香椿含有大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是世界公認的有毒物質。香椿如果烹調不當，很容易超過國家標準中規定的每千克4毫克的亞硝酸鹽安全食用量上限。

研究表明，清水洗後的香椿，平均每千克含34.1毫克亞硝酸鹽，沸水燙後平均每千克含 4.4毫克。焯水的時長必須在50~60秒才有效。儘管焯燙可降低亞硝酸鹽含量，還是建議每人每天食用量控制在100克以內。香椿焯水後不會影響口感，可以製作成香椿炒蛋、香椿拌豆腐等菜品。

小知識：

有實驗表明，5~10釐米長的香椿亞硝酸鹽含量最低。長度小於5釐米時亞硝酸鹽的含量最高和大於10釐米的香椿，亞硝酸鹽含量都會增長。採摘以後，香椿的亞硝酸鹽含量會持續增長。特別是葉子一碰就掉的那種，更不適合食用。爛香椿不能吃，因為細菌會將爛香椿中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，吃下去有可能引起中毒。

香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高於一般蔬菜;而香椿中蛋白質含量高於普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險，故而食用香椿前應最好用開水焯燙30秒至1分鐘，這樣可以去除其中的亞硝酸鹽和草酸，讓香椿芽口感更好而且有利於營養素的吸收。拓展資料

使用香椿應遵循的原則：

1、選擇質地最嫩的香椿芽

香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。

2、選擇最新鮮的香椿芽

在採收之後，室溫存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。

3、焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽

4、速凍之前也要焯一下

5、醃製椿芽時間長一些