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  • 1 # 傳奇天露酒友部落

    在白酒行業有這樣一句話:“窖藏酒之魂。”

    沉睡的窖池,懷揣了五穀雜糧,各種谷作物又因菌種不同,而不斷交合,不斷相互作用,不斷相互滲透,直至發酵成熟。酒窖週而復始,靜靜地納天地之靈氣,聚日月之精華,在時間的長河裡永恆。

    傳統酒諺說“千年老窖萬年糟,酒好全憑窖池老”。

    瞭解醬酒的人都知道,以茅臺為代表的傳統大麴醬香白酒其從原料進廠到產品出廠,需要經過至少5年的時間——歷經端午制曲,重陽下沙,2次投糧、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒足足一年的生產週期後,所產原酒再裝入陶罐,天然窖藏至少3年時間,然後用於勾調,最後得到成品出廠送至千家萬戶的餐桌上。

    其中,醬酒複雜的生產工藝需一年時間不難理解,但新酒到勾調環節,為什麼要耗費3年之久的時間在酒庫放置呢?這其中又有什麼奧秘呢?

    俗話說“酒是陳的香”,但白酒陳化過程是一個複雜的物理、化學變化過程,不是所有的酒經過貯存就會變好,更不是所有的酒都是越陳越好。

    醬香型白酒合理的窖藏期為3年以上,主要與其獨特的生產工藝、酒精度、物質成分有關。

    透過三年的窖藏,前期主要是酒體香氣的變化期,新酒刺激、沖鼻、糙辣等不愉快感漸漸消失;中期主要是酒體味感的變化期,酒體漸漸變得醇厚協調、細膩豐滿;後期主要是酒體風格的變化期,醬香純正突出、優雅,漸漸出現陳味。

    剛釀出的新酒由於制曲,堆積,發酵工藝都是在高溫條件下進行,高沸點的生香型酸類物質較多,不易揮發,多含有醛類和硫化物等低沸點雜質,難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點。

    經長時間的陶壇貯存,空氣中的氧氣及茅臺鎮特有的微生物能進入壇內,與酒產生“微氧迴圈”,使壇內的酒產生呼吸,酒體自身發生了氧化和脂化等多種化學、物理變化,有效地排除了酒的這些低沸點雜質,使得辛辣味減少,醬香突出,酒體變得柔和、綿軟,香氣也更純正優雅。

    醬香型白酒入庫時的酒精含量一般在52-57度左右,酯化、縮合反應緩慢。三年以上的長時間貯存能使酒隨著發酵期的延長,其香味物質增加,也就是醬香和陳香更突出,風格更典型。

    醬香型酒顏色允許帶微黃,而這些微黃的顏色,就是來自釀酒過程中生成較多的聯酮類化合物。長達三年以上的窖藏,令醬香型白酒中的聯酮類化合物不斷增加,使得酒味增強,酒體的醬香、芳香、醇厚感也明顯得到提升。

    酒精和水都屬於極性分子,經過窖藏之後,白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐漸理順,從而加強了乙醇分子之間的束縛力,降低了乙醇分子的活度,讓白酒的口感變得更加柔和。與此同時,白酒中的其他香味物質分子也會產生締合作用。當白酒中締合的大分子群增加,受到束縛的極性分子就越多,白酒就會越綿軟、柔和。

    科學測定,酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固,再加之醬酒貯存時間長,酒精分子與水分子的締合效果越好,也就減輕了酒的刺激感,其老熟度越高,香味越幽雅,使醬香酒較柔和,酒度高而不烈,對人體的刺激小,醇和回甜。

  • 2 # 糖酒快訊網

    醬香型酒的傳統工藝是端午踩曲、重陽投料,一年一個生產週期,其中涉及2次投料、9次蒸煮、8次發酵以及7次取酒

    即生產期為一年,隨後再將基酒進行三年的儲存,以便於酒內的各種物質進行沉澱、融合和充分反應,從而讓酒質更為穩定,三年時間後再對7次取酒的基酒(每一輪次有其特色)進行盤勾調配,形成成品酒

    然後還會再儲存一年,最後再正式出廠。

    所以醬酒完整的週期應該是五年,這也是正規醬酒在價值和口碑上比其他香型要突出的原因之一。目前茅臺、郎酒等企業均按照上述流程生產,因此在品質有保證。

  • 3 # 相約茅臺

    幾十塊原漿酒無人問津,眾人卻翩翩喜歡窖齡5年的千元飛天 !

    細心的酒友都會發現市場上的醬香酒最低也就是三年以上的酒,那他們所謂的多少年以上的酒究竟是什麼酒呢?千萬不要和年份酒混淆,市場上多少年的酒指勾調老酒的年份,並不是整瓶酒的年份是多少年,那麼為什麼要將這些老酒存放這麼長時間呢?

    懂酒的人都知道,剛釀出來的酒即原漿酒真的不好喝,一口下吼辛辣無比,一點都不柔順比較刺激,因此很少有人直接喝原漿酒。即使有人要都是用來存放一定年限後再開封飲用。

    如果真要追究其中的原因主要還是新酒太新、協調性不夠,因此喝起來比較辣吼,這種感覺就如同咱們喝玉米酒一樣,我們這裡地方話玉米燒或包穀燒,一口下去辣勁十足。而醬香酒經過一段時間的儲存之後,酒的協調性逐漸穩定,使酒變得醇厚、優雅細膩、回味悠長、口感更加舒適,飲用後有回甘之感。

    這也就是為什麼茅臺酒這麼貴品質這麼好的原因,大家都知道茅臺酒出廠前都是要先窖藏5年,然後再進行酒與酒之間的勾調後再包裝出售。因此酒的儲存成為醬香酒重要因素,醬香酒的儲存也是酒的老熟階段,這階段能夠讓酒的品質越來越好,最終達到巔峰。

    茅臺鎮上的醬香酒與茅臺酒同根同源同工藝,儲存年限也顯得比較重要,窖藏三年的醬酒遠低於五年、八年的,時間越久口感越好,當然窖藏酒也是有成本的,因此價格也是不等的。目前酒友們也認識到醬酒升值空間大,便紛紛尋找醬酒“封壇”。

    面對目前玉龍混雜的醬酒市場,不少酒友跟我說茅臺鎮水深,沒點經驗或者醬酒知識的真的得不到好酒。確實如此,市場火熱難免讓人投機取巧從中牟取利益,想要得到好酒還是得有可靠的路子。

    入門酒友看品牌,資深酒友看品質,大品牌的品牌效益都佔據一大部分了,網上一些十來塊的酒都有品牌,但是能說明品質好嗎?同等價位的醬酒,有路子的人能得到上等散酒,散酒雖然沒有華麗的包裝,也沒有大品牌的名氣,靠什麼在市場上生存呢?只有專注於品質,把品質提上來、價格穩定下來才是酒友最需要的。

    德譽醬酒 MTJXXT

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