這樣在凝凍的時候才不會形成不均一的冰渣。他還能夠抓住原料中脂肪小顆粒鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細膩的口感，而增稠劑的作用呢，是讓原料變得更粘稠，常用的包括有卡拉膠，瓜爾膠等，他可以在凝凍過程中改變水的冰晶形態，所以可以說食品新增劑真的是對於冰淇淋的製作有真的很顯著的一個作用。

所以說的新增劑越多，越難融化，這個其實也不是一定的，適當的新增劑能夠使能夠提高冰淇淋的品質和抗溶性，但對於生產者來說其實也不是多多益善，不是所謂的是過多的新增劑越多越好，其實新增劑過多，反而會破壞掉冰淇淋原有的品質，實際上的用量的話，還需要考慮工藝條件成本的諸多因素，對於生產者來說，他需要考慮的是利益最大化，因此多多益善的情況下，不一定是好的。

再者說，不是說冰淇淋的抗溶性完全依賴於食品新增劑，冰淇淋品質的穩定性是需要食品原料和生產工藝共同作用。一般來說，冰淇淋裡面的新增劑也大多數都是符合國家標準的，因為在生產食用品都是有一定的國標，合理地使用食品新增劑並不會對人的身體健康產生危害。

綜上所述，冰淇淋雪糕是否容易融化確實和食品新增劑有一定的聯絡，但並不代表不易融化就是說其中有過量的新增劑，生產者為了滿足生產工藝和消費者的需求，會在雪糕中不可避免地加入一系列的食品新增劑，但是在合理使用的前提下，這些食品新增劑都是足夠安全的。

冰激凌難化的主要原因確實和食品新增劑有關，主要是增稠劑。

冰激凌的口感主要是靠兩種東西來提供，一個是脂肪和乳化劑，一個是增稠劑。

乳化劑通常是XXX酯，和脂肪是一類物質，高階一點的冰激凌會使用奶油，低端一點的會用棕櫚油、氫化油和乳化劑。

這個東西的作用是改善冰激凌中的冰晶形態。

如果你見過雪花就知道，雪花的形狀是有很多尖尖的觸角，這是水在結冰時形成結晶的自然狀態。

這種形態的冰晶口感是很硬的，形象的比喻就是冰棒。

乳化劑進去之後，可以形成網狀結構，中間可以鑲嵌一些細小的空氣團，這樣水分在結晶的時候就無法形成大的冰晶，於是口感就變得鬆軟。

增稠劑的作用和乳化劑類似，可以改變水分結晶的形態，但更重要的作用是讓冰激凌的口感更潤滑。

增稠劑一般是植物提取物，是可溶性膳食纖維，安全性一流，你不用擔心。

新增增稠劑之後，冰激凌的粘度增加，化了之後也不太容易流湯，就相當於果凍的形態吧。

總之這些新增劑是用來改善口感的，安全性都沒有問題。

當然，使用新增劑之後，冰激凌的成本也會下降，比如某連鎖快餐店的冰激凌，過去用的奶比較多，現在使用增稠劑和乳化劑之後，奶的含量下降了。

這並不是說企業偷奸耍滑，而是各種成本不斷上升，而消費者對漲價比較不接受，so。。。

題主這個問題與“為什麼DQ要證明倒杯不灑”是一樣的。冰淇淋越不容易融化，只是說明了其食品新增劑的含量越高。

雖說你可以看做是因為食品原料和生成工藝的改進，而使得冰淇淋的抗融性更加卓越，但實際上這也僅限於國外幾個品牌的高階高價系列產品。而你平時吃的那些.....

如果你買的是超市裡零售版冰淇淋，翻開包裝袋背面被掩蓋的成分表字樣，就會發現多達10幾20種所列成分，而這裡面，食品新增劑的成分基本能夠佔到半數以上。至於原先你所期望看到的比如牛奶、水果果肉、黃油等等的天然成分，基本上是不見蹤影。

至於店裡出售的品牌冰淇淋，就像題主問到的K記和M記，你永遠無法獲悉它的真實一面。

因為關於食品新增劑的問題太過專業，所以壹周君請教了武漢一家機構的國家高階營養師——萬盛，讓他透過一張小小的包裝袋，來解答關於冰淇淋所含新增劑的方方面面。

1、包裝上寫的成分：X酸X蜜，其實都是甜味劑

甜蜜素：這也是被用得最多的，成本極低。

飴糖：麥芽糖的提煉物，主要是增甜和提升口感。

果脯糖漿：植物澱粉類的糖精

乳酸：就是防腐劑，除了調味，還能增加保質期限。

檸檬酸、檸檬酸鈉：增加酸味的。

食用香精：不同水果口味的香精，能給冰淇淋製造與真實水果類似的口味。

2、包裝上寫的成分，只要與顏色沾邊的字樣，肯定是色素

3、包裝上寫的成分：XX膠，XX纖維，肯定是增稠劑

麥芽糊精：由玉米、大米等提煉製成的， 能增加冰淇淋的粘稠性。

羧甲基纖維素鈉：冰淇淋不容易化的真相！具凍結、凝固的效果。

卡拉膠：同樣也是能延長融化時間，預防乳清分離。

黃原膠：大名鼎鼎的“工業味精”，含防腐劑。

4、包裝上寫的成分： XX 酯，很可能是乳化劑

聚甘油蓖麻醇酯：這是被使用最為廣泛的乳化劑。你吃的K記和M記甜筒和聖代新地，都含有這個。

另外的，新增劑會損害智力發育，影響腸胃正常消化，導致發胖這些弊端大家也都知道了。還有極少量有益的新增劑，比如全脂乳粉，確實比奶精和人工奶油這些有營養，但因為成本高，很多品牌即使會用，含量也低，對人體也無意義了。

食品新增劑可以提高冰淇淋的抗溶性，但並非多多益善；透過改良食品工藝和原料配比同樣可以提升冰淇淋的品質；對食品新增劑不用過於恐慌，只要符合標準要求，其安全性是有保障的。