不知道你們有沒有聽過這樣一個傳說——和牛都是喝著啤酒，聽著輕音樂，做著按摩長大的（所以太好吃了！）。這一說法誠然有些誇張，但不得不說，頂級和牛的品質，絕對非普通牛所能及。

和牛從何而來？

上世紀中葉，為了扭轉日本原產牛血脈日漸稀釋的狀況，日本對全國各縣的家畜牛進行了品種改良，最終確定了黑毛、褐毛、短角、無角四大和牛品種，其中黑毛和牛數量最多，佔比超過90%。

▲四大和牛品種

作為世界公認的最頂級牛肉，和牛肉質細嫩多汁、入口即化，紅色的肌肉組織中大理石狀的脂肪紋理分佈均勻、間隔細緻，一眼看去宛如美麗的雪花灑落於紅寶石上。

和牛的判定標準

和牛價值極高，頂級的松阪牛肉或是神戶牛肉一斤的售價動輒數萬日元，但並不是所有的日本牛都能被稱為和牛，其判定需要三個必要條件——血統、產地和等級。

血統：純種。必須為黑毛、褐毛、短角、無角四大品種之一（且不可混血），每隻和牛從誕生之日起就有身份記錄，以保證流入市場的牛肉皆有源可尋。

產地：和牛的生長地一定要在日本。現如今市場上會看到諸如澳洲和牛等招牌，即將日本牛引入澳洲養殖生產，嚴格來說是不能被稱作和牛的。

等級：專業評估。日本對牛肉有著嚴格的等級劃分制度，且有專職的評級機構日本肉類評價協會（JMGA）對牛肉質量進行評估，只有上等品質的牛肉才能被冠以和牛之名，比例通常不會超過三分之一。

等級如何劃分？

如果你常看日劇或是日漫，應該聽過「A5牛肉」，沒錯，這就是牛肉中的至高品級。實際上，A5代表的是兩個不同方向的等級劃分規則中的最高標準，其中A代表步留等級，5代表肉質等級。

步留等級，是以去除內臟、皮毛、骨頭後剩下的食用肉佔比為標準進行的評級，超過72%的為A級，69%至72%的為B級，不足69%的為C級，數字越大，代表肉量越高，價錢也自然越貴。

肉質等級取決於脂肪交雜度、鬆弛程度、肌肉色澤、脂肪色澤等四個方面，每個方面都分為1-5五個等級，數字越大品級越高，評選方式主要是專家肉眼判斷。牛肉的最終等級取決於以上四項中的最低評分，即如果一塊牛肉在三個方面都達到了5級，最後一項卻是1級，那麼它的最終等級依然會是1級，這便解釋了為什麼A5級和牛往往能夠賣出天價。

肉質評定中，脂肪交雜度是極為關鍵的一環，和牛區別於其他牛肉的一大特點便在於肌肉中散佈著條狀或點狀脂肪，因色白如霜，故有「霜降」之稱。根據B.M.S（Beef Marbling Standard）評定標準，和牛的脂肪交雜度可以劃分為12種，對應5個等級，其中第12種的肉脂分佈最為均勻，為最上等。

A5級牛肉雖然無比珍貴，但卻並不一定適用於所有料理。比如壽司，由於A5級牛肉脂肪含量較高，所以作為壽司口感並非最佳，A3牛肉則恰好合適；若是做刺身，A5牛肉因有著絕對的優勢——雪花般均勻分佈的脂肪，這讓它有著獨一無二、入口即化的口感，此時A3則顯得較幹較柴，口感不佳。

日本三大和牛

產地不同，血統不同，育肥技術不同，都會使牛肉的口感與味道出現不同程度的差異。為了凸顯自身特色，日本各地的牛肉養殖協會往往會給本地的優質牛肉冠以品牌，即所謂的「銘柄牛肉」。如今，日本已有了超過200種的牛肉品牌，其中肉質最佳、人氣最高、售價最貴的非「日本三大和牛」——松阪牛、神戶牛、近江牛三者莫屬了。

（三大和牛這一稱呼並沒有權威或固定的說法。其中松阪牛和神戶牛公認度較高，而近江牛則有時會被替換為前澤牛、米澤牛。）

▲主要和牛品牌及分佈

▲三大和牛及價格對比

肉類中的藝術品

松阪牛

松阪牛有著「肉類中的藝術品」的美稱，作為和牛中最高階、最昂貴的品牌，松阪牛並不等於松阪產牛，而是指從全日本購入優質牛犢，在三重縣松阪市中心的一小片地區統一飼養的黑毛和種母牛。

松阪牛的幼牛大多選用兵庫縣的但馬牛，需要經過至少三年的飼養育肥才能正式流入市場。其生長環境堪稱奢侈，每天吃著大麥、豆餅、麥麩等所混合而成的飼料；為了促進血液迴圈以使皮下脂肪均勻，農戶會用日本燒酒對其進行全身按摩；為了防止食慾下降，更要給它們喝啤酒以開胃……（這是真的！）

▲金松阪

每年11月底，「松阪肉牛促進會」都會舉辦優質松阪牛的評選活動，在這裡能看到最專業的松阪牛拍賣大會。有史以來拍賣價格最高的一次是在2002年，當時有一頭最頂級的松阪牛賣出了5000萬日元的天價。

▲2016年松阪牛王

品嚐最地道的松阪牛肉，可以考慮有著130年曆史的和牛老店——「和田金」。為了保持最頂級的口感，這裡只使用自家飼養的松阪牛，根據牛肉部位的不同設計出了豐富多樣的菜式。老店的招牌為傳統日式火鍋「壽喜燒」，選用散熱穩定的上等菊炭，以均勻的火候鎖住肉汁，慢慢誘出最極致的細膩味道。

地址：三重縣松阪市中町1878

營業時間：11:30~20:00

休息日：每月第四個星期二、1月1日、1月2日

最具知名度

神戶牛

神戶牛產於關西兵庫縣，其認證極為嚴格，只有同時滿足「純種但馬牛血統」、「未產子的母牛或絕育後的公牛」、「由縣內指定生產者養殖育肥」、「牛肉等級達到4級及以上」等多個條件才可得神戶牛之名。每年大約有五千餘頭但馬牛流入市場，但其中只有約半數可被評定為神戶牛肉，在日本牛肉市場僅佔0.06%，珍貴程度可見一斑。

關於神戶牛有這麼一則小故事。據說，前NBA巨星科比的父親極愛神戶牛肉，科比出生之時，為了表達自己對孩子深深的愛意，便從他最愛的一道菜——神戶牛排「Kobe steak」中取了Kobe一詞給自己的孩子命名。

位於兵庫縣神戶市三宮車站西口的Mouriya本店有著上百年的歷史，是品嚐神戶牛肉的絕佳去處。店家嚴選最上等的神戶牛肉作為食材，主營料理為各式牛排。在本店的附近有著Mouriya的其他四家分店，除了「餐廳Mouriya」之外，在其他店內食客都可以近距離觀察廚師處理牛肉的高超技藝。

地址：兵庫縣神戶市中央區北下山手通2丁目1-17

營業時間：11:00~22:00

日本歷史最久的肉用牛

近江牛

近江牛是指飼養於滋賀縣近江八幡市等地的黑毛和種母牛，是日本歷史最久的肉用牛。近江牛的飲水取自日本最大的湖泊——琵琶湖，飼料多以麥和米糠為主，有時更會喂以糯米做的甜酒以刺激食慾，每年的產量約在5000頭左右（作個對比，澳洲每年屠宰肉牛數量為5000萬頭）。

精緻的食譜使得近江牛肉質柔嫩甜美、雪花細密均勻，據說，最頂級的近江牛肉入口即化，無需太多咀嚼，僅靠吸吮便可正常食用。

近江牛是日本各地牛肉中最早開始大規模宣傳推廣的。上世紀五六十年代，滋賀的畜農們將牛放在拖拉機上，運到東京環街遊行，大力宣傳近江牛肉質之好；又在東京的百貨商店裡開展試食會、拍賣會以造勢；更把自己的牛與松阪牛、神戶牛綁在一起，合稱「三大和牛」。近江牛是上等牛肉這一印象從此在人們的腦海中根深蒂固。

位於近江八幡市的「カネ吉山本」始建於明治年間，距今已有超過120年的歷史。該店所選用的牛肉為牧場直送，料理形式除了近江牛肉火鍋、涮牛肉、牛排、烤肉外，還獨創了味增醃製近江牛肉、和牛咖哩等等。

位置：滋賀縣近江八幡市鷹飼町558

營業時間：11:30~20:30

休息日：週二定休

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這唱哪本書呀？曰本和牛享譽世界是老黃曆了。因曰本神戶牛肉有瘋牛病，從2001年中國就禁止從日本進口牛肉。現在曰本的神戶瘋牛倒是“享譽”全

世界了……

和牛就是日本牛的意思，是指日本國獨有的黑毛肉牛品種。現在日本人說的和牛也不是純種的黑毛牛肉，其實也都是雜交牛保留下來的現代牛種，主要有以下四種：大名鼎鼎的神戶牛、松阪牛就是最接近黑毛牛肉的牛了，更容易形成霜降。正宗的神戶牛肉，不僅有著純正的血統，從小就在優越的環境下生活，聽音樂，散步，特製的草料等等，都導致其價格的高昂。

和牛的等級從高到低共分為五個等級A5，A4，A3，A2，A1。A3以上級別的牛肉就可以看見漂亮的大理石狀的分佈了。

提起「和牛」，人們腦海裡便會浮現出那大理石樣的紋路和雪花散落般的油花，桃紅色的肌肉間鑲嵌著細碎的白色脂肪，稍加炙烤後便肉汁飽滿，入口即化就是它給人的直接印象。

和牛的歷史並不久遠

公元675年，日本天武天皇頒佈了“肉食禁止令”即每年四月至九月間禁食牛馬犬猿雞等動物，這條禁令主旨在保護農耕。隨著後來佛教的傳入和日本神道教的影響，肉食在日本人食譜中的比例就越來越低。江戶末期，隨著肉食禁止令的放開，陸續出現了以諸如鹿肉和野豬肉為主食材的紅葉鍋和牡丹鍋。直到明治維新以前，吃慣了魚肉的日本人仍然把牛肉視為“汙物”，只有最底層的平民才會吃牛肉，售賣牛肉的店鋪更是鳳毛麟角。

1853年美國東印度艦隊的黑船叩開了日本國門，在西方資本主義的衝擊下，明治政府把食用牛肉作為改善華人體質和與世界接軌的一個重要政策在社會上推行，明治天皇也率先吃起了牛肉，於是食用牛肉迅速成為了一種時尚，各類牛肉料理也應運而生，比如牛鍋、壽喜燒和燒肉。

名為和牛，實則混血

日本原產牛雖然體型小，產肉少，但有一個難得的品質---霜降。瘦肉與脂肪紅白相間就如同肉上結了霜一般，而且皮下和內臟周圍的脂肪層很薄。十九世紀初日本人先後引進了許多國外優質品種的牛與之雜交，最終得到了體格大、產肉量高，飼養週期短並且霜降明顯的優質肉牛。

上世紀五十年代，日本政府為了保留住被日漸稀釋的原產牛的霜降基因，先後確立了【黑毛和牛】、【褐毛和牛】、【短角和牛】和【無角和牛】四個品種為【和牛】。並且嚴格禁止這四種牛再與外來牛雜交。2007年日本農林水產省進一步發表宣告，指出只有在日本本土生長的這四個品種的牛才能叫做【和牛】。在日本境內生長的其它品種的雜交牛通常稱為日本中國產牛。

雖然被稱為「和牛」，但它確是個混血兒，日本人正經吃牛肉的歷史也不過百餘年，某種意義上和牛的歷史只有短短的六十年，比肯德基的歷史還短。

黑毛和牛因為比其它和牛品種更容易形成霜降，受到市場的追捧，所以黑毛和牛的總量幾乎佔到了全部和牛的90%。許多耳熟能詳的名稱如【神戶牛】、【仙台牛】、【松阪牛】都屬於黑毛和種。褐毛和牛的霜降比黑毛和牛略少，但多采用山地放養，牛肉味道更突出。

短角和牛與無角和牛的霜降特徵已經很不明顯，但優點是牛肉本身的滋味十分醇厚和濃郁。可惜如今兩者在市場上都很少見到，無角和牛每年的出欄量甚至有區區幾十頭。

和牛的命名，霧裡看花

起初，和牛都是根據產地來命名的，比如宮崎縣的都叫【宮崎牛】、佐賀縣的都叫【佐賀牛】，雖然這樣做容易區分產地，但帶來的問題是，在同一地區飼養的和牛血統、肥育水平參差不齊，肉品質量也相差很大，人們發現這樣命名並不利於整個產業的發展。就好比不會有人單單隻認準波爾多的紅酒而不去看它的產區和酒莊等級一樣。

於是許多牛肉養殖協會便開始對有著穩定血統、特定產區、優秀品種的高階和牛進行了商標保護，也就是所謂的【銘柄和牛】，銘柄就是名牌的含義。

從此和牛想冠以特定的品牌便有了一定門檻。與【銘柄和牛】相對的就是紛繁眾多的【非銘柄和牛】，如今各類和牛的品牌已經超過兩百個，各地在自己品牌的營銷宣傳上也是火力全開。

外貌協會式的等級評定

和牛的等級劃分十分苛刻和精細，對有強迫症的日本人這絲毫不意外。業內專門成立了【日本食肉格付協會】（格付是定級的含義）把和牛按照“肌肉色澤度”、“脂肪色澤度”、“肉鬆弛度”、“脂肪交雜度”四個指標評分，每個指標分別有1-5個等級，一款和牛的最終等級並不是看四個指標的平均值，而是按四個指標中最低的那個數值來確定。

舉個例子，假如一款和牛的“肉色澤度”為5，“脂肪色澤度”為5，“肉鬆弛度”為4，“脂肪交雜度”為3，那麼這款和牛的最終等級就是A3。只有當一款和牛的四個指標均達到5時，它才能被叫做A5級的和牛。但這樣的評級，還遠遠不夠。

日本人尤其鍾愛其中的一個指標“脂肪交雜度”（Beef Marbling Standard），這個指標又被細分為1-12個等級, 數值越高意味著這塊肉的霜降特徵越明顯。這個更細分的等級為和牛的進一步評定提供了依據，通常數值達到5就已經有很明顯的霜降了，而一些著名和牛（如神戶肉）更是對這個數值有著更硬性的要求。

或許與他們酷愛生食的習慣有關，A5級和牛有著無比驚豔甚至令人密恐的霜降質地，滑嫩的口感或許非常適合刺身，可是炭烤的話雖入口即化但確實會有些肥膩，脂含量越高，肌肉的比例就越低，牛本身的滋味就會變淡，過於軟嫩的口感甚至很難感覺到自己在吃一塊紅肉，對於喜愛牛肉本身味道和口感的人這確實是有些過猶不及了。

我明明點了A5級和牛，卻沒什麼霜降？

因為【脂肪交雜度】是根據牛的第6至第7根肋骨間肉的橫切面情況來評價的，同一等級的牛，不同部位的脂肪含量是不一樣的。你遇到的確實是A5和牛但可能你這塊肉的部位在牛腿或牛臀，霜降自然不明顯。

銘柄和牛名字越長越高階？恰恰相反，例如佐賀牛是A4以上，佐賀產和牛是A2-A4；仙台牛是A5，仙台黑毛和牛是A3-A4，相差幾個字，價格可能差數倍，通常名字短的等級高，點餐的時候可要留心啦。

高大上的銘柄牛，口感卻很平庸？

因為有些銘柄牛的等級跨度很大。如【松阪牛】，它的等級覆蓋了A1-A5，所以你吃到的可能是比神戶牛還棒的A5級松阪牛，但也可能只不過相當於A1級別的但馬牛。

因為日本和牛的肉質地柔軟，鮮嫩多汁，風味獨特，肉用價值也很高，所以在世界上很著名。和牛是本身非常溫順，增重速度慢，而且一般要將其育肥400天左右才會進入市場，在相同的飼養條件下，和牛的背部脂肪沉積與其它牛往往比較少，並且脂肪酸含量也有所不同，和牛肉在較低的溫度下就可以融化，因此它的烹調時間短，可以充分的保持其嫩度和香味，所以

非常的鮮嫩可口，稱得上是牛肉產品中的極品。現在日本和牛有四個品種：黑毛和牛，這是目前日本和牛中數目最多，分佈最廣，體質結實，前驅、中驅發育良好，後驅特別是後肢較差；褐毛和牛，主要產於日本熊本縣和高知縣；無角和牛，主要產于山口縣，在千葉和靜岡等縣也有分佈；日本短角牛，主要產於日本青森、巖手和秋田等縣。

和牛牛肉品質規格可分“步留等級”和“肉質等級”兩個部分，步留等級（各組織比例等級）分為A、B、C三個等級；肉質等級分為1、2、3、4、5五個等級（其內容①脂肪交雜（大理石花紋），②肉色③緊湊紋理（細緻緊密程度）④脂肪色澤）。這些都有等級標準圖和比色標準板，而以上四項各有五個級別，然後評出肉質級別。其方法是按4項的5個級別中最低一項作為肉質的級別，表示方法為1、2、3、4、5；最後表示肉的級別。

共15個等級，步留等級的確定（是按各組織、部位確定）按以下公式計算的：

步留等級值＝67.37（常數）+（0.130×眼肌面積cm²）＋（0.667×胸廓厚度cm）－（0.025×冷卻胴體（半片胴體kg）)－（0.896×皮下脂肪厚度cm）

如透過計算步留等級在72分以上就屬於A級69～72屬B級，69分以下屬C級。如屬於肉用種牛，其基準值應該加2.049分，如脂肪厚度過大，眼肌面積過小，大腿欠豐富，前後軀比例不勻稱，應將步留等級降一級。

Cola

日本本土的牛肉和牛

是全世界公認的高品質！

特徵簡單說就是...連油脂都好吃到不行！

漂亮的大理石霜降紋理，肉質細嫩多汁

因為肉中含有的飽和脂肪酸低，營養價值又高

吃一口就陶醉的味道♥

過去呢，和牛隻是指品種。

2007年以後啊，日本農林水產省發表指出

只有日本本土生長的才叫和牛

而中國是不能進口日本牛肉的

所以要吃到好吃的和牛

就只能跑到日本當地吃啦！

TOP3和牛種類

大家一定有聽說過

和牛也分A4，A5級等

對於品質的等級劃分細緻

↓

那其實....和牛中也有戰鬥牛

最著名的就是：

松阪牛，神戶牛，佐賀牛了

而...

今天我要介紹佐賀牛！

是我個人在這三個名牌牛裡,

覺得油脂最好吃的

這次去探店了一家佐賀牛的著名店，

而且也是差不多半價吃到的哦

分享給大家♥

佐賀牛

佐賀牛的評判標準可嚴格了!

所以稀少珍貴:

這次在佐賀吃的

當地地道美味的佐和牛是一家很有名的佐賀牛餐廳

【店名】季樂【地址】佐賀市大財3丁目9-16

（ 這家店在九州的佐賀縣，福岡、還有東京都有分店 )

️文章開頭說的半價

因為地理位置原因

這裡基本比東京銀座店便宜一半！！！而且也好預約多了~！！

夜市(晚餐)：

這邊150g佐賀牛的套餐

（包括前菜，甜品，湯，咖啡等）只要10500日元（約650人民幣）滿足感真的是100分...♥

雖然不想用這麼“俗氣”的形容詞

但真的是最最最貼切的了

入！口！即！化!

油脂很豐富

絲毫不會膩

所謂油脂是甜的就是這回事吧

（個人覺得比神戶牛松阪牛油脂更加甜）

這家店，

除了佐賀牛也有普通的和牛套餐

普通和牛套餐只要4500日元（約人民幣300元）

品質也是非常好的！

而且分量更足

↓

也包括前菜，蔬菜拼盤，甜品、咖啡等。

這個套餐可以自己烤肉，自己烤蔬菜。可以說價效比非常非常高了。

（晚上額外收取10%服務費）

店鋪環境：

和風門口↑

店內↑

包房↑

最後：

店裡午市套餐也有，白天也可以來吃哦！切記！要提前預約

關於日本，我們專業，赴日工作留學，加weixin：monsterxinzi