要想使包子鬆軟筋道不死底，確實難度很大，相比其它傳統名小吃難度係數為10。其一，首先是外形飽滿。其二還要有筋力。其三還要鬆軟，特別是軟難度很大。其四包子底不死與外表皮一樣鬆軟。其五口感要佳即筋道。看似上面有矛盾的方面，但要把它們有機的結合能恰到好處，那可是錦上添花了。下面詳細步驟做法且能把上述矛盾有機結合起來。

1、用275克的溫水加入8克高效酵母在加100克麵粉用打蛋器把打勻。放40度左右的溫暖處或發酵箱定製40度溼度為80。

2、大約20分鐘，酵母糊是原來的1倍大以上。

3、此時把酵母糊分幾次加入400克麵粉中，和勻。此時也可用揉麵機揉麵。使其麵糰水與麵粉全部結合，外觀光滑揉順。

4、把揉好的麵糰再放在40度的溫暖處或發酵箱，發酵是原來的1.5倍大。

5、拿出發酵好的面兌1克鹼揉勻，此時要每間隔十分鐘揉10分鐘，或者用揉麵機揉更能揉均勻。

6、揉到位的麵糰靜酵10來分鐘，就可以包包子了，擀片擀四周。包好後把蒸片上鋪上油紙或竹墊，最好用竹籠屜。最後再進行二次醒發這步二重要，同樣需要40度溼度為80。醒發使包子鬆軟後就可開水大氣蒸，一般蒸10分鐘左右既好。

餃子皮......適量

豬肉......適量

雞蛋......1個

生薑......1塊

大蒜......半個

小蔥......1小束

調味

生抽......適量

料酒......適量

鹽......適量

白糖......少許

香油......少許

澱粉......適量

把所有材料準備好，

豬肉剁成肉末，

蔥薑蒜切末，備用。

肉末加生抽、料酒、鹽、白糖、

麻油、蔥薑蒜末、澱粉和一個蛋清，

朝一個方向攪拌至上勁。

準備一碗清水，

取一張餃子皮，

在餃子的外圍塗一圈水，

在中間放入一勺肉末，

把餃子皮一點一點重疊，

捏成小褶子，

直到捏一圈，

褶子和褶子相遇，

成為一個閉環，

一個簡易版本的小籠包就做好了。

用同樣的方法，

把剩餘的小籠包做完，

放在鋪油紙的蒸籠裡，

（油紙最好剪幾個小洞，方便蒸汽進入）

蒸鍋中的水煮開，

把蒸籠放入蒸鍋中，

蓋上蒸籠蓋和鍋蓋，

大火蒸8分鐘。

然後就可以揭蓋啦。

香味伴著熱氣撲面而來~

配上一碟醋，

就可以吃得津津有味，

一口一個，滿嘴的幸福感！

這個簡易版小籠包，

既快速又美味，

有時間可以多做一些，

冷凍在冰箱裡，

想吃的時候隨時拿出來蒸，

當早餐也是一個不錯的選擇。

這裡用到的豬肉，

最好選肥瘦相間的，

全精的內餡會太乾澀，

有失口感。

鬆軟筋道的老麵包子:

首先，必須是自然發酵的老面;怎樣發酵麵粉呢？一、可在早點店購發酵的生饅頭一隻，做老面引子。將老面引子用溫水化開，置於盆中等待發酵。冬季約需24小時，夏季約3、4個小時。發酵後呈麵糊糊狀，既用此加溫水和麵。和好的面要多揉揉，使其有筋骨後，呈麵糰狀置於盆中，蓋上溼毛巾等待發酸。發酵時間基本同上，也可輔助加熱以縮短髮酵等待時間。

二、發酵後的麵糰加適量食用鹼，以聞不到酸味為好。爾後，揉麵團，抻面團，做包子片，包包子。包好後不急於茁燒，醒面二十分鐘，上籠蒸燒。

三、大火沸水籠上鍋，蒸燒二十分鐘.，關火等五分鐘開籠蓋便可食用。

麵糰筋力和適度發酵是做包子成敗的兩個重要關鍵。

1.要用溫開水和麵(40℃)。不能過40度，水溫低抑制酵母菌發酵，太高會殺死酵母菌，理想的溫度是28到38度是酵母菌最活躍的時候。

2. 冰箱裡取出的包子餡不能直接使用，可適當加溫或提前拿出降溫處理。

3.包子餡不能太溼，否則會影響包子發酵，形成底部死麵。

4.蒸包子應以冷水(或溫水)上籠，用中等火力。關火後不要馬上開蓋，放五分鐘定形後再出鍋。如果蒸火太急，包子中心來不及受熱膨脹，外皮面筋已過熱凝縮，容易產生包子揭鍋回縮現象。

5.包子儘量選用中筋粉，蛋白質含量為9-11%， 要避免使用低筋麵粉如蛋糕粉和玉米粉。

6.最後一終極大招就是加泡打粉，包子鬆軟還光滑好看

我是一名給助教做飯的阿姨，冬季廚房沒有供暖設施一樣能蒸好包子。1.發麵：準備酵母粉1袋13克，麵粉10斤左右，白糖30克左右，燒一大鍋熱水50一60度左右關火，酵母粉倒入一小碗40度左右溫水裡化開。麵粉裡倒入白糖拌勻，把酵母水倒入面裡，再分次加入40度左右的溫水和麵，水與面的比例3：5。麵糰和好後把面盆放入燒熱水的大鍋裡蓋好，這時候水溫也降下來。2.柔面：等待一個半小時左右，麵糰發的差不多拿出來放2克左右食用鹼面柔到面裡，再醒發幾分鐘，再柔面把面裡的大氣泡柔破，之後就做包子吧。包子包好後再醒幾分鐘，之後開大火蒸15一20分鐘，關火等3分鐘出鍋嘍！

麼做好包子，並且使其鬆軟有筋力不死底？

包子，作為收到人們非常喜歡的早餐品種，消費量是非常大的，甚至在大城市裡包子已經作為是一個間歇的品種，經常會遇見包子鋪早晚甚是是中午都非常好的包子店，因為包子相對其它小吃品種都比較便宜，一個最多兩三塊錢、更高一點可能是五六塊錢左右，而其他的動不動就是幾塊錢甚至是十幾塊錢。這其實也是包子的單間不能上去的主要原因，人們的消費意識已經固話到此，包子一旦製作的不好吃可能將會收到強烈的打擊，甚至是不收歡迎，其中這個包子就需要鬆軟有筋力，這是非常關鍵的。

先在跟多的做法是酵母的方法制作的包子，很少有做老面的了，除非是自己真正的喜歡，或者是有些地區都偏愛，那麼酵母發酵的方法如何達到鬆軟有筋力？

首先，麵粉質量就要好，筋力與否麵粉起到最關鍵的作用。

其此，鬆軟的效果主要是發酵程度的把控，麵粉和酵母的配比，是否適合當季的溫度、溼度、還有加水量的把控，和水溫都是影響其發酵好壞的因素、。還有就是是否加入無礬泡打粉、白糖、等等。

最後一個就是餳發時間的把控，這一點是綜合上述第二點中所有因素共同考慮的。最關鍵的是成形過後的第二次餳發，一定要把我好，告訴大家一個小秘訣，就是把包子包好放置到拿起看到底部有很多小蜂窩眼這個成都就可以了。

這裡我分享一個配方一般把握好麵粉500克、酵母5克、無礬泡打粉3克、水280克、白糖20克、豬油20克作為配方使用，按照上面的把我，基本不會出問題。

生活中包子可謂是我們最常吃的美食。每天早上出去買早點主要以包子稀飯為主。那在家裡自制做包子能有外面賣的好吃嗎？可能很多人感覺是不可能的，因為人家是專業的，其實不然，是你們的方法沒對。那怎麼樣才能做出喧軟又好吃的包子呢？其實做包子主要是在於發麵上，只要發麵掌握好你的包子做的不會差。那下面我就將做包子發麵和製作流程分享給大家，希望對大家能有所幫助。

首先準備中筋麵粉適量放入大一點的盆中。溫水裡加入適量的酵母和一點點泡打粉，加入十克左右的白糖，加入白糖的好處能使包子表面油亮，宣軟，口感更佳。使充分融化，然後將酵母水分次加入麵粉內，邊加入邊攪拌，如果水不夠可以再加入50度左右的溫水繼續攪拌成絮狀，上手和成麵糰。活好的面要比包餃子面稍微軟一些，將活好的麵糰蓋好放在一邊發酵至兩倍大。

今天我們做的是肉包子。準備適量的肉剁成末。肉最好選用五花肉，這樣口味更好。剁好的肉餡放在盆中加入適量的鹽，雞粉，生抽，蔥花，薑末，十三香，胡椒粉，再加入一個蛋清，一點老抽調色，少許的香油用筷子順時針使勁攪拌均勻。這樣的包子餡我們就做好了。

這時面也發好了，全部是蜂窩狀，體積也明顯的變大。取出放在案板上揉搓排氣，將麵糰搓成長條切成均勻的小劑子，撒上乾麵粉防止粘連。取一個小劑子按扁用面擀杖擀成圓形，包子皮要外薄裡厚。取適量的肉餡放入皮上，然後收口包成包子。

如果想讓包子不塌陷，將包好的包子放在一邊醒發十分鐘，讓包子也吹吹小風二次醒發。然後篦子上刷一層薄油，將包子放在篦子上中間要留夠足夠的縫隙，蒸熟的包子會發大的。這樣冷水上鍋蒸25分鐘後關火，再燜上幾分鐘。這樣好吃又渲染的包子製作完成了。用此方法蒸出的包子色澤潔白，又大又鬆軟，即使包子涼了也不可能發硬。口感鬆軟好吃。有空你們也來試試吧！

包子怎麼做，才能使它鬆軟又筋道呢？這個問題問的好，蒸包子，看似簡單的美食，但是，又有多少人，總是蒸不好，蒸出來能吃，但不好吃，哈哈，蒸出來又黑又硬，吃著像嚼石頭一樣，沒有一點味道，放涼後更像一顆石頭。

什麼樣的包子才算好吃呢？才算蒸成功了呢？好包子一般潔白如雪、蓬鬆暄軟、筋道有嚼頭、放涼了也不硬，這才是成功的包子，關於蒸包子我已經分享過幾十篇文章了，今天再次分享下技巧要領

1、和麵時加糖、蛋清、豬油，再滴兩滴白醋。大家一定記好了，加上這幾樣你再試試，加這些原因是：糖不但能提升口感，而且促進酵母發酵；蛋清能使包子更柔軟；豬油能使包子更白更蓬鬆；白醋能促進發酵。

2、發酵與醒發非常重要：不管是蒸饅頭還是蒸包子，麵糰都要放酵母進行發酵，然後還要進行二次醒發，很多人蒸出來的東西，硬邦邦的，大部分就是因為沒發酵和醒發好。為什麼沒發酵好？最大的原因就是發酵時的溫度沒控制好。

酵母在35度左右時，活性最強發酵效果最好，基本上40分鐘左右就能發酵好，像冬季溫度低，這時候， 我們就要人工製造這個溫度了，這個製造也非常的簡單的，比如：鍋中燒一點溫水，將面盆放進去，或者放烤箱中，溫度定為40度左右，都是可以的。

3、第一次發酵好後，麵糰一定要多揉，至少五分鐘時間，把麵糰揉透，就是把氣體排乾淨，使酵母在裡面分佈更加均勻，為二次醒發做準備。

4、出鍋時不要太著急：饅頭包子都一樣，蒸的時間到之後，很多人就很急，馬上開蓋，特別在冬季，氣溫低，馬上開蓋，包子受熱脹冷縮的影響，會馬上回縮，造塌陷，發硬等。所以，熟後，關火，但不要開蓋，再燜五分鐘，再開蓋。

1、準備原料：麵粉500克、酵母5克、雞蛋1個、水250克、糖5克、鹼3克、豬油5克、白醋兩滴、澱粉

2、和麵與發酵：準備一個盆子，倒入麵粉、糖、酵母，攪拌均勻先放一邊；在另外準備的水中加入一個蛋清，再滴兩滴白醋，攪拌均勻，倒入麵粉中，邊倒邊攪拌，並加入豬油、之後下手揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方，進行發酵，40分鐘左右即可。

上面也說了，一定要放在溫暖的地方，這樣子發酵是很快的，40分鐘左右，麵糰體積變成原來的兩倍大，內部呈現很多蜂窩狀，說明就發好了。

3、揉麵：案板上撒上面粉與鹼，把麵糰放上去開始揉麵，至少揉五分鐘時間，麵糰要充分揉好，才能使裡面氣體排乾淨，酵母分佈更均勻，後面才好二次醒發。

4、製作包子與二次醒發：揉到用刀切開面團，橫截面看不到氣孔就可以了，然後整理成長條狀，分成若干個小面劑，每個面劑揉圓並擀成包子皮，包入餡料，之後在案板上撒上澱粉，包子放上面滾一滾，這樣蒸出來包子更加光滑，然後放到蒸籠中，進行二次醒發，15分鐘後，包子再次變大變輕。

5、蒸包子：開大火蒸15分鐘，時間到後關火，但不要開蓋，讓包子在裡面再燜五分鐘再出鍋，以避免熱脹冷縮，使包子回縮發硬。

導讀

要做好包子(發麵包子)，就要發好麵糰，而發麵就是要讓麵糰中產生二氧化碳氣體，形成海綿狀組織，麵糰體積變大。

發麵有兩個辦法，一個是用發酵粉發麵，一個是用酵母發麵。發酵粉發麵速度快，但做的包子皮口味平淡；用酵母發麵時間就長些，但做的包子皮吃起來有酵母發酵風味；你也可以把這兩個發麵的辦法配合使用。

要做出鬆軟的包子，你要做到:使麵粉中的麵筋蛋白質和澱粉吸收足夠的水分，並讓水分不流失；讓包子皮內部形成海綿狀多孔組織。怎麼實現？

一、使麵粉中的麵筋蛋白質和澱粉吸收足夠的水分，並讓水分不流失

1、和麵

和包子麵糰，要加入充足的水，並且保持麵糰不冰手(30℃左右)，充分的揉麵，足夠的發麵時間。具體做法如下:

一般情況下，包子麵糰加水量為麵粉重量的60%左右，即500克麵粉加水300克左右，在氣溫高的時候用冷水和麵，氣溫低的時候用溫水和麵，要充分揉麵，直到麵糰表面光滑有彈性為止。這個時候，麵糰中的麵筋蛋白質和澱粉已經吸水，麵筋蛋白質膨脹變成麵筋網路，澱粉吸水並填充在麵筋網路裡面形成麵糰。

2、麵糰發酵

和好的麵糰，要充分發酵，讓其中的麵筋蛋白質和澱粉繼續吸收水分，有助包子鬆軟，用發酵不好的麵糰做的包子，包子不鬆軟，而且容易變硬。

3、不讓水分流失的辦法

在和麵時加入適量的白糖和食用油，可以防上包子皮中的水分流失，為什麼？

由於白糖的水溶性很強，因此，在和包子麵糰時，加入適量的白糖，可以有效鎖住水分，減少在蒸制過程中水分蒸發，同時，有助包子冷後不變硬。白糖新增量為麵粉重量的3%左右，即500克麵粉加白糖15克左右。

在和包子麵糰時，在麵筋網路產生後(麵糰和得差不多的時候)，加入適量的食用油，透過揉麵食用油會在麵筋網路和澱粉表面形成一層油膜，可以有效鎖住裡面的水分，減少在蒸發過程中水分蒸發。同時，有助包子冷後不變硬。食用油新增量為麵粉重量的3%左右，即500克麵粉加食用油15克左右。

二、讓包子皮內部形成海綿狀多孔組織

要形成海綿狀多孔組織，需要麵筋網路、澱粉和二氧化碳氣體。

1、麵筋網路和澱粉

和麵時，麵筋蛋白質吸水(在30℃時可吸收180%~200%的水分)成為麵筋，再經過你的揉麵動作變成麵筋網路，這種麵筋網路有特殊的粘性，並有一定的韌性和彈性，澱粉吸水性小(30℃時只能吸收30%的水分)，它和纖維素等成分填充在麵筋網路裡面成為麵糰。麵筋網路可以把二氧化碳氣體包裹住，麵筋網路是海綿狀多孔組織的“骨架”，澱粉是“磚瓦”。

2、二氧化碳氣體

(1)產生二氧化碳氣體方法

產生二氧化碳氣體的方法有發酵粉法和酵母法兩種。

發酵粉法是用無鋁泡打粉產生二氧化碳氣體，不需要發麵過程，只需要水和加熱就能產生大量的二氧化碳氣體。

酵母法是用老面或高活性乾酵母，它們裡面都有酵母菌，酵母菌可以在它喜歡的環境條件下生長繁殖，併產生二氧化碳氣體，少量的乙醇，水分和熱量。因此，用酵母法做的包子比用發酵粉做的包子好吃。

(2)酵母喜歡的環境條件和酵母新增量

酵母菌最喜歡的環境條件:溫度為25℃~28℃，相對溼度80%，即暖和溼潤的地方。高活性乾酵母的新增量為麵粉重量的0.6%~1.2%，氣溫低的時候最多不要超過2%。即500克麵粉加高活性乾酵母3克~6克，氣溫低的時候最多不要超過10克。如果你想快點，可加入適量的無鋁泡打粉，新增量為麵粉重量的0.2%~0.5%，即500克麵粉加無鋁泡打粉1克~2.5克(不喜歡可以不加)。

(3)讓麵糰充分發酵和包子生坯完全醒發

用酵母發麵時，和好的包子麵糰，需要發酵到體積增加1倍以上，再經過揉麵、排氣，揉成組織結構均勻的光滑有彈性的麵糰，然後分劑，壓扁，擀包子皮，包餡成包子生坯，並醒發到體積增加1倍~2倍。醒發溫度38℃~40℃，相對溼度80%，時間15分鐘~20分鐘，冬天時間會長些。

如果麵糰發酵後不揉麵、排氣，直接分劑子，包餡，包子生坯醒發，做的包子表面不光滑，口感不鬆軟；如果包子生坯不醒發或沒有完全醒發好，做的包子是死麵包子或包子體積小、不鬆軟，醒發好的包子生坯手拿應該是有輕浮感；如果包子生坯醒發溫度太高，醒發過快或醒發過頭，做的包子口感粗糙(氣孔大)，表面塌陷(看起來扁扁的)，表面不光滑。

要使包子有筋力，就要有足夠多的麵筋蛋白質，並讓麵筋蛋白質充分吸水，併成為麵筋網路，同時要控制好包子生坯醒發時間。

1、選擇好麵粉，控制好和麵

要使包子有筋力，需要選擇高筋麵粉或者中筋麵粉(普通麵粉)，同時，在和麵時要加入足夠的水，溫度控制在30℃左右，讓麵粉中的麵筋蛋白質充分吸水成為麵筋，再經過揉麵成為麵筋網路，麵筋網路有韌性和彈性，麵筋網路多，包子才會有筋力。

2、控制好包子生坯醒發時間

如果包子生坯醒發時間太長，蒸出來的包子沒筋力，這是由於包子生坯中的二氧化碳氣體太多，把麵筋網路撐得太大，導致麵筋網路的韌性和彈性下降造成的。因此，想包子有筋力，包子生坯醒發不能過頭，即醒發到體積增加1倍就可以冷水上籠，大火蒸制。

包子死底，就是包子底部變成了死麵。原因有二個，一是包子生坯成形沒有控制好，二是蒸制過程沒有控制好。

1、控制好包子生坯成形

用來包餡的包子皮，應該是中間厚、周圍薄的圓形發麵皮(中間4毫米左右)，如果都是一樣厚，包餡收口後，收口朝上，會形成包子底皮薄、包子表面皮厚的現象；收口朝下，又會變成包子底皮厚、包子表面皮薄的現象。

如果包子底皮太薄，內部產生的二氧化碳氣體少，在蒸的時候，底部先受熱(如果是不鏽鋼蒸籠或鋁合金蒸籠升溫更快)，使裡面的酵母菌很快就被燙死，導致包子死底。

2、控制好蒸制

要使包子不死底，除了使包子生坯底部皮不要太薄以外，還要控制好蒸制過程。用酵母發麵蒸包子，要冷水上籠蒸，這樣可以使包子底部溫度上升較饅，裡面的酵母菌不會很快就被燙死，在溫度為50℃以下時，包子皮中的酵母菌仍在繼續生長繁殖，併產生二氧化碳氣體，使包子生坯體積繼續增加，包子底部的皮厚度增加(充滿了更多的二氧化碳氣體)，隨著溫度上升，麵筋蛋白質受熱變性凝固，澱粉受熱變成糊化澱粉，二氧化碳氣體被包裹在裡面，形成比較鬆軟的包子底。

如果蒸的火力太大，也會造成包子底部死麵，就像被燙熟了一樣。因此，蒸包子時火力不能太大。

用不鏽鋼蒸籠或鋁合金蒸籠，蒸籠墊應選擇厚的墊子，避免包子直接同蒸籠接觸，有助包子不死底。

和麵時，選擇高筋麵粉或中筋麵粉，加入麵粉重量60%左右的水，使麵糰不冰手，加入麵粉重量0.6%~1.2%的高活性乾酵母，分別加入麵粉重量3%左右的白糖和食用油，和成表面光滑有彈性的麵糰。

把和好的麵糰放在暖和溼潤的條件下發酵到體積增加1倍以上，充分揉麵排氣揉成光滑的麵糰後，做成包子皮厚度適宜的包子生坯，然後在暖和溼潤的地方醒發到體積增加1倍以上，冷水上鍋大火蒸制，不鏽鋼蒸籠或鋁合金蒸籠要墊上厚點的墊子，你這樣就可做好包子，並且使其鬆軟有筋力不死底。

就是發麵的時候，你得使勁揉，那個酵母跟水都得用最好的比例，然後使勁揉很久很久，揉完後把麵糰放進一個比麵糰大很多的盆裡，然後用保鮮膜封上或者用鍋蓋蓋上，等麵糰變大，大到原來的兩倍，再拿出來包就好了，這樣的包出來的包子才好吃