在白酒行業有這樣一句話：“窖藏酒之魂。”

沉睡的窖池，懷揣了五穀雜糧，各種谷作物又因菌種不同，而不斷交合，不斷相互作用，不斷相互滲透，直至發酵成熟。酒窖週而復始，靜靜地納天地之靈氣，聚日月之精華，在時間的長河裡永恆。

傳統酒諺說“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”。

瞭解醬酒的人都知道，以茅臺為代表的傳統大麴醬香白酒其從原料進廠到產品出廠，需要經過至少5年的時間——歷經端午制曲，重陽下沙，2次投糧、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒足足一年的生產週期後，所產原酒再裝入陶罐，天然窖藏至少3年時間，然後用於勾調，最後得到成品出廠送至千家萬戶的餐桌上。

其中，醬酒複雜的生產工藝需一年時間不難理解，但新酒到勾調環節，為什麼要耗費3年之久的時間在酒庫放置呢？這其中又有什麼奧秘呢？

俗話說“酒是陳的香”，但白酒陳化過程是一個複雜的物理、化學變化過程，不是所有的酒經過貯存就會變好，更不是所有的酒都是越陳越好。

醬香型白酒合理的窖藏期為3年以上，主要與其獨特的生產工藝、酒精度、物質成分有關。

透過三年的窖藏，前期主要是酒體香氣的變化期，新酒刺激、沖鼻、糙辣等不愉快感漸漸消失；中期主要是酒體味感的變化期，酒體漸漸變得醇厚協調、細膩豐滿；後期主要是酒體風格的變化期，醬香純正突出、優雅，漸漸出現陳味。

剛釀出的新酒由於制曲，堆積，發酵工藝都是在高溫條件下進行，高沸點的生香型酸類物質較多，不易揮發，多含有醛類和硫化物等低沸點雜質，難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點。

經長時間的陶壇貯存，空氣中的氧氣及茅臺鎮特有的微生物能進入壇內，與酒產生“微氧迴圈”，使壇內的酒產生呼吸，酒體自身發生了氧化和脂化等多種化學、物理變化，有效地排除了酒的這些低沸點雜質，使得辛辣味減少，醬香突出，酒體變得柔和、綿軟，香氣也更純正優雅。

醬香型白酒入庫時的酒精含量一般在52-57度左右，酯化、縮合反應緩慢。三年以上的長時間貯存能使酒隨著發酵期的延長，其香味物質增加，也就是醬香和陳香更突出，風格更典型。

醬香型酒顏色允許帶微黃，而這些微黃的顏色，就是來自釀酒過程中生成較多的聯酮類化合物。長達三年以上的窖藏，令醬香型白酒中的聯酮類化合物不斷增加，使得酒味增強，酒體的醬香、芳香、醇厚感也明顯得到提升。

酒精和水都屬於極性分子，經過窖藏之後，白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐漸理順，從而加強了乙醇分子之間的束縛力，降低了乙醇分子的活度，讓白酒的口感變得更加柔和。與此同時，白酒中的其他香味物質分子也會產生締合作用。當白酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子就越多，白酒就會越綿軟、柔和。

科學測定，酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固，再加之醬酒貯存時間長，酒精分子與水分子的締合效果越好，也就減輕了酒的刺激感，其老熟度越高，香味越幽雅，使醬香酒較柔和，酒度高而不烈，對人體的刺激小，醇和回甜。

醬香型酒的傳統工藝是端午踩曲、重陽投料，一年一個生產週期，其中涉及2次投料、9次蒸煮、8次發酵以及7次取酒

即生產期為一年，隨後再將基酒進行三年的儲存，以便於酒內的各種物質進行沉澱、融合和充分反應，從而讓酒質更為穩定，三年時間後再對7次取酒的基酒（每一輪次有其特色）進行盤勾調配，形成成品酒

然後還會再儲存一年，最後再正式出廠。

所以醬酒完整的週期應該是五年，這也是正規醬酒在價值和口碑上比其他香型要突出的原因之一。目前茅臺、郎酒等企業均按照上述流程生產，因此在品質有保證。

幾十塊原漿酒無人問津，眾人卻翩翩喜歡窖齡5年的千元飛天 ！

細心的酒友都會發現市場上的醬香酒最低也就是三年以上的酒，那他們所謂的多少年以上的酒究竟是什麼酒呢？千萬不要和年份酒混淆，市場上多少年的酒指勾調老酒的年份，並不是整瓶酒的年份是多少年，那麼為什麼要將這些老酒存放這麼長時間呢？

懂酒的人都知道，剛釀出來的酒即原漿酒真的不好喝，一口下吼辛辣無比，一點都不柔順比較刺激，因此很少有人直接喝原漿酒。即使有人要都是用來存放一定年限後再開封飲用。

如果真要追究其中的原因主要還是新酒太新、協調性不夠，因此喝起來比較辣吼，這種感覺就如同咱們喝玉米酒一樣，我們這裡地方話玉米燒或包穀燒，一口下去辣勁十足。而醬香酒經過一段時間的儲存之後，酒的協調性逐漸穩定，使酒變得醇厚、優雅細膩、回味悠長、口感更加舒適，飲用後有回甘之感。

這也就是為什麼茅臺酒這麼貴品質這麼好的原因，大家都知道茅臺酒出廠前都是要先窖藏5年，然後再進行酒與酒之間的勾調後再包裝出售。因此酒的儲存成為醬香酒重要因素，醬香酒的儲存也是酒的老熟階段，這階段能夠讓酒的品質越來越好，最終達到巔峰。

茅臺鎮上的醬香酒與茅臺酒同根同源同工藝，儲存年限也顯得比較重要，窖藏三年的醬酒遠低於五年、八年的，時間越久口感越好，當然窖藏酒也是有成本的，因此價格也是不等的。目前酒友們也認識到醬酒升值空間大，便紛紛尋找醬酒“封壇”。

面對目前玉龍混雜的醬酒市場，不少酒友跟我說茅臺鎮水深，沒點經驗或者醬酒知識的真的得不到好酒。確實如此，市場火熱難免讓人投機取巧從中牟取利益，想要得到好酒還是得有可靠的路子。

入門酒友看品牌，資深酒友看品質，大品牌的品牌效益都佔據一大部分了，網上一些十來塊的酒都有品牌，但是能說明品質好嗎？同等價位的醬酒，有路子的人能得到上等散酒，散酒雖然沒有華麗的包裝，也沒有大品牌的名氣，靠什麼在市場上生存呢？只有專注於品質，把品質提上來、價格穩定下來才是酒友最需要的。

德譽醬酒 MTJXXT