燴蠶豆

杏鮑菇燴肉

三鮮燴肉

燴，是一種兩種及兩種以上食物烹製的過程，不同於炒這個步驟，燴在烹製的過程中需要加入大量的清水勾芡，以致食物煮熟的過程。

去把煮熟的蠶豆，加油 加入配料和佐料烹飪的過程，這個過程中加入清水和澱粉勾芡入味，我們叫燴。

尤其是長江下游地帶，因地處江南水鄉的緣故，燴菜特別的多。

如：非常簡單杏鮑菇燴肉。

把杏鮑菇和鮮肉切薄片，加油 加佐料栽炒制結束後加入勾芡好的湯汁制入味，這是非常好的一道家常美食。

材料：杏鮑菇切片 ，鮮肉切片（鮮肉需要加入少量澱粉 胡椒粉 鹽 耗油提前回醃製10分鐘左右入味）

蔥花 蒜末 薑末（不喜歡大蒜的可以不加） 醬油 鹽 雞精 胡椒粉 耗油 小紅椒（不喜歡吃辣的可以不加）

步驟：1.鐵鍋加肉，倒入食用油，5層熱加入醃製好的鮮肉，炒香。

2.鮮肉炒香以後加起來蔥 姜 蒜末，快速翻炒。

3.加入杏鮑菇和小紅椒快速翻炒，喜歡微辣的人，小紅椒這時候加入，不容易入味會比較清淡。

4.開始調味，加入鹽 雞精 澱粉加水勾芡的湯汁 耗油快速翻炒。

5.出鍋，一盤美味的家常菜杏鮑菇燴肉就做好了。

燴通常多指燴菜、燴麵等，在中餐烹飪手法中有別於其他菜品的做法。

在中餐烹飪菜餚上的爆炒、蒸煮不同，和湯膳、燉、燜煮有些大至相近。燴的烹飪中從它的菜餚和製作方法，可以看出它很具有地域美食特色飲食習俗，早期也許是一些地方民居盛行飲食特色流傳下來的，或者是地方民居，為方便快速提供給勞作歸來的人員，能儘快吃上飯菜而發明的烹飪方法，但是隨著習俗流傳、方便快速、加上別具特色的燴菜，吃起來很可口大家都愛吃，就變成了一種烹飪方法的名菜，在大多數中式飯館都有做，以西北大燴菜較有特色，東北也常有吃的到。

燴的烹飪其取食材，以方便快速即可做出一家人吃飯的菜量等特色優點，食材基本上都是備有或者剩餘的，或者為不影響工作而專為燴菜備好的部分食材，以及食材邊角料等的各種食材青菜，都可以用於烹飪一鍋燴菜。而不是需要像其他菜品那樣需刻意去購買食材才能烹飪。

燴在烹飪中有些類似於火鍋，但又有很明顯的區分，燴的烹飪方法以使用砂鍋最具美味特色，燴菜通常不會有太耐煮的食物，大部分有烹飪的葷菜和生的素菜，部分地區也有喜歡加入小海鮮豆製品、粉條粉絲等食材，可加入高湯或者飲用水開火煮沸，過程中可加入調料著色、燴到熟試味在適當調味到自己喜歡的口味。燴菜通常煮熟得軟爛點、但不是煮爛相對會很熟透很入味的那種，湯汁也明顯變少，上桌前可加入香、麻、辣油香菜提味，上桌後可以看到香噴噴的冒煙和滾燙的湯汁在沸跳。燴菜不像火鍋那樣需要很多湯水，然後火鍋吃的時候才煮，也不會像火鍋那樣很辣紅的湯，輕輕的辣即可，那樣才不會影響燴菜裡各種食材的味道，因此吃起來特別的過癮美味別具特色。

在烹飪中“燴”是將湯和菜混合的一種烹飪方式，通俗的說就是把很多菜丟到一起煮，大雜燴。燴菜怎麼做好吃，這個問題就有點深奧了，因為燴菜的種類很多，各地都有做燴菜的傳統。而且燴菜是一種烹飪方式，並非菜名。

燴菜一般用蔥、姜、蒜熗鍋或直接以湯燴制，調好味再用水澱粉勾芡。燴菜的湯與主料相等或略多於主料。一般燴菜都是葷素搭配，可以選各種肉類（豬肉、牛肉等為主）、粉條，白菜、豆角、洋芋、藕、黃瓜、豆腐等各種食材。

燴與燜的方式略同，差別在於溫度控制與食材的大小。通常是將肉切成小塊，將蔬菜、水果或果醬倒入燴鍋中用中小火煮，溫度控制在110~140℃。

1.豆腐切小塊，水燒開，加少許鹽焯一下豆腐，撈起瀝乾水分備用。

2.蝦仁加鹽和料酒醃製20分鐘左右，最後粘一層澱粉水，使口感滑嫩。

3.鍋燒熱，倒入適量菜籽油煎熟，放入蒜片和薑絲炒香，下蝦仁滑炒。

4.加焯過水的豆腐和鹽、糖、澱粉水各適量，小火煮至汁濃稠。最後用紅椒圈、青椒圈和蔥花裝飾即可。

燴是以水傳導溫度的方法，燴菜大多是將數種原料摻雜在 一起，用鮮湯和調味料製成的湯汁菜，特點是湯寬汁厚、半湯半菜、口味鮮濃。具體做法可以分為三種——

第一種為燒燴：起鍋燒油，用蔥姜熗鍋，然後加入高湯，再放入調味料和經過初步熟處理的丁、絲、片、塊等小型原料，最後在出鍋前，用澱粉勾芡製成燒燴。

第二種為普通燴：這種做法和燒燴略有不同，是先將湯燒開後加入調料調味，先勾芡在放主輔料的製作方法。這種燴制的原料大多是先經過汆、炸、或者燙熟後，在放入鍋中，

第三種為清燴：起鍋燒油，加入蔥姜熗鍋，在加入高湯和調味料，旺火燒開後再放原材料。出鍋之前撇去浮沫，不用勾芡。特點是在湯汁上有一層白色的浮油，口味醇香，這種燴法就叫做清燴。

菜品例項操作——燴裡脊

第一步：將豬裡脊肉切成片，然後加入鹽、味精、雞精、蛋清、澱粉、水抓拌均勻，然後放入油中滑熟。

第二步：將西紅柿切滾刀塊，大頭菜撕成小塊備用。

第三步：鍋中燒油，蔥姜熗鍋，然後加入西紅柿和大頭菜煸炒一下，再添入高湯。鹽、味精、雞精、胡椒粉調味，在放入滑好的裡脊肉，燒開出鍋即可食用。

燴，huì ，從火從會。

會是聚合、見面的意思。

火把食材聚會在一起，燴也。

燴菜，大多為許多原料一起燉、煮制而成，指的是一種烹調的方法，而不是某種菜式的名稱。比較出名的有河南燴菜、山西燴菜、博山燴菜、河北燴菜等各種做法。

燴、燜、燉、燒的烹飪技法很相似，很多人容易混淆。

“燴”的技法所用的食材，不易熟的食材如肉類等應進行預加工，將預加工的食材與青菜等快熟食材一起入鍋加湯烹煮，能夠快速成菜的技法稱之為燴。

代表菜有酸辣湯，胡辣湯，山西大燴菜，海鮮燴，山菌燴，燴肚絲爛蒜等等。

“燜”是將不易熟的食物前期炒制，不離鍋加一些湯，加蓋大火煮熟，依靠蒸汽的高溫和火力使菜品快速成熟，稱為“燜”。

代表菜有油燜大蝦，黃燜雞，油燜竹筍，黃豆燜豬蹄，燜排骨等等…

“燉”是指將大塊食材加寬湯大火燒開，改小火使食材慢慢成熟，稱為“燉”。

代表菜有小雞燉蘑菇，豬肉燉粉條，燉老鴨，燉排骨，燉豬蹄…

“燒”是將大塊或者整個食材炸熟或者炒制調味，再加湯烹煮，成熟以後收汁，稱為“燒”。

代表菜有紅燒魚，紅燒肉，紅燒排骨等等。

總體來說，燉菜湯較多，燒菜燜菜幾乎沒有湯，只有濃汁，而燴菜的湯跟燉菜比較接近。

據說在宋朝的時候，秦檜等奸人把持朝政，害死了岳飛。一些志士把各種菜蔬燴煮在一起，說大家勤快一點，多燴一點菜，吃勤燴，秦檜，食其肉，飲其血。

這種吃法很快便在百姓之中流傳開來，後經歷朝歷代的豐富口味不斷改進。

山西人對燴菜情有獨鍾，婚喪嫁娶、滿月席、壽宴，幾乎都離不開燴菜。燴菜因種類繁多、配料齊全、湯醇味美、營養豐富、價格低廉而成為家喻戶曉的名菜。

從廣義上說，凡是各種煮在一起的湯類菜品，都可以稱作燴菜。

燴菜的特點是蔬菜品種豐富，多種多樣，但是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形狀，儘管都摻雜在了一起。燴菜還很好看不是色彩單一，而是五彩繽紛。雖不前衛，但很敦厚實在！

燴的做法是先將主食油炸或煮熟後切片或切塊後放入鍋內加輔料、高湯等燴制的方法。要注意火候，一般用中火收濃。特色菜有“紅燴牛肉”“素燴湯”等。

燴是一種什麼烹飪方式？

中國的飲食文化真的是博大精深，光烹飪方法就非常的多，最耳熟能詳有“煎炒烹炸，燜溜熬燉”，而“燴”也是非常常見的一種方法，通常“燴”指將原料油炸或者煮熟後改刀，放入鍋內加輔料，調料，高湯燴制的方法。具體做法是將原料投入鍋中略炒，或者過油，或者沸水中略燙之後，放在鍋內加水或高湯，再加佐料，先煮片刻，再加入芡汁勾芡至熟。這種方法多用於烹製魚蝦肉絲肉片，如燴魚塊，燴雞塊，燴蝦仁，燴肉絲，燴酥肉等等，我老家有一道大燴菜，有酥肉，粉條，豆芽，豆皮，蘿蔔等材料，味道特別棒

中國美食博大精深，其烹飪技法多達三四十種，這要遠遠多於西餐的，其實也正是中餐技術先進的核心所在。

“燴”是廚房常用的烹調技法之一，可能乍說到會“燴”，大多人都能想到大燴菜，腦海中浮現大鍋菜的影像。大燴菜就是雜燴，啥也能放入燴一大鍋，吃的是豪爽，雖然有“燴”的技法，但是太粗糙，“燴”其實也有其精細的一面，比如魯菜中的燴烏魚蛋湯、川菜中的芙蓉雞片以及蘇菜中的拆燴花鰱魚頭等，無不都是精菜細作、細微之處見真功夫的代表菜品。那麼在烹飪中“燴”到底是一種什麼樣的烹飪方式呢？本文小廚將從“燴”的定義和特點、原材料的選擇和改刀、技術要點和技巧以及菜品例項四個方面作詳細介紹。

“燴”是指將初步熟處理的原材料放入鍋內，加入水或者鮮湯和配菜，經過中火加熱調味後，在較短的時間內成熟，最後用澱粉勾芡使主副料融為一體的烹調方式。“燴”的成品特點：湯料各半，菜汁合一，湯汁微稠，味濃，滋味很豐富。食材質地脆嫩爽滑，口味以鹹鮮清淡為主，保溫性較強，主要突出食材的質感。

“燴”在原材料的選擇上比較廣泛，既有動物性食材，也有植物性食材，動物性食材多以質地細膩、柔軟的為主，比如常見的雞肉、鴨肉、腰子、豬肚、蝦仁、海參、烏魚蛋等。植物性食材有冬筍、冬菇、口蘑、腐竹、豆腐等。

燴因為其加熱時間比較短，所以在食材改刀時，多以絲、丁、細粒、泥等形狀為主。在“燴”之前食材很多都需要進行初步的熟處理，如焯水或者滑油等，還有一些需要上漿後再進行熟處理。

1.燴的原材料既可以是生料，也可以是熟料，動物性食材的生料一般都會先進行改刀後碼味上漿，用溫油滑熟後再燴制。植物性食材一般會經過改刀焯水後再燴制，熟的食材可以直接燴制。

2.因為“燴”需要經過前期的熟處理加工，所以二次在“燴”的時候，就不宜在鍋中久煮。一般在湯汁燒開以後，加入需要燴制的食材，湯汁再次燒滾後即可勾芡，以在較短的時間內保證成品的鮮嫩。

3.“燴”講究湯料各半，所以勾芡也是一個特別重要的技術環節，成品芡汁要濃稠適度，如果湯汁太稀，食材浮不起來，湯汁太稠又比較容易粘稠糊嘴。所以在勾芡的環節時，火力要旺一點，湯要沸騰再下入水澱粉，下入澱粉後要迅速的攪拌，使澱粉快速的糊化。這裡需要注意的是：使用水澱粉的時候一定要將水和澱粉調勻，避免出現小疙瘩。經驗不足的小夥伴可以分多次下入澱粉，以防止成品太稠。

4.因為“燴”講究湯汁各半，所以“燴”對底湯的要求也很高，並不是使用簡單的清水，一般會用到清湯或者濃湯。有成品要求口味平淡、湯汁清白的菜品需要用到高階清湯，而一些需要有回味的燴菜則需要用到濃湯，製作這類菜餚儘量不要使用清水。

5.因為“燴”的時間不能太長，所以在選擇火力的時候通常使用中大火，使之快速燒開，然後勾芡，其成品才能色澤清亮。

6.雖然各地的“燴”菜各有不同，但是相對來說並沒有太多的分類，僅從顏色來說大體可分為紅燴和白燴。紅燴就是在白燴的基礎上加入有色的調味料，比如醬油，蠔油，美極鮮等。其特點汁稠色濃，鮮香味厚。

原材料和調料：

豬裡脊肉、西紅柿、木耳、油菜、陳醋、味極鮮、玉米澱粉、香菜，蒜末等。

開始製作：

燴菜是非常古老的菜式，也是生命力非常強的菜式，從古至今，家家都會常做常吃。

燴菜的“燴”字，不是一個簡單的廚藝，充滿著玄機。別看簡簡單單的白水煮，飲食文化含量相當豐富。從三個方面說吧：

首先，人類最早利用火，主要用途之一是煮食物，把生肉煮熟了吃，當然是受到大自然的啟發，森林雷火燒死的動物肉，比生著好吃許多。

其次，最早的煮肉，是找個小石坑，把生肉和水放裡面，再另外燒熱石塊扔裡面，加熱煮了。現在看，也就是我們冒肉（焯水）的程度，算不得煮熟。但是動物肉的特點，就那一會能熟，容易咬動。如果再繼續煮，會變硬，個把小時候後才算熟。

往後發展到把新剝的獸皮，四角扎住吊起來，裡面裝了水，放進生肉，下面燒火，把肉好歹煮熟。再往後就會製造陶器了，再往後發展到銅鍋鐵釜。都是一個煮，直到宋代鐵鍋普及，才開始炒菜。

再次，現今所有菜式，煎炸烹煮蒸扒燒燉十八般廚藝，全都是源於煮，從石頭坑裡煮肉發展來的。到如今，所有的菜式還帶著煮的基因。不信您看，紅燒肉先要焯水，清燉雞還是古老做法，冷水生雞塊一起下鍋，等等。

這個“煮”，就是“燴”，後來細分的廚法。

燴菜生命力之所以很強，是因為寬容度大。不論什麼食材，肉蛋瓜果青菜豆腐，全部可以一燴了之。

我上中學期間，一個同學他家在學校院牆外邊，翻過去就是他家。有一次課間10分鐘，他說餓了，回家煮飯吃。我跟他一起，看他進門開啟煤火，一碗水倒鍋裡，放進一把乾麵條。然後找來幾根豇豆，切段扔進去，水開了，麵條還是白的，豇豆剛發青色，盛起來呼嚕呼嚕給吃完，跑進教室還沒遲到。

燴菜的大眾化程度就這樣，只要有水有食材。煮熟煮不熟、怎麼煮都行，無論好吃不好吃，反正都能吃。但是燴菜卻最講究，一次有個同學老母親去世，開車幾百裡去弔唁。他家在豫西農村，那裡的規矩，凡是奔喪的，不論遠近，走到後，自己去超級大鍋裡盛一碗燴菜，拿一個大蒸饃。就那碗農村大鍋燴菜，至今難忘，饒我這個美食作者，也做不出那個味道，太美味了。

燴菜，說簡單，隨意幾樣材料煮熟就是。說難，那是要相當水平，否則做不好。我做燴菜最拿手的是“殘八剩”，也是從這道菜入門，至今還經常做。

殘八剩，顧名思義，剩菜大雜燴。一桌菜吃剩的，倒在一起煮了。湯少就加水，燒開就好。因為都是剩菜，燒開了要加進新的材料，或者青菜，或者豆腐。內容還多的，就撒點蔥花或香菜。有新的材料加入，哪怕幾根香菜，殘八剩就變身了，成了新的菜，叫大燴菜。

酒店的很多菜其實也是燴菜，比如水煮肉片水煮魚、毛血旺，典型的燴菜，取個名字而已。東北的殺豬菜、豬肉燉粉條子，甚至福州的佛跳牆，都是燴菜。可以這樣定義：凡是3種材料以上，一起煮熟的菜，都是燴菜。至於不同的名堂，那是文化現象，實質上是從燴菜演變而來。

在烹飪中“燴”是一種什麼樣的烹飪方式？

說到做菜中的燴菜，其實我們經常可以在家裡吃到。就比如：今天燒個雞湯，中午沒喝完，晚上兌點青菜，木耳等等，這個就可以稱作“燴菜”。

燴菜就是高湯中加入一些可以搭配在一起的食材，像這種形式都可以稱作燴菜。

我們老家經常做的一道菜是“家鄉燴三鮮”，配料有老母雞，豬蹄，滑肉，青菜，肉卷等等，幾種食材兌上高湯，加入蔥姜胡椒粉調味，味道還是很不錯的，可以一邊吃菜一邊喝湯，味道非常鮮美。

燴，是中餐烹調中一種成菜半湯半菜的烹調方法。選料大部分用熟料或者半熟的料，成菜勾稀薄芡，湯菜相互交融人，黏而不膩。以鮮嫩，香醇，爽口為主要特色。

做好燴菜的關鍵是調味和勾芡，如；燴鴨四寶，“燴雞絲”“燴雞絲豌豆”等。

“燴”燴這個字在做菜行業中也可以理解為“燉”常常是這個菜需要較長時間來製作，需要食材經過燴制時間得到更好的入味，讓食材口感更加突出，就像李鴻章燴菜，是一道從古至今流傳名菜，有的大型酒店竟然把它當成招牌菜來做，只因為他是燴菜中的代表，以上是我個人理解