特意在邊上備註假名並非是裝逼，用意在談談詞源。懷石在日語發音中與會席同音，很多人認為兩者相同。我查了一些資料，部分解釋是：懷石演變成了會席，傳承了懷石的精緻，更提高了用餐環境與價格。但，兩者最大區別應當是禪意。懷石一詞本意：懷裡抱著石頭。（懐に石を抱く）

何解？

江戶時代日本京都僧人修行時，只在上午吃一些東西，當天晚上因為食物被消化完而空腹導致體溫下降，因此在懷裡抱一塊溫熱的石頭，以驅趕飢寒。

懷石本與美食毫無關聯，卻在今天的日本成為美食界的top。起初僧人用於抵制飢餓的禪意逐漸從簡單清淡的料理髮展成久負盛名的精緻懷石。在宗教裡，由節慾演變成美食的例子不勝列舉，懷石是最高的境界。

懷石料理的標配是「一汁三菜」一汁通常指味噌汁，三菜則是膾、煮物以及焼き物，當然還會佐以米飯和漬物。日本人講究應季而食，所以三菜的取材會以季節變化而有所改變，但新鮮是不變的主題。貼近自然享用人間美食，往往是懷石料理中賦予禪意的重要部分，取材和儲存則是重中之重，亭主一般會在客人點餐後才開始製作，這就需要客人耐心等待，而此時的飢餓感又恰恰迴歸了懷石的古意。而通常情況下華人以色香味俱全論美食的標準，並不適合於日本懷石料理，它更是「不以香氣誘人，更以神思為境」。

懷石墊紙

若好的食材是懷石成功與否的第一步，那麼食器、坐席以及空間美更是懷石料理精緻的最大體現。單就食器，可分為陶器、瓷器和漆器。如果有幸在大阪吉兆用上一餐懷石，那麼很有可能你手中裝豆腐的碗就是擁有四百年曆史的古董，大部分是日本文人，僧人和貴族使用過的。而為什麼懷石料理如此講究食材以外的元素，大概是因為近代以前的日本不食牲畜，只以黃豆磨成的豆腐、野菜和海味作為飽腹的食物，而這些東西在當時實在算不上奢華，因而注重食文化的日本人就開始在外圍動起了腦子，繼而慢慢呈現出日本料理就餐的精緻和優雅。

很多人在吃罷一席懷石料理之後覺得價效比不高，甚至沒有飽腹。當然這和咱們老祖宗留下的滿漢全席是不可比的，滿漢全席講究山野海味，獵奇不尋常；而懷石更貼近於自然與禪意，七分飽之後帶有飢餓感才能更好的感受禪宗修行，亞一口濃茶，方能領會江戶前古代僧人的靜心之氣。

懷石料理是原為在日本茶道中，主人請客人品嚐的飯菜。但現已不限於茶道，成為日本常見的高檔菜色。“懷石”指的是以聖人被褐懷玉的意思。其形式為“一汁三菜”（也有一汁二菜）。懷石料理極端講求精緻，無論餐具還是食物的擺放都要求很高（但食物的份量卻很少）而被一些人視為藝術品，高檔懷石料理也耗費不菲。主要盛裝食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。知名的懷石料理店有京都三條的辻留、大阪高麗橋的吉兆、滋賀縣東近江市的招福樓。

出菜順序

新一代的創意懷石，延續原味烹調的精神，卻打破了過於講究的傳統懷石作風，首先在出菜順序上，傳統懷石必有的七點前菜(七種繁複做工的小菜)、碗盛(帶有湯汁的手工料理)、生魚片、揚物(炸的)、煮物、燒物及食事(飯或湯)，過去一定得照順序上菜，新派懷石料理則謹守先冷菜再熱菜的順序，不堅持何種料理先出菜，讓師傅更能靈活調配菜色。烹飪風格再來就是烹調上，也跳脫傳統日式調味，加入歐式料理風格，如歐洲香料牛膝草，就可以運用在海膽泥的調味，以及牛肉、乾貝的調味醬汁中；義大利白酒則可以加入梅子醬中，或加在枇杷中做成美味配菜；甚至直接以義大利紅酒醋調味，呈現歐日結合的創意懷石新潮流。

懷石來自於禪道；為了在長久聽禪中抵制飢餓，肚子抱石一塊，稱為“懷石”；後來就有了給聽禪僧人的茶點，再後來有了最負盛名的懷石料理。這裡面琢磨一下很有意思，最後的美食在開始，是與抵制飢餓相關。

在日本的傳統料理中，最頂級的料理當屬已有400 多年曆史的懷石料理。“懷石”這個詞和日本寺廟裡的僧人有關，相傳在古代日本禪院清規很嚴，要求禪僧“過午不食”。然而缺少飲食在夜裡體溫下降的僧人實在支援不住，就把石頭烤熱，揣入懷中，以抗飢寒。後來，戒律漸漸鬆懈，允許以點心等簡單食物充飢，這類樸素的食物被稱為“懷石”，意為“溫暖身體的簡單食物”。

就其淵源而言，懷石料理的本質是極其質樸的飲食，通常為三菜一湯。桃山安土時代的茶道大師千利休招待高貴客人的飯局，不過是三菜一湯：烤鮭魚、小鳥湯、豆醬、米飯。所謂“不以香氣誘人，更以神思為境”，懷石料理髮展至今，雖已演變為日本飲食文化最高等級的盛宴，但依然將最初簡單清淡、追求食物原味精髓的精神傳了下來。因此，“新鮮應季”是懷石料理的真諦。廚師設計的選單每月不同，只限於應季的新鮮食材，崇尚自然，強調季節性，不過分加工，以保證食材的原汁原味。

懷石料理的基礎菜式是“一湯三菜”，即湯和向付、鍋品、烤品，再加上米飯、前菜、小菜、鹹菜、甜品、抹茶等，形成一套十幾道菜的完整選單。前菜是用來下酒的小菜，選用剛剛上市的季節性食材。湯品都是清湯，味道清淡細膩，也是考驗廚師手藝的菜式。“向付”意為“放在對面的菜”，主要為刺身之類的涼拌菜。烤品一般是新鮮應季的烤魚。鍋品則是一些煮菜，放在帶蓋的鍋裡。飯品就是白米飯，以日本有田燒的黑陶煲來煮為上。甜品是喝抹茶之前的各式甜點。到了喝抹茶的階段，則表示用餐結束。

客人點餐後到第一道菜的上菜時間是10到15分鐘，每道菜之間的過渡時間是5到10分鐘。因此品嚐“懷石料理”需要足夠的細心、耐心和感悟之心，以充分體味其每一道菜的美味與意境。細細品味懷石料理的每一道菜，猶如欣賞一出精美絕倫的美食演出，菜餚與器皿的精心搭配，擺盤的獨具匠心，和室佈置的禪意氛圍，插花藝術的空靈韻味，加上精緻講究的用餐規矩，無一不體現了茶道“和敬清寂”的神思之境，故懷石料理也稱為“淨心料理”。

所謂“和”，指和睦調和，是茶道的氛圍；“敬”，指茶室之內主客皆平等；“清”指清潔，也代表心靈的淨化；“寂”代表“無”，是茶道修為的最高境界，也正是懷石料理所獨有的內在精神。