(1)蛋清糊：用蛋清、百合粉(或澱粉)和適量的鹽調製而成。掛糊適用於軟炸，如軟炸豬腰、軟炸雞丁。上漿適用於軟炒、滑溜，如溜魚片、炒蝦仁、溜野雞片等。(2)全蛋糊：用全蛋(蛋清、蛋黃均用)、百合粉和適量的鹽調製而成。掛糊適用於糖醋里脊、咕老肉。上漿適用於蛋包魚片、子蓋肉等。(3)蛋泡糊：又叫雪衣糊。用力將蛋清沿一方向抽打成泡沫狀，加百合粉和適量的鹽調製而成。能使菜餚烹製後色白如霜，漲發飽滿而松嫩。掛糊適用於滑雞球、捧捧雞、西滑肉片。上漿適用於溜雞絲、溜裡脊絲等。(4)拖蛋糊滾麵包粉：先將原料在雞蛋、百合粉調成的糊中拖過，再放在麵包粉中滾一滾。適用於幹炸，如炸牛排、炸豬排等。(5)拍粉拖蛋清：將原料先拍上面粉，再拖抹雞蛋。鍋溻魚、鍋溻豆腐多使用這種糊。烹製後顏色金黃，口味香嫩。(6)乳汁糊：又叫白汁糊、清稀糊。用蛋清加清水、澱粉調製而成。用於滑溜、滑炒、爆等上漿。菜餚烹製後呈白色透隱紅，菜味軟香嫩。(7)水粉糊：俗稱幹漿糊。用澱粉加清水調製而成。掛糊適用於幹炸、幹溜，如糖醋魚。上漿適用於炒菜，如炒豬肝、腰花等。(8)發粉糊：俗稱松糊。由麵粉或糯米粉和水調成糊狀，再摻入蘇打或發酵粉攪勻而成。其性漲發，可代替蛋泡糊使用。葷素菜均宜用。菜餚呈淡黃隱白，外酥裡嫩。(9)蘇打糊：用蛋清、澱粉、蘇打粉、鹽和清水調勻。多用於炸菜類。菜餚紅中含紫色，滑而且嫩。(10)乾粉糊：又稱獅子糊。先用水和調味品塗在原料上，而後拍上面粉或澱粉，用於焦炒魚條、炸烹蝦咕等。