川菜麻辣是因為古時候人們發現四川盆地基本都處於潮溼的環境，而冬天又比其他地方更溼冷。所以在食材上更偏向於吃了能暖和的麻辣，因為地理環境的原因之所以為什麼四川人在家裡面吃辣不容易上火而一到外面上班吃了會上火的原因。川菜幾乎所有才都是麻辣，因為吃麻辣從古至今就吃麻辣，而因特殊環境原因幾乎所有菜在時間的流逝中都多少融入了麻辣的元素，你要找那種特殊的食物估計只有看看小吃和非正餐與湯了。

川菜的特點是一菜一格，百菜百味。川菜非常注意吸收其他菜系的優點，並將之改良。

近二十年來重慶菜（也所以川菜系列）的異軍突起，以大麻大辣的重口味聞名於世，傳播速度非常迅速，全國各地均有分佈，經久不衰，新菜品層出不窮，比如水煮魚，燒雞公，辣子雞等等。

其實傳統川菜中麻辣口味的菜品約佔總量的25%，不帶麻辣口味的菜品非常多：比較有名的有：開水白菜，雞豆花，合川肉片，糖醋里脊，薑汁豇豆，八寶鍋蒸，甜燒白，鹹燒白，糖醋里脊，菊花魚，瓦塊魚，啤酒鴨，酸菜魚，口袋豆腐，三鮮魚肚，芙蓉雞片，乾煸四季豆……

明末清初，張獻忠屠城，整個四川省被殺得只剩下8萬餘人。清朝政府下令：湖廣填四川。這場中國歷史上最浩大的人口遷徙持續了100多年，四川省重新人丁興旺起來。這個時候，恰逢辣椒自南美洲遠道傳入中國，被廣泛運用到調味品當中，現代川菜開始慢慢形成。

著名餐館榮樂園的掌門人藍光鑑曾經說過：所謂“川味正宗者，實際上是集南北烹飪高手做的地方名菜，融於川味，以蜀人喜吃的味道出之。”

川菜的特點是突出麻辣、鮮香、油大、味厚，並大量採用辣椒、花椒、胡椒和鮮姜入料。

川菜也不是一味地求辣。作為四大菜系之一，川菜講究“五味調和”，一菜一格。經過長時間的發展和演化，川菜以鹹為底味，有酸、甜、苦、辣、麻5中基本味道，又在此基礎上，延伸出24種味型。

第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、酸辣味、椒麻味、魚香味、怪味等，其中魚香、陳皮、怪味是川菜獨有的味型，調味難度極大；第二類為辛香類味型，有蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬味、醬香味、五香味、糟香味等。

第三類便是鹹甜鮮酸類味型，以鹹鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。這一類味型使用較廣、菜品極多，有代表性的如：一品官燕、乾燒魚翅、白汁鮑魚、荷花魚肚、芙蓉雞片、八寶鴨、蜜汁瓤藕、東坡墨魚、薛濤香乾、白果燒雞等等。

有趣的是，清宮的傳奇御膳——開水白菜，也是川菜的代表！

為什麼以麻辣居多？是因為四川的地理位置特殊，較為潮溼，吃麻辣有助於祛溼。再者是因為很早的時候就保留下來吃麻辣的習慣，雖說辣椒早時候不曾有，但是我們四川有替代辣椒的一味調料：“茱萸”，而四川盛產花椒，品種繁多，其中漢源花椒尤為出名。

而不辣不麻的菜，有這些：葉兒粑、涼糕、燒白、粉蒸肉、夾沙肉、東坡肉、酥肉、還有各種滷菜，多不勝數。

川菜是中國菜系之王，一菜一味，百菜百味。除了麻辣系列，也有鹹鮮系列，糖醋系列等。先來說說大眾最喜愛的燒白燒白是選用豬五花肉（三線肉）做的，屬於鹹鮮系列。以重慶璧山的大刀燒白最為出名，現在大刀燒白已經出了行規（長，寬，厚的標準）。

夾沙肉夾沙肉在重慶，四川，貴州，雲南非常有人氣，凡逢年過節，婚喪嫁娶的宴席幾乎都有。屬於甜鮮系列。

砂鍋魚頭砂鍋魚頭一般選用花鰱魚做原料，配豆腐，蘑菇等。屬於湯鮮系列。

木須肉傳統川菜（川菜譜）屬於鹹鮮系列。

燴三鮮燴三鮮屬於燴菜系列，以前由豬心，豬舌，豬肚構成，現在隨著地域時空的接近，出現了有蝦，鵪鶉蛋，火腿腸，蠔肉，貽貝等食材的搭配。

白油肚片傳統川菜（川菜譜），屬於鹹鮮系列，做法簡單而講究，配菜只有單一的一種，如配萵筍頭，或冬瓜，或筍片，或胡蘿蔔，或蘿蔔等，加以蔥，色澤油亮，清香。

當然川菜還有很不不以麻辣為主的，就不一一例舉了。希望祖國各地朋友來到四川和重慶，品嚐一下豐富的菜品，讓你的味蕾得到更多的感受。

一說到中國四大菜系的川菜，不用說，99%的人都會立刻聯想到“辣椒、花椒”、會聯想到麻、辣。

可是筆者要說，99%的人不知道民國時期上等川菜根本不用辣椒、極少用到花椒的。

這是為什麼呢？

其實中國古代由於調味品不全，是無所謂什麼菜系不菜系的；頂多是產鹽的地方吃得鹹點，不產鹽的地方吃得淡點；江南多吃魚、北方多吃牛羊肉而已。

如果大家不信的話，我們可以看看道光年間衍聖公孔繁灝婚禮頭等宴席的選單：

紅燒海參、清蒸鴨子、紅燒大魚“三大件”，八涼盤（燻肉、滷雞、松花、海蜇等）、八熱盤（炒魚、燴口蘑、炸胗肝、山藥、炒玉蘭片等）、四飯菜（清雞絲、紅肉、燒肉餅、海米白菜）、甜鹹點心各一道，外加大米乾飯。

不過如此而已。

到了鹹同光時代，當時中國整個上流社會流行的是“燕翅席”，什麼叫燕翅席？

是一種以燕窩大菜、魚翅大菜領銜的高檔筵席。桌面擺放四蜜餞、四小料押桌。開席後先上四葷，四素八道冷菜（或一帶六），隨之走頭菜：“一品宮燕”帶冰糖銀耳。“紅扒魚翅”為第二道主菜，其餘大菜可選用鮑、貝、參、蝦、蟹、雞、鴨、魚、肉等原料烹製出諸道山珍海味佳餚。

說白了就是魯菜與淮揚菜的的彙集。

當然，四川也如此。

而辣椒、花椒這類食材，淮揚菜和魯菜都很少用到；因此同樣在上等川菜里根本看不到這兩樣食材；那麼上等川菜有哪些呢？

根據《川菜之父藍光鑑》一文記載，民國時期川菜著名的精品菜品有：芋頭丸子、釀大青椒、茄皮鱔魚、鱔黃銀杏、八寶鍋蒸等。其中的釀大青椒，是用大燈籠海椒挖空內瓤，填入摻紹興黃酒的鮮蝦肉餡，江浙鮮甜口味中略帶辣味。

而對川菜做出巨大貢獻的四川警察局總辦賀倫夔（1905年在任），他外號“賀油大”。他特別喜歡吃“京菜”，有一次廚師做的一道“五柳魚”，因為菜式做的非常土氣，略有辣味，這位賀廳長很生氣，當場把廚師叫來，打了手板，一邊打，一邊說“我要打掉你的歪門邪道。”

連略有辣味都會被打手心，可想而知民國時期上等川菜是怎麼回事了。

如果網友還不相信，我們可以看看著名川菜泰斗曾國華生平，曾國華先生一生最拿手的川菜是“一品釀海參、青丹燕窩、乾燒魚翅、紅燒熊掌等”。

我們還可以看看大畫家張大千的食譜，張大千最喜歡吃兩道四川名菜“大雜燴”和“紅苕獅子頭”，“大雜燴”是由乾貝、魚肚、蹄筋、香菇、雞片、火腿燴制而成的，而“紅苕獅子頭”則是把一種四川農村獨特的蔬菜苕菜，在燉獅子頭的時候新增進去，故而得名。

而1949年後四川著名的國宴廚師羅國榮最拿手的是烤方(豬肉)，開水白菜，羅師傅做的烤方(豬肉)連葉劍英都連連稱讚“比我們廣東的烤乳豬還好吃。”

筆者還可以說出一個旁證：現在很多湖南人應該都不知道，其實湖南有一道名菜，喚作“雞湯煨魚翅”，一直在上世紀50年代還被用來招待中央來的高階幹部。

而民國大文豪梁實秋則對一道川菜幾十年念念不忘，這道菜叫做“蠔油豆腐”，梁實秋後來說”此後數十年間吃過無數次川菜，不曾再遇此傑作。我揣想那一盤豆腐是擺好之後去蒸的，然後澆汁。“

而現在流行的川菜比如麻婆豆腐、夫妻肺片還有著名的重慶火鍋在幾十年前又是哪些人吃呢？

根據資料我們可以看出麻婆豆腐、夫妻肺片等現在馳名的川菜在當時都是勞動人民的美食，上不得高檔宴席的檯面。

比如夫妻肺片，肺片，成都街頭巷尾便有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料，經精加工、滷煮後，切成片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒麵、芝麻面等拌食，風味別緻，價廉物美，特別受到拉黃包車、腳伕和窮苦學生們的喜食。

還有火鍋，根據資料，吃水牛毛肚的火鍋，則發源於重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內臟買得，洗淨煮一煮，而後將肝子、肚子等切成小塊，於擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一隻，盆內翻煎倒滾著一種又辣又麻又成的滷汁。

於是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，又能增加熱量……直到民國二十三年，重慶城內才有一家小飯店將它高尚化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只是將分格失盆換成了赤銅小鍋，滷汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求乾淨而適合人的口味。

而根據美國攝影師在抗戰時期拍攝的照片，當時館子裡的火鍋都是一人一鍋，九宮格也是苦力等勞苦人民才會吃的東西。

那麼川菜什麼時候開始成為現在這樣的“麻、辣”呢？

說起四川的飲食，許多外地人可能首先會想到麻和辣，這一點倒是令大家印象深刻。也有很多外地朋友問我，說大廚，四川為什麼只有麻辣的菜呢?後來他們聽我仔細一講，才明白原來四川除了麻煩之外，菜品還有不麻也不辣的另一面，原因四川菜也可以清談，也可以酸甜。為了讓大家真正瞭解川菜，認識川菜，大廚為大家介紹幾道既不麻又不辣的經典川菜，讓大家見識川菜的魅力。

一、四川頭碗

四川農村辦酒席，習慣把做的菜裝成九個大碗，頭碗是一道菜，是九個確定中第一個端上桌的菜，因此這道菜名取之為頭碗。

【材料】

五花肉，排骨，雞蛋，胡椒粉，雞精，鹽，澱粉，香菜，蔥，魔芋

【做法】

第一步

把五花肉剁成肉泥，然後加入胡椒粉、雞蛋、澱粉，雞精，鹽攪拌均勻。然後分成兩份，一份做肉丸子，一份做粑粑肉(也有地方稱包穀粑)。

第二步

將一半肉泥用粑葉捲起來，放在鍋裡蒸30分鐘即可。

第三步

將另一半肉泥做成丸子放到油鍋中炸成金黃色。

第四步

將排骨、肉片、雞蛋與澱粉混合，然後放到油鍋中炸成金黃色。

第五步

把酥肉、排骨、肉丸、粑粑肉裝到盆中，在放到蒸籠中蒸30分鐘即可(盆底可以放些海帶絲、魔芋等)。

二、酒米飯(甜糯米飯)

【材料】

糥米，白糖，枸杞，大棗

【做法】

第一步

將糥米洗淨後在清水中浸泡兩三個小時，將糥米放蒸籠上蒸熟後，在另一個確定底裡放枸杞、大棗等，然後把糥米放到上面，再放到蒸籠上蒸30分鐘左右。

第二步

將一個碗放到蒸糥米的碗上面，將碗番轉過來，糥米倒入新拿的確定中，枸杞和大棗便翻轉出來了。

第三步

在糥米上面撒上白糖即可。

三、清蒸江團

【材料】

江團，火腿，香菇，鹽，紹酒，生薑，蔥，清湯，味精，胡椒粉。

【做法】

第一步

江團洗淨用適量鹽，料酒拌均勻後放置一會。

第二步

把香菇、火腿分別切成片和塊狀。

第三步

火腿、香菇、魚擺盤，然後加鹽、料酒、姜、蔥、清湯，放入蒸籠用旺火蒸30分鐘取出。

第四步

炒鍋置旺火，加清湯及蒸盤內的原汁，燒開後加味精、胡椒粉，澆入魚盤即可。

誰說川菜又麻又辣呢，上面介紹的幾道就非常的清淡，沒有一點辣味，也是很多四川人愛吃的經典川菜，其實像這樣不麻不辣的川菜還有很多，以後再為大案介紹吧