謝邀回答。自己在家滷東西，不太容易滷的像賣的一樣好吃。這是因為外面的滷肉坊，每天會不停的大量滷煮食材，並透過加入香料去腥、除異、增香，食材中的鮮味、香味以及鹹鹽調味，慢慢形成了一鍋好滷湯，這滷湯要比食材金貴，用它滷出的東西味道醇厚好吃。

而家庭滷肉一個月滷不了幾次，量又不大，鮮香味便不足，甚至有時滷湯儲存不當就會酸敗倒掉，沒有了滷湯的加持，家庭滷東西一時半會滷不出像賣的那樣醇厚好吃，但是我們可以掌握滷煮時的一些技巧，滷出接近外邊賣的口味。

說幹就幹，下樓買了二斤後腿肉，一塊豆腐，回家煮了十個雞蛋。把豆腐做成油炸豆腐，雞蛋剝皮加上肉做了一鍋滷三樣，也沒用老湯，沒想到味道還真不錯。我認為要想在家滷東西像賣的一樣好吃，需要掌握以下5個技巧：

技巧1.食材的正確選擇：如果家中沒有滷湯，儘量選擇帶有肥油和膠原蛋白多的肉類，比如五花肉、豬蹄等，它們可使滷湯的味道更醇厚一些。

技巧2.使用炸封油為滷水增香：只加入肥油和膠原蛋白多的食材還不夠，畢竟等肥油煮出來，滷肉幾乎就成熟了，所起效果不大，這還需要加入適量炸封油。炸封油就是將容易出香的一些蔬菜料(比如蔥姜)放入油中炸香，再倒入滷水中，為滷湯增香。

技巧3.加入一些糖色：可能小夥伴覺得家庭滷東西在顏色上沒那麼講究，放不放糖色無所謂，其實糖色在滷湯中作用是很大的，不僅僅是調色，在炒糖色的同時出現的焦香氣味，還有去腥壓腥、附香作用。

技巧4.合理掌握火候和滷湯的新增比例：“慢著火，少著水，火候足時它自美”，雖然這是東坡肉的製作思路，其實同樣適用所有滷東西。小火入味，滷煮時間長了，鮮香味才足。再就是滷湯的新增比例，一般滷湯沒過食材兩指即可，湯太多，味道就寡淡。

技巧5.多燜泡：滷肉時間到了，不要著急出鍋，多燜泡幾個小時或者一夜，等滷肉和滷湯多融合，味道自然好吃。

下面到了我的分享時間，將前天在家滷肉的過程總結一下，希望題主參考。

~【滷三樣】~

原材料和調料：

後腿肉，豆腐，雞蛋，八角、桂皮、白芷、香菜、青辣椒，冰糖，味極鮮，老抽等。

開始製作：

第一步：準備食材.先將買來的後腿肉二斤，切成紅燒肉般大小的塊，放入清水中浸泡五分鐘。

鍋中加入涼水放入雞蛋十個，大火煮開改小火煮五分鐘，然後關火燜五分鐘，時間到了後撈出過涼，並剝去外皮。用刀在雞蛋表面劃三刀(深度半釐米左右，這樣操作後續更容易入味）。

豆腐切成五釐米見方、半釐米厚的片狀，下入六成油溫中，炸至表面結殼。

第二步：正式製作.熱鍋涼油放入冰糖30克，慢慢炒至糖色狀態倒入開水2000克，熬一分鐘左右至顏色穩定，倒入滷鍋內。

另起鍋倒入花生油100克，下入薑片、蔥段各50克，開火炒至蔥、姜變黃，放入香料(八角三個，桂皮一小節，白芷兩片用水略微清洗），等香料出香，一起倒入滷鍋內。

滷鍋內直接下入後腿肉，倒入味極鮮50克，老抽20克，冰糖15克，大火燒開，再加入少許鹽調味，放入半個青辣椒(拍扁），兩個香菜根(從中一切二），蓋上鍋蓋轉小火煮40分鐘。

放入雞蛋，繼續滷30分鐘，用少許鹽和老抽微調一下口味和顏色，最後放入炸好的豆腐乾，煮開五分鐘，關火燜一夜。第二天撈出即可食用。

~【滷三樣製作之小技巧】~

1.肉儘量選擇新鮮的，鮮味足一些。

2.新鮮肉無需過度泡水，並且不需要再焯水，因為新鮮肉在泡水焯水時鮮香味流失嚴重。只在滷湯燒開後撇去上層浮沫即可。

3.滷肉的時候一定要蓋上蓋子，不僅防止滷水蒸發，還能有效保留其香味。

4.家庭滷肉滷製的少，香料不需要太複雜，以八角和桂皮附香為主，白芷去腥即可，並且最好是散放，更容易出味。

5.三種香料都屬於脂溶性香料，在炸封油㸆制中，入鍋一起炒可有效出香。

6.滷肉時間以自己切制的食材大小為準，塊大了儘量滷的時間長一些。雞蛋提前放，可以滷的外皮口感更Q彈。豆腐容易入味，最後放即可。

~【滷三樣製作之疑惑解疑】~

1.問：滷湯中為什麼放入香菜根和辣椒呢？

答：加入香菜跟和青辣椒是利用兩者的鮮香味來給滷湯增鮮增香，並可以增加滷肉的回味。用的時候青辣椒用刀拍扁、香菜根一切二即可，後期滷肉煮好後，要及時撈出來，不然容易引起滷水酸敗。

2.問：滷肉不是不能加入老抽等醬油嗎？

答：因為是第一鍋滷肉，滷湯不僅鮮香味太寡淡，顏色也不容易調，所以在第一鍋滷肉時是可以加入少許味極鮮增鮮，老抽調顏色的，等後期大量滷煮以後，可以選擇不放。商業做法亦是如此。

寫在最後

在家庭滷東西還是很簡單的，只要掌握我總結的以上技巧，小夥伴也一定做出好吃的滷肉。

首先很抱歉的告訴你自己在家滷東西，尤其是第1次開滷水的話，100%不可能有外面賣的好吃。因為很簡單，滷水實際上是個厚積薄發，需要大量積累的烹飪手段。想一步登天，怎麼可能呢？

為什麼要這麼說呢？這主要有三方面原因決定的：

第一，滷水是要“養”的。從一個滷水店開業的那一天起，他的滷水就不是一成不變的。除了每天放入大批次的各種葷類，肉類來增加他的厚重味道以外，還會根據滷水的需要增料，減料，以及調整味道。

第二，滷水店的滷水使用是非常勤的，生意好的時候動輒一天三四大鍋。大量的肉禽類給滷水帶來了豐富的油脂和鮮味物質，同時，滷水中的香料也會和油脂其化學反應，產生各種帶有芳香四溢的醛類和脂類。有經驗的滷水師傅你讓這鍋滷水保持一個動態的平衡，我們在家行嗎？

第三，現在很多連鎖和個體的滷水店根本就沒有操作間了。連鎖店會由總部每日派貨，而個體店多是去當地批發市場批的貨。這種滷水都是是由中央廚房大批次集中生產的，不光肉量超出我們的想象，還會根據標準投放各種新增劑。比如一滴香，乙基麥芽酚，酵母提取物，鮮味素，滷水浸膏等。家裡有這些嗎？怎麼可能有人家做的好吃？

所以那種告訴你在家滷的肉也能像外面一樣好吃的說法，純粹就是扯淡。不過你也不要灰心，我這裡有幾個小竅門，可以讓你和外面的滷水相差不遠。

自己在家開滷水的過程和幾個小竅門：

首先準備材料。首次開滷水，一定要把滷水開的厚一點。所以想要好吃一定不能吝惜骨頭和五花肉，如果能買到雞架，那就更好不過了。

所以這就是第1個竅門：不能用清水，而是用高湯來開滷水。

具體做法是：豬骨頭五花肉雞架一起下鍋，加薑片白酒焯一道水。撈出沖洗乾淨後，把豬骨頭敲開雞架敲碎。

然後把豬骨雞架五花肉重新放入大鍋中，加薑片，白酒以及足量的清水。大火燒開後轉小火燉最少5個小時。只有保證時間熬出來的高湯才夠香夠醇。那種教人一兩個小時就熬成的高湯純粹就是開玩笑。

但是用高湯來開滷水，就會導致另外一個問題：那就是會發膩。所以第2個竅門是：必須要放入氣味和味道清新的蔬菜材料來綜合這種油膩感。有的朋友可能會問，那你熬高湯的時候放進去不就得了嗎？為什麼要單獨去熬呢？很簡單，長時間的對燉煮蔬菜材料，會導致蔬菜中的酸類物質和油脂發生反應，使滷水發酸。

具體做法是：把黃瓜皮，洋蔥，大蔥，胡蘿蔔皮，芹菜，香菜，萵筍皮一起倒入鍋中加清水，大火燒開後轉小火熬半個小時。然後把蔬菜水過濾後倒入滷湯內燒開即可。

如果您對香料一竅不通或者知之甚少。那麼第3個竅門就是：建議您使用現成的滷水膏，網上有賣。回來放入高湯中融化煮開即可。這種滷水膏自帶香料和新增劑，能讓你的滷水更香更純。

外面的滷肉店為了讓滷肉顯得光亮新鮮，會炒適量糖色放到入湯中。我個人建議在家就不要這麼做了，直接放醬油就可以了，顏色暗就暗一點，一點也不耽誤吃。而且滷水膏本身就有顏色，這裡只需要放入適量醬油調整一下即可。

那為何外面的滷肉都緊實有彈性，或者酥而不爛呢？其實這就是第4個小竅門：少滷多燜。

具體做法是：比如我們在滷製豬腳時，先把豬腳處理得當，焯一道水清洗乾淨。然後就可以放到滷鍋中，開大火燒開後轉中小火再滷50分鐘左右。

這時就可以關火了。浸泡6小時以上，吃的時候再燒開。這是你嚐嚐味道，是不是已經深入到內部，而豬腳依然勁道彈牙，一點也不爛呢？

所以家常開滷水的過程就是這樣的：熬出高湯→熬蔬菜汁→混合在一起→加入滷水膏融化→加入醬油，鹽（一定要多加，滷水一定是齁鹹的），冰糖等調料調色調味。這時放入焯好水的食材，根據老嫩程度調整滷製時間，最後浸泡若干小時後即可撈出食用。

最後說一下家常滷水的儲存方法。其實非常簡單：直接裝入容器中放冰箱冷凍，用時化凍即可。

滷水隨著用的次數逐漸增多，味道也會變得越來越柔和。或許按照我提供的竅門去好好的去培養它，過個一年半載後你滷出來的肉也能像外面的一樣好吃了。

自己在家做滷東西像賣熟食的一樣好吃，估計不行，家裡沒這條件。沒這條件指的是什麼？有三個方面：

一、滷熟食或者醬熟食需要老滷湯或者老醬湯，而且熟食店或者飯店的滷湯是輕易不壞掉的，一個是經常滷東西，不斷地加香料、調味、去異味、清滷湯；一個是要天天加熱迴圈使用，這樣的滷湯味道才會越來越濃厚鮮香，每次初步處理的食材經過老滷湯滷製，味道都特別香濃，所以滷湯才是重中之重，也是熟食店的鎮店之寶。如果在家裡就輕易做出熟食店的味道來，真不大可能，就連我從事餐飲行業多年，在家滷牛肉或豬蹄，都不敢保證同樣在飯店做出的味道來。老滷湯一個是有很多油脂，一個是滷湯越陳味道越濃厚。

二、再一個調料和香料是否齊全，大多不具備。滷湯裡會用到很多家裡不常用的香料，滷湯裡面的香料多達十幾種甚至二十幾種香料。

三、需要會滷製的方法，如果有了齊全的調料和香料，也有製作裝置，不會滷製方法也是沒有用的。

但是在家裡就真的不能做出好吃的滷味來嗎？不是不可以，分享一款北方的滷水，嚴格說應該叫醬湯。北方滷製的方法叫醬湯，南方滷製的叫滷水，現在也有川味滷水，帶辣味或者甜口的。今天分享一款北方的醬湯希望對題主有幫助。

北方的滷汁———醬湯

需要食材：雞油2斤、五花肉2斤、豬骨頭5斤、雞架子2只、大蔥1根、姜1塊

需要調料：鹽50克、味精20克、雞精20克、胡椒粉10克、黃酒半瓶、糖色20克

需要香料：準備花椒10克、大料8顆、桂皮6克、香葉5克、丁香3克、砂仁5克、草寇5克、小茴香15克、良姜3克、草果2顆拍裂、豆蔻4顆、白芷4克、幹辣椒2克

醬湯製作過程：

一、先來製作老湯，做醬湯的底湯，這是保證醬湯滷製味道的前提。

① 兩隻雞架、豬棒骨4根敲開，焯水後清水衝淨。

② 燒清水30斤，放入蔥段20克、薑片20克，放入雞架子、豬骨頭，大火燒開撇去浮沫，熬煮四十分鐘左右關火。

二、製作香料包。

把所有香料放入煲魚袋繫緊，清水浸泡十分鐘後沖洗一下放入湯桶裡。在湯桶裡加入大蔥段20克、薑片20克。

三、製作糖色。炒鍋上火燒熱放入色拉油400克，放入白糖或冰糖600克，小火熬化，再繼續熬至雞血紅時加入清水500克，上火熬開，倒入底湯中。

四、調製味道。這是關鍵的一步，就是調味，味道的適中決定醬貨的味道，過鹹過淡都不能體現醬貨的特點，尤其葷菜的醬制，要入味厚，回口濃，食材本身的香味還要有，所以調味只是調整鹹鮮度，醬湯的鹽度要偏重一些，這樣滷製過程中才能達到食材的浸泡入味需要。把上述調料全部倒入醬湯裡燒開。

五、增香提味。這個增香就是需要動物性油脂， 老滷湯裡的油脂多與少起到了很關鍵的作用，沒有油脂的醬湯，滷出來的熟食味道會比較寡。我的做法是把雞油和五花肉焯水後放入醬湯裡，煮四十分鐘左右即可。尤其第一鍋醬湯滷的東西要選用偏肥一點的食材，比如豬油、雞油，讓油脂融化在湯裡起到增加香味的作用。

南方的滷水會炸蔥油放入滷水中來增香提味。

六、等到雞油融化，五花肉熟了以後撈出，醬湯就製作完成了，滷製的食材需要提前去毛、刮皮、或焯水處理，去淨血水之後再放入醬湯滷製。如滷豬蹄、豬頭都要經過火燒、刮洗、焯水去異味方法處理之後再加入醬湯中去滷製，並且每次都要新增等量的鹽、味精、雞精、料酒和蔥段薑片，或者其它香料。

滷製時間：豬手需要醬1小時燜兩個小時；滷豬肝30分鐘浸泡半小時，滷雞爪20分鐘浸泡半小時；豬肘子滷2個小時浸泡2個小時；醬骨頭滷一個小時燜四十分鐘。

醬湯的保管方法：

一、如果醬湯長時間不用，不滷製東西時，需要每天加熱一次醬湯，否則容易酸壞。 也可以冷凍儲存。

二、醬湯還要做保養工作，經常過濾一下湯汁，去掉肉渣骨頭渣和蔥姜廢料，如果湯汁減少酌情加入老湯，或加開水。

三、香料包多次使用後味道減輕需要及時調整香料。

四、醬湯的存放溫度宜低溫，或者放在通風陰涼的地方。

關於如何滷東西好吃的問題，我的回答就到這裡了。

滷製品，我歷來覺得家裡滷製的比賣的好吃。

自己在家滷製的一定全面符合自己的口味。在自己看來就一定比外面賣的好吃。

我們怎樣做，才能做出這個好吃的結果呢？

在家滷製的東西，做好這四點，不僅僅像賣的一樣好吃，肯定是超越賣的滷製品，比賣的滷製品好吃，好看。

1、滷製食材的選擇。

選擇新鮮優質的滷製食材，這一點大多數滷肉店是做不到的。滷肉店七成都是選擇的冰凍肉食品。

2、滷製食材的清洗、醃製。

自己在加滷製，對於食材的清洗工作肯定是做得仔細，滷肉店一般來說是做不到這麼細緻仔細的。

3、滷料的調製。

滷料我們在家做滷製，可以採用成品滷料新增方式，在味道的層次上不亞於滷肉店，並且更符合我們自己個人的口味。

4、顏色上，我們自己製作滷味，我們食用刷糖色的方式製作。顏色做到和滷肉店一致是沒有問題的。

這四點做好，家裡滷的東西一定是比賣的好吃，比賣的好看。

具體怎麼做，我按照操作步驟給大家說一遍，希望可以給讀者提供一個做滷菜的思路，做好自己和自己家人喜歡的一鍋滷味。

》》》導讀：

滷菜，是中國傳統的一種熟食。透過將原材料，放進滷水中煮熟，透過這個過程獲得滷製品。

滷水是滷菜的靈魂，用多種辛香料，高湯，油脂，糖色組成，這樣的湯汁香味濃郁，把香味、糖色透過煮燉的方式附著在食材上面，獲得顏色、味道俱佳的熟食。

滷味在中國也是種類繁多，各地滷料配方，滷水結構，糖色都不一樣，各有特色。著名的有廣東滷、川滷等等。川滷又分為紅滷、白滷。有些地方的滷細分為紅滷、黃滷、白滷。

滷製的食材也是種類繁多，豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉、藕片等等都可以滷製。

滷水是滷製品的靈魂，滷品的味道主要來至滷水，可以說中國每一個地方都有一款著名的滷水，滷製品。

我這裡給大家介紹是家庭版的滷水。主要特徵屬於川滷的紅滷。

》》》家庭美味滷水

——準備材料：

成品滷水（超市有各種品牌）、五花肉300克、雞蛋4個、雞半隻、姜蔥

——材料處理：

1、五花肉、雞清洗乾淨。用生抽5克、老抽5克、3克食鹽、料酒5克，姜蔥汁抹勻醃製。這個過程可以讓滷製品入味，很多家庭自己滷製的時候少了這個醃製的過程，滷製的肉，就不入味。

2、雞蛋煮熟，剝殼備用。

3、姜蔥洗乾淨，蔥頭洗乾淨泥土，保留最好。備用。

4、燒開水500克備用。

——製作流程：

1、炒糖色。

炒鍋加入色拉油10克，冰糖50克，小火炒化冰糖。糖融化以後隨即就會氣泡，開始是密集的小泡，當冒出第一個大泡的時候，我們加入沸水，然後中火燒開，這是後的水是棕紅色，就是我們需要的糖色。

裝在碗裡備用。

2、醃製的五花肉、雞肉，我們拿出來晾乾表面水分，也可以用廚房紙蘸幹表面水分。

3、晾乾水分以後，用刷子把糖色在五花肉、雞肉表面塗抹一層，放通風處晾乾，幹了以後，入鍋時間充裕，可以再次塗抹，再次晾乾。一次就可以，多次可以增加其顏色。

4、晾肉的時候我們調製滷水。

我們按照成品滷水的說明，加上適量的清水。然後新增一塊拍破的姜、5克香蔥挽成結。

然後按照我們自己的喜好新增自己喜歡的味道。

比如你喜歡有比較辣的味道，新增紅辣椒10克、花椒5克。

你喜歡甜的味道，新增白砂糖5克，鹽2克。

你喜歡陳皮的香味，可以新增陳皮5克。

味道按照你自己喜歡的味道調製，這個是我這篇文章的重點，你喜歡的味道來至什麼香料，你就新增一點這樣的香料。

5、調製好滷水以後，倒入剩下的糖色，加入五花肉、雞塊、剝殼的雞蛋。

6、中火燒開，小火慢煮。

7、一個小時以後關火，燜半小時。

8、滷好的五花肉、雞蛋、雞肉就可以出鍋，改刀裝盤。

9、舀一勺滷汁，淋到切好的滷肉上面，撒上熟芝麻，還可以配製一個辣椒麵蘸碟。

10、剩下的滷製，我們用漏勺撈出渣子，放一個有蓋的容器，涼至室溫放冰箱冷藏，下次可以繼續使用。

——技術要點：

1、滷製品的醃製最好選用新鮮的肉類，如果是凍製品，需要充分自然解凍，清洗乾淨以後再醃製，這樣才能入味。

2、糖色炒制需要注意火候，全程小火。成功率就很高，因為變化慢，我們容易把控。這樣炒一次糖色，可以滷製三四次。用沸水熬糖色，是防止水下鍋油濺起。冷水熱油容易讓油四濺。

第二次滷製的時候我們給滷肉刷色的時候，可以選擇老抽，老抽的顏色有一些暗，滷製出來的成品是暗紅色。糖色刷出來的就是紅亮色。大家可以對比一下，選擇自己喜歡的顏色。

3、滷水的調味，在成品滷製基礎上按照我們自己的口味調製，這個是關鍵，也非常簡單。

就是在成品滷水基礎上，新增一些辣椒、糖、增加辣味和甜味，如果喜歡辛香料，可以用十三香裝入茶袋，放進滷水。

這樣製作滷水不用配備辛香料、不用泡髮香料，炒制香料，對於家庭來說就非常簡單。成品滷製各大超市均有出售。

4、第一次滷製我們可以適當新增雞油、豬油、脂香味道是滷肉香味的一個重要組成部分。我滷五花肉、雞肉，他們油脂豐富，也有一個目的讓滷水獲得充足的油脂。

我們可以滷製鴨、鵝、讓滷製留下鴨油、鵝油，這樣滷汁就會因為使用次數的繁多，香味更加的醇厚。也就是我們的家庭老滷。

廣東著名的潮汕滷水，就要新增鵝油。充分突出鵝油的香味。

5、滷水的儲存需要撈乾淨渣子，姜蔥有水分，容易變質。

》》》疑問解答：

1、使用成品滷料就一直不新增滷料了麼？

答：多次滷製以後需要新增。我們調製的滷水，一般到了三四次味道就會變淡，我們可以選擇再次新增成品滷汁和自己新增香料、鹽的方法調製滷水。新增十三香、五香粉，可以採用裝進茶袋的方式，放入滷水。

2、怎麼樣找到豬油、雞油、鴨油、鵝油，增加脂香味道？

答：我們分別多次滷製雞、鴨、鵝、豬肉、就可以讓滷水充滿複合型脂香味道。第一次滷製，可以用油水後的產品。

3、可以滷製藕、土豆等素菜麼？

答：可以的，滷製了藕、土豆的滷水需要熬製沸騰，然後靜置，讓澱粉沉澱到底以後，倒出表面的滷水儲存，澱粉容易讓滷水變質。

》》》小結：

我介紹自制家庭滷水，是希望大家可以配製符合自己口味的滷水。

我歷來做菜有一個觀念，用我們自己的手調製我們喜歡的味道。

這個調製味道的過程，是我們自己在創造，創造的過程就是尋找我們自己喜歡的，我們家人喜歡的味道。

喜歡滷味的家庭，配備一缽自家滷水，是有必要的。

家裡滷製的東西，一定是比賣的好吃，一定的。

我沒有使用味精、雞精調味，喜歡濃厚鮮味的讀者可以適當新增雞精味精。

不要怕失敗，失敗了重新做就是，藉助成品滷水，我們很容易配製我們家裡的美味滷水。兩三次一定可以獲得完全符合你自己口味的滷水。

如何滷製好每一個東西，需要的不單是調料，更是不可忽視的小技巧…………

中國的滷肉風味多不勝數，不過總體說來都是以各種乾鮮香料為主，再輔以歲月的味道，也就是老湯的味道，一家好的滷味店一定有一鍋傳奇般的老湯，這樣的故事永遠講不完，老湯是融合了若干食材精華的濃縮品，這樣的一鍋老湯只要放一塊新鮮的肉進去，便能成就一塊味道雋永的滷肉…………

往往一鍋好的滷肉老湯都是和“配方” “秘方”這樣的字眼連在一起的，所以，想當然的要做一鍋香濃好味的滷肉，難度不是一般的大，有些老字號據傳是古時候的中醫配方，有些是天賦異稟的神人研製而出。

如果您提這個問題是為了做生意，那麼我建議您一定要把滷肉的味道做到自己和家人朋友滿意再走下一步，比如外出求方！或自己研發！如果做不到，那麼一定不要跳過這一步走下一步，那樣會很慘的，切記。

如果您提這個問題是為了讓家人吃的更好，那麼我建議您買更好的食材來彌補調料上的不足，只能退而求其次了。

下邊我大概來說一下在家裡做一般的滷湯方法

一般家裡用來滷肉的香料不會太多，以八角，花椒，桂皮，香葉，草果，甘草，小茴香高，丁香這幾樣為主，用紗布把這幾樣包起來。鍋中放清水燒開，放醬油，鹽和香料包，再放蔥姜煮開後小火煮半小時便成基本的滷湯，然後再把要滷的肉類提前焯水後放下去，小火滷至軟爛就行了，如果是經常滷，那麼這鍋湯一直要留著，多用幾次也會有質的飛躍的。